Krajanka

CrJ8LHe6QEyj3FFhGWFzVg_thumb_a6aa


Der Coca Cola-Konzern und mein Vater haben eines gemeinsam: jahrelang haben sie die Rezeptur ihres Produkts geheim gehalten. Mein Vater hatte sich zu seiner aktiven Metzger-Zeit sogar den Namen der Wurst, zu der die Rezeptur gehörte, schützen lassen: Krajanka!

Mittlerweile ist der Schutz der Marke allerdings abgelaufen, also der von Krajanka, nicht von Coca Cola und um die großartige Wurst der Nachwelt zu erhalten, habe ich mich mit meinem Vater in meiner Kochschule getroffen und Krajanka hergestellt. Mit Küchenmaschine, Fleischwolf, Holzkohlegrill und Dampfgarbackofen.

Oder wie mein Vater sagt: Geräten zum Herstellen von "Hausmacherscheiße".

Wenn er anmerkt, ich solle mir doch endlich einen vernünftigen Wurstfüller oder Kutter kaufen, denkt er vermutlich an die 1000 kg Monster, die bei Ihm im Schlachthaus standen. Mit dem Stromverbrauch einer Kleinstadt.
Mittlerweile hat er seine Geräte an Jemanden verkauft, der damit Moor für Fango-Packungen häckselt und abfüllt. Die Welt ist verrückt. Aber wenn man bedenkt, dass das Schlachthaus heute an ein Beerdigungsinstitut vermietet ist, möchte man gar nicht wissen, wie es in den Kühlhäusern aussieht. Aber ich schweife ab, die Erde dreht sich eben immer weiter.

Zurück zur Wurst.

m9MBMHZ%S9qMir6CH%FEpw_thumb_a619


Wir haben ca. 5 kg Wurstmasse hergestellt. Hierfür benötigt man folgende Zutaten:

3,2 kg mageres, möglichst sauber pariertes Schweinefleisch - z.B. aus der Schulter, der Keule oder aus dem Nacken
800 g Rücken- oder Bauchspeck
1 l kaltes Wasser

100 g Pökelsalz
15 g Kutterhilfe (Phosphat)
25 g weiße Pfefferkörner
5 g Ascorbinsäure
1 g Cardamom
1 g Koriander-Samen
1 g Muskatnuss - gerieben
3 Nelken
5 g Knoblauch

Die Zubereitung als Foto-Story:

Die groben Gewürze in einem Blitzhacker oder einer Gewürzmühle nicht zu fein mahlen bzw. häckseln.

Ich habe eine zudem schon vorher zwei ganze Knoblauch-Knollen in der Mikrowelle (3 min. bei 360 Watt) weich gegart, geschält und anschließend mit etwas Salz zur einer feinen Paste zerdrückt. Diese hält sich im Kühlschrank in einem Glas mit Schraubverschluss sehr lange und hat ein recht mildes Knoblaucharoma.

Von dieser Paste 5 g zu den zerkleinerten Gewürzen geben.

LczRrRB5RUyOqqeK2HZodA_thumb_a622

Gewürze und Knoblauch gut mit dem grob gewürfelten Fleisch vermischen. Dann die Hälfte des Fleisches durch die grobe Scheibe (8 mm) wolfen.

vSqA%RkiSki7jKx%7LYrKA_thumb_a630

Das zerkleinerte Fleisch kräftig mit den noch ungewolften Fleischstücken mischen. So wird später ein mittelfeines Brät entstehen.

lLsvtSadQzyTA326fIZ3PA_thumb_a63b

Diese Mischung wird nun ebenfalls durch die 8 mm Lochscheibe gewolft.

pPdDBycUSqGjxps+tSkJMg_thumb_a646

Nun die Hack-Masse in einer Küchenmaschine durchmengen und dabei nach und nach einen Liter Wasser einarbeiten. Jetzt wird vielleicht der ein oder andere einwenden, der Fleischer würde "Wasser schnittfest machen" um einen größeren Profit zu erhalten. Dabei lässt man jedoch außer Acht, dass Wasser einen entscheidenden Beitrag zur Temperatursteuerung sowie zur Bindung und Konsistenz des Bräts liefert. Ohne Wasser geht es nicht. Wir wollen ja keine bröselige Hackfleischmasse im Darm.

Nach dem Garen wird aus dem Brät eine Art schnittfestes Gel aus Fett, Wasser und Proteinen. Das Kutterhilfsmittel und das Pökelsalz erhöhen dabei das Wasserbindevermögen des Fleisches.

09lqY31hS3qEjvQUfiYNYQ_thumb_a65d


Bei der Menge der Wurstmasse haben wir diese in zwei Hälften portioniert und zunächst jeweils separat in der Küchenmaschine vermengt. Schließlich noch einmal alles zusammen mit den Händen und viel Gefühl in einer großen Schüssel vermischt. Dabei so lange arbeiten, bis das Brät zäh und klebrig wird.

Jetzt nur noch die Masse in gut gewässerte Schweinedärme füllen. Diese sollten einen nicht zu kleinen Durchmesser haben (z.B. Kaliber 36/38).

yBqUA0PpQ5WlVXfrVtDBDg_thumb_a66a


Zum Füllen haben haben wir den Wurstfüllaufsatz des Fleischwolfs verwendet, was allerdings zwei Nachteile hat:

1. Es dauert sehr lange - und ich meine wirklich sehr lange - 5 kg Brät in den Darm zu bekommen. Genau genommen arbeitet man sich zentimeterweise voran und ich habe meinen Vater bewundert, der sich das Trauerspiel ohne Murren angeschaut und begleitet hat.
2. Dadurch, dass die Masse über die Schnecke des Wolfs zur Tülle geführt wird, wird das Brät noch einmal stark bearbeitet. So wird die Wurst später etwas zu fein.

Ich muss zugeben, dass der Hausmacherprozess hier noch verbessert werden kann und habe gleich einen kleinen Wurstfüller bestellt. Von wegen Hausmacherschei...

Irgendwann kam Marius dazu und hat mitgeholfen. Das ging zwar auch nicht wirklich schneller, aber ich konnte vom Stopfen pausieren und ein paar Bilder machen.
Marius ist übrigens der Koch, mit dem ich zusammen im Ein Tisch, zehn Stühle"-Pop Up Restaurant koche. Ein richtig guter Koch! Und im Gegensatz zu mir ein richtiger, also gelernter Koch.

DZzVCJ%mRAeSmVwdvWUn7Q_thumb_a679


Was da meinem Vater aus dem Mund hängt, ist kein vorfreudiger Speichelfaden sondern ein Stück Garn, mit dem er den Wurstdarm an den Enden zubindet. Eine alte Metzger-Macke, die Schnur auf diese Art bereit zu halten.

Die Wurst sah dann aber schon sehr ansehnlich aus. Gelernt ist eben gelernt.

qGqO2QBVQ6KtamG1v0Udrg_thumb_a676

Der letzte Schritt auf dem Weg zur Krajanka ist der Garprozess. Dieser läuft in zwei Schritten ab:

zuerst wird die Wurst etwa eine Stunde warmgeräuchert, anschließend bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C im Wasserbad oder Dampf gegart.

Zum Warmräuchern bei etwa 70 °C habe ich 5 Briketts vorgeglüht und im Kugelgrill zusammen mit Buchenholzspänen platziert. Die Würste habe ich dann auf großen Grillspießen über den Rauch gehängt.

OArMDjvKTSWenJPu7KFwTA_thumb_a681


Leider war die Oberfläche der Wurst noch etwas zu feucht, so dass sie nur ungleichmäßig die goldene Farbe im Rauch angenommen hat. Beim nächsten Versuch werden wir die Krajanka zunächst im Grill bei 70 °C etwas trocknen und erst anschließend die Räucherbox dazu stellen. Den Geschmack hat die Feuchtigkeit allerdings nicht beeinflusst.

f%LAJ20jQH6czuGBQ4OlAw_thumb_a687


Nach einer Stunde im Rauch, sollte die Wurst ein schönes Raucharoma angenommen haben. Wie geschrieben, arbeiten wir noch an der perfekten Farbe.

6Huouuh2Sge6Cl4jIlqvSA_thumb_a68e


Das abschließende Garen erfolgte für 40 Minuten im Dampfgarbackofen bei 78 °C. Danach hatte die Brühwurst dann 72 °C im Kern erreicht.

stale_thumb_a692


Jetzt wird die Brühwurst in kaltem Wasser abgekühlt und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Tolle an Krajanka ist, dass man sie kalt, warm, frisch oder auch länger gereift essen kann. Man kann sie im Wasserbad erwärmen oder grillen. Dagegen ist die Rezeptur von Cola ja wohl ein Witz, um die man nicht so ein Geheimnis machen muss.

z%VswmV%Sda4SZUbb6fqjg_thumb_a69e