Bärlauch-Kimchi

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Beim heutigen Rezept habe ich die Zubereitung von "Kimchi" großzügig interpretiert. Ich habe keinen Chinakohl verwendet und Chili kommt ebenfalls nicht zum Einsatz. Aber der Grundgedanke von Kimchi, also dem Kohl durch Fermentation Geschmack und Haltbarkeit zu verleihen, findet sich auch in dieser Zubereitung.

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Ausschlaggebend für die Fermentation sind, wie auch beim Sauerkraut, verschiedene Milchsäurebakterien. Diese sind prinzipiell überall in unserer Umwelt vorhanden. Sie wandeln Kohlenhydrate in Milchsäure um, was Lebensmittel durch einen niedrigen pH-Wert säuert und somit haltbar macht.

Neben den bekömmlichen Arten, gehören allerdings auch Krankheitserreger, wie beispielsweise Streptokokken, zur Ordnung der Lactobazillen. Beim Fermentieren geht es also auch immer darum, die richtigen Bakterien zu fördern und die unerwünschten im Zaum zu halten. Dies lässt sich durch Temperatur und Zeit steuern. Um sicher zu gehen, kann man auch eine gezielte Anschub-Fermentierung mit einer kleinen Menge an Bakterien leisten.

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Rezept für Bärlauch-Kimchi

1 kleiner Spitzkohl (ca. 600 g)
200 g Bärlauch
20 g Joghurt (3,5 % Fett)

Den Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, längs vierteln und den Strunk entfernen. Jedes Viertel noch einmal längs halbieren. Alles in eine große Schale legen.
Den Bärlauch waschen und abtropfen lassen. Dann grob zerkleinern und in einen Mixbecher füllen. Den Joghurt dazu geben und alles zu einer feinen Paste mixen.

Für den Sud:

500 ml Wasser
2 TL Salz (20 g)
2 TL Reismehl in etwas kaltem Wasser angerührt

Das Wasser mit dem Salz in einem Topf aufkochen. Sobald es kocht, die noch einmal aufgerührte Reismehl-Wasser-Mischung zufügen. Alles etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vorsichtig, da es leicht aufschäumt und überkocht.

Den Sud etwas abkühlen lassen und über den Kohl gießen. Die Bärlauch-Paste ebenfalls dazu geben und alles gut durchkneten.

Den Kohl in ein passendes Weckglas füllen und 36 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Danach im Kühlschrank lagern.

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Grüner Spargel mit Bärlauch-Öl & Parmesan

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Da zur Zeit Asparagin bzw. das daraus unter Hitze- und Zuckerbeteiligung entstehende Acrylamid in aller Munde ist, sofern man sich ab und an noch ein paar Röstaromen gönnt, heute ein kleines Rezept mit grünem Spargel oder auch Grünspargel.

Denn Asparagus, also Spargel, ist der Namensgeber von Asparagin, einem im Spargel enthaltenen Protein.

Um dieses Eiweiß ranken übrigens auch andere Geschichten. Insbesondere die, die sich mit der biologischen Verarbeitung und Ausscheidung von Spargel beschäftigen.

Ich möchte das Thema nicht unnötig ausweiten aber einige kennen den speziellen Geruch, wenn sie kurze Zeit nach Genuss von Spargel die Toilette aufsuchen. Diese für die meisten Menschen sensorisch leicht wahrnehmbaren Schwefel-Aromen, entstehen durch den enzymatischen Abbau der Asparagusinsäure im Magen-Darm-Trakt.

Manchen Menschen fehlt das dafür verantwortliche Enzym, andere nehmen den Geruch nicht wahr, was erklärt, warum nicht jeder den Duft erkennt.

Wie fast immer bei unangenehmen Gerüchen sind Schwefelverbindungen im Spiel. Wobei wir bei der zweiten Zutat des kleinen Frühlings-Gerichts wären, dem Bärlauch.

Auch Bärlauch gehört, systematisch betrachtet, zur gleichen Ordnung wie Spargel. Bei beiden handelt es sich um Spargelartige (Asparagales).

Wie auch bei Knoblauch ist ein Stoff namens Allicin für das schwefelige Aroma verantwortlich. Beim Zerstören der Zellwände der Pflanze, beispielsweise durch Zerschneiden, beginnen Enzyme mit der Arbeit. Um Bärlauch-Öl zuzubereiten, gibt es zwei Möglichkeiten, die diesen Aspekt berücksichtigen:

1. Die Blätter zunächst möglichst unverletzt bei wenig Hitze (ca. 60 °C) trocknen und anschließend mit Rapsöl zusammen sehr fein mixen. Das so entstandene Öl muss nicht mehr gefiltert werden und sieht durch die feinen grünen Punkte sehr schön aus. Das Öl ist allerdings recht mild mit sehr dezenter Lauch-Note.

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Dadurch, dass kein Wasser mehr im Bärlauch enthalten ist, ist die Gefahr, dass das Öl ranzig wird und verdirbt, minimiert. Es ist auch länger haltbar als die folgende Möglichkeit der Herstellung:

2. Der frische Bärlauch wird grob zerkleinert und sofort mit dem Rapsöl zusammen gemixt. Danach das Öl etwa eine Stunde ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb filtern.
Das Öl verhindert die Oxidation des Bärlauchs, sobald dieser zerkleinert wird. Allerdings gelangt durch diese Methode auch etwas Wasser in das Öl. Es sollte daher zeitnah verbraucht werden, denn es wird leicht ranzig. Diese Variante besticht allerdings durch kräftige Knoblauch-Noten.

Abschließend noch die Zubereitung des grünen Spargels:

Die holzigen Enden großzügig abschneiden oder das untere Drittel der Stangen schälen.
Den Spargel auf einem Lochblech im Dampfgarer bei 100 °C je nach Vorliebe bissfest (ca. 4 min.) oder weich (10 min.) garen. Ich bevorzuge 8 Minuten.

In einer Pfanne ein gutes Stück Butter schmelzen lassen. Die Butter salzen und pfeffern und sobald die Butter leicht schäumt, die Spargelstangen dazu geben. Nur kurz darin schwenken und sofort auf die Teller verteilen. Mit fein geriebenem Parmesan und dem Bärlauch-Öl würzen.

Durch den Parmesan wird übrigens eine zum Spargel passende Umami-Note ergänzt. Alternativ würde sich hierfür natürlich auch ein herzhafter, geräucherter oder roher Schinken anbieten. Auf Säure würde ich bei grünem Spargel verzichten, da er sonst schnell eine unansehnliche oliv-graue Farbe annimmt.

Verzichten würde ich auch darauf, den Spargel in kochendem Wasser zu garen. Dabei würden einfach zu schnell zu viele Zellen aufplatzen und ihr aromatisches Zell- ins Kochwasser abgeben. Wer keinen Dampfgarer besitzt, gart den Spargel lieber stattdessen in einer Pfanne mit etwas Butter und Fond. So entsteht auch gleich eine Sauce, die mit dem Parmesan gebunden werden kann.

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