Lactobazillen

Bärlauch-Kimchi

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Beim heutigen Rezept habe ich die Zubereitung von "Kimchi" großzügig interpretiert. Ich habe keinen Chinakohl verwendet und Chili kommt ebenfalls nicht zum Einsatz. Aber der Grundgedanke von Kimchi, also dem Kohl durch Fermentation Geschmack und Haltbarkeit zu verleihen, findet sich auch in dieser Zubereitung.

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Ausschlaggebend für die Fermentation sind, wie auch beim Sauerkraut, verschiedene Milchsäurebakterien. Diese sind prinzipiell überall in unserer Umwelt vorhanden. Sie wandeln Kohlenhydrate in Milchsäure um, was Lebensmittel durch einen niedrigen pH-Wert säuert und somit haltbar macht.

Neben den bekömmlichen Arten, gehören allerdings auch Krankheitserreger, wie beispielsweise Streptokokken, zur Ordnung der Lactobazillen. Beim Fermentieren geht es also auch immer darum, die richtigen Bakterien zu fördern und die unerwünschten im Zaum zu halten. Dies lässt sich durch Temperatur und Zeit steuern. Um sicher zu gehen, kann man auch eine gezielte Anschub-Fermentierung mit einer kleinen Menge an Bakterien leisten.

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Rezept für Bärlauch-Kimchi

1 kleiner Spitzkohl (ca. 600 g)
200 g Bärlauch
20 g Joghurt (3,5 % Fett)

Den Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, längs vierteln und den Strunk entfernen. Jedes Viertel noch einmal längs halbieren. Alles in eine große Schale legen.
Den Bärlauch waschen und abtropfen lassen. Dann grob zerkleinern und in einen Mixbecher füllen. Den Joghurt dazu geben und alles zu einer feinen Paste mixen.

Für den Sud:

500 ml Wasser
2 TL Salz (20 g)
2 TL Reismehl in etwas kaltem Wasser angerührt

Das Wasser mit dem Salz in einem Topf aufkochen. Sobald es kocht, die noch einmal aufgerührte Reismehl-Wasser-Mischung zufügen. Alles etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vorsichtig, da es leicht aufschäumt und überkocht.

Den Sud etwas abkühlen lassen und über den Kohl gießen. Die Bärlauch-Paste ebenfalls dazu geben und alles gut durchkneten.

Den Kohl in ein passendes Weckglas füllen und 36 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Danach im Kühlschrank lagern.

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