Braunes Obst und Gemüse

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Bestimmte Frucht- und Gemüsesorten oder auch Pilze werden braun, wenn ihr Gewebe gequetscht oder zerschnitten wird. Oft wird der Grund darin in einem Prozess namens "Oxidation" gesucht. Das ist jedoch nur zum Teil richtig.

Sauerstoff spielt bei der Entstehung der braunen Pigmente zwar eine Rolle, ausschlaggebend sind jedoch bestimmte Enzyme, die durch Verletzung von Zellen im Fruchtfleisch aktiviert werden.

Durch Phenolasen oder Tyrosinasen, die in der Pflanze enthaltenen Enzyme, wird zunächst ein Monophenol in ein Orthodophenol umgewandelt. Dieses oxidiert dann zu einem Orthochinon. Erst bei diesem Schritt kommt also der Sauerstoff ins Spiel.

Die Pflanzen betreiben diesen ganzen Aufwand übrigens hauptsächlich, da die entstandenen, braunen Chinone giftig für pathogene Mikroorganismen (Krankheitserreger) sind. Ist also eine Frucht verletzt, wird sie vor weiterem Verfall geschützt.

Die beschriebene Phenoloxidation ist bei Avocados, Bananen oder Äpfeln unerwünscht, wird bei Tee, Kaffee, Kakao oder Datteln in fermentativen Prozessen jedoch gezielt angewendet.

Da also Enzyme entscheidend für die Bräunung sind, ergeben sich verschiedene Möglichkeiten dieser vorzubeugen:

1. Temperatur


Enzyme sind, wie alle Eiweiße, empfindlich, was hohe Temperaturen angeht. Die oben erwähnte Phenolase wird in Ihrer Aktivität ab ca. 85 °C stark eingeschränkt. Dies nutzt man bei der Herstellung von Apfelmus.

2. pH-Wert

Bei einem pH-Wert unter 3 wird das Enzym irreversibel deaktiviert. Tropft man also etwas Zitronensaft auf einen geschnittenen Apfel, verhindert man genau genommen nicht die Oxidation, sondern schafft für die Enzyme eine sehr unangenehme Umgebung.

Interessanterweise kann durch Zugabe von Ascorbinsäure der Prozess der enzymatischen Bräunung rückgängig gemacht werden. Gibt man in den Tee etwas Zitronensaft, wird er dadurch deutlich heller.

3. Schwefeldioxid

Trockenobst, z.B. Aprikosen, wird geschwefelt, damit es seine Farbe behält und nicht braun wird. Auch Wein wird durch Schwefel vor enzymatischer und nichtenzymatischer Oxidation bewahrt.
Unter bestimmten Umständen können auch aus Ascorbinsäure braune Farbpigmente entstehen, was ebenfalls durch Zugabe von Schwefeldioxid verhindert werden kann.

4. Ascorbinsäure

Ascorbinsäure ist ein starkes Reduktionsmittel, d.h. sie oxidiert sehr leicht. Pflanzen produzieren Vitamin C, um oxidativen Stress durch Sauerstoff-Radikale zu bekämpfen. Ascorbinsäure hilft dabei als Radikalfänger und verhindert durch Reaktion mit Sauerstoff auch die Bräunung von verletztem Fruchtfleisch, Pilzen oder Gemüse.

Für Ascorbinsäure gibt es noch weitere interessante Einsatzmöglichkeiten:

- Sie verhindert ein schnelles "Ranzig-werden" von tierischen Fetten in Wurst.
- Sie dient als Hilfsmittel bei der Umrötung von gepökeltem Fleisch und Wurst. Nitrit wird dadurch zu Stickstoffmonoxid reduziert und Nitrosamine werden abgebaut.
- Sie verzögert die Reaktion von Sauerstoff und Fett beispielsweise bei Margarine.
- In Teigwaren dient sie als Stabilisator.

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B(r)aublog - Verkostung / Es geht voran!

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"Mit seinem bernsteinfarbenen Leuchten und einem Duft von Waldbeeren und Zitrusfrüchten mutet es fast unschuldig an" - diese Beschreibung des Pale Ales, meines ersten, selbst gebrauten Bieres, ist recht treffend. Ja, die Emotionen brechen durch, wenn ein Mann vor seinem ersten selbst gebrauten Bier sitzt und nach etwa 6 Wochen sieht und schmeckt: "Es hat geklappt!". Soll niemand sagen, wir wären nicht romantisch.

Die gesamte Vorgehensweise beim Brauen dieses Bieres habe ich in einem Praxis- und Theorie-Artikel notiert. Die eingangs erwähnte Ode über das Bier stammt von Besserbrauer, die mir ein komplettes Brauset zum Test zur Verfügung gestellt haben.

Wie man schon auf den Bildern erahnen kann, hat es wunderbar geklappt. Nach knapp 3 Wochen Flaschengärung im Keller und weiteren 2 Tagen im Kühlschrank bin ich sehr positiv überrascht, wie gut der erste Versuch geklappt hat. Das Pale Ale hat durch die Flaschenreifung eine wunderbar feine Kohlensäure bekommen und auch die Schaumkrone kann sich sehen lassen.

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Im Kühlschrank sollte die Flasche möglichst aufrecht stehen. Durch die Kälte wird die Aktivität der Hefe stark gehemmt und sie sinkt auf den Flaschenboden hinab. Das Bier ist dann relativ klar. Aus einem Glas getrunken, verbleibt der letzte Rest Hefe in der Flasche. Im Übrigen gebietet sich die Verwendung eines schönen Glases sowieso. Es geht ja schließlich um einen großen Moment.

Insgesamt ein sehr überzeugendes Brau-Set und sicherlich nicht mein letzter Bierbrau-Versuch.

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Vom Brauen zum Bauen

Auch in der Koch-Location, dem Besserbissen-Bloghaus geht es zügig voran. Die Lampen und Leuchten sind bestellt, die Musikanlage wird demnächst getestet und auch in den Räumen und auf der kleinen Terrasse hat sich wieder einiges getan.

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Der Durchgang von der Küche zum Esszimmer ist nun geöffnet und schon grob verputzt. Somit rückt der größte Akt, die Bestellung der Küchenmöbel unaufhaltsam näher. Wer schon einmal eine Küche gekauft hat, kann die latente Unsicherheit, die mich während der Planung verfolgt, nachvollziehen. Das Angebot an Farben, Materialien und Ausstattungen ist schier zu unübersichtlich.

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Trotzdem ist im Laufe der Zeit das Konzept der Küche immer schlüssiger geworden und steht nun kurz davor, bestellt zu werden. Es muss ja weitergehen.

Die Entscheidung, welche Geräte eingebaut werden, war dagegen leichter: Es kommt einfach alles hinein, was gerade (koch)-technisch angesagt ist. Von der Vakuumierschublade bis zum SousVide-Dampfgarbackofen wird die Küche von Siemens mit Geräten der neuen studioLine-Serie ausgestattet.
Wer diese einmal ausprobieren möchte, weil er gerade eine neue Küche plant, kann dies dann mit einem kleinen Kochkurs verbinden und dabei das Kochfeld oder den Ofen intensiv testen.

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Es geht also voran.

Auch die Toilette ist im Prinzip fast fertig. Einige Tapetenreste müssen noch ab.

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Baublog 02 - Stuhlprobe

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Nein, die Toilette der gerade entstehenden, kleinen Koch-Location ist noch nicht fertig, aber der Tisch. Um die genaue Höhe festzulegen, bin ich mit dem entsprechenden Sitzmöbel zu Theo von der Tischlerei "die Drei" gefahren.

Die Verhältnisse täuschen etwas, denn der Stuhl hat eine ganz normale Größe (ich muss etwas aufpassen, dass mich der Teekesselchen-Witz des Titels nicht ständig durch diesen Artikel begleitet).
Die sehr schön ausgearbeitete Baumkante ist gute 5 cm dick und auch sonst lassen die beeindruckenden Maße des Tisches den Stuhl recht klein wirken.

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Im Raum hat sich ebenfalls schon einiges getan: die Holzterrasse ist fertig beplankt, eine Wand in der späteren Küche entfernt und der Durchgang zum Esszimmer geöffnet. Noch ein bisschen Farbe...

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Zur Zeit sitze ich an der Lichtplanung. Anja ist schon etwas genervt aber letztendlich ist sie nicht ganz unschuldig an meiner doch recht zeitaufwändigen Recherche. Früher war es so einfach: Man kaufte eine Glühbirne und schraubte sie in die Fassung. Fertig war die Beleuchtung.

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Bei der Auswahl eines LED-Leuchtmittels stellt sich heutzutage die Frage nach der Farbtemperatur. Wer meint, man könne die Farbe einer Glühbirne so einfach übernehmen, täuscht sich. Als ich mit voller Überzeugung, die richtige Wahl getroffen zu haben, einen Satz LED-Lampen in unseren Kronleuchter geschraubt habe und diesen anschaltetet, sagte Anja: "Das geht gar nicht! Das ist Orange mit einem Ton ins Lila! Wieso siehst du das denn nicht?" Ich fand das Licht eigentlich ganz angenehm. Vielleicht habe ich auch eine Orange-Lila-Schwäche.

Für mich war es ein "Warmton". Das stand auch auf der Verpackung. Kein Wunder also, dass die Licht-Planung nun ausartet.

Mittlerweile hängt in Anjas Arbeitszimmer eine Testleuchte, die ich (nur) noch über den WLAN-Router konfigurieren muss. Danach kann man sich den Farbton per Handy aussuchen. Ich befürchte nur, es wird nicht ganz leicht, die Damenwelt von dieser Technik-Revolution zu überzeugen. Zum Glück ist bis August noch ein bisschen Zeit.

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Bier brauen - Praxis

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"Das sieht bescheuert aus, du hältst die Flasche, als wäre sie ein Baby."

Frauen haben die Gabe, große Momente im Leben eines Mannes mit nur einem Satz zu zerstören. Natürlich halte ich die Flasche wie ein Baby. Man stelle sich nur vor, ich ließe sie fallen und vier Stunden liebevolles Bierbrauen wären zerstört!

Heute geht es um die Praxis des Brauens. Jörg von Besserbrauer hat mir freundlicherweise ein "Rundum Sorglos" Paket zum Testen zur Verfügung gestellt. Genau dieses Set kommt heute zum Einsatz. Die Bier-Sorte, die ich mir ausgesucht habe, ist ein Pale Ale.

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Bis auf zwei große Töpfe und natürlich ein Kochfeld ist im Brau-Set alles enthalten, was zum Brauen benötigt wird. Von dem Reinigungsmittel für die Gärflasche bis zur Dosierhilfe für den Zucker. Hier haben sich die Firmengründer wirklich Gedanken gemacht.

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Der Prozess vom Maischen bis zum trinkfertigen Bier teilt sich in drei Abschnitte. Im ersten Schritt wird das Bier gebraut, das heißt, aus Gerstenmalz wird in einem recht zeitaufwändigen Prozess die Würze hergestellt. Diese Flüssigkeit wird zum Schluss mit Hefe versetzt und für etwa eine Woche zum Gären in ein Gärgefäß gefüllt.

Zu Beginn muss das Wasser auf 72 °C erwärmt werden. Hierfür habe ich der Einfachheit halber mein Sous Vide-Gerät benutzt. Auch zum "Nachläutern", bei dem man mit frischem, 78 °C heißem Wasser den letzten Rest des natürlichen Zuckers aus dem Treber wäscht, kommt das Gerät zum Einsatz. Auf dem Kochfeld mit einem Thermometer lässt sich dies jedoch auch bewerkstelligen.

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Über den Brau-Vorgang habe ich ein kleines Video gedreht, welches die einzelnen Schritte aus der Anleitung des Brausets zeigt.




Nach einer Woche füllt man im zweiten Brau-Abschnitt das Bier in Flaschen. Auch hierfür findet man natürlich alle nötigen Utensilien.

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Dabei wird jeder Flasche etwas Zucker zugefügt, damit die restliche noch aktive Hefe daraus Kohlendioxid produzieren kann. Durch diese Nachgärung gelangt die Kohlensäure in das Jungbier.

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Mein Highlight im Brau-Set ist übrigens der Flaschenverkorker. Man sollte ihn allerdings zu zweit benutzen, da man beim Verschließen der Flaschen mit dem Kronkorken doch etwas Kraft aufwenden muss.
Endlich zahlt sich das Krafttraining unseres Sohnes aus (mein Lieblingssatz der letzten Zeit: "Halbmarathon ist das neue Saufen" - besser kann man die Einstellung der modernen Jugend nicht beschreiben).

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Es folgt der schwierigste Teil, denn nun muss man sich in Geduld üben. Weitere drei Wochen sollten die fest verschlossenen Flaschen zum Gären bei etwa 18-20 °C an einem dunklen Ort stehen.

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Es kann nicht schaden, die Flaschen dafür in den Versandkarton zu stellen und diesen zu verschließen. Sollten sich beim Abfüllen doch wilde Hefen aus der Luft eingeschlichen haben, kann der Druck in der Flasche schon recht groß werden und diese möglicherweise zum Bersten bringen. Außerdem stehen sie so auch dunkel.

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Erst jetzt kommen die Flaschen im letzten und dritten Schritt in den Kühlschrank und können nach mindestens zwei Tagen getrunken werden. In dieser Zeit wird die Gärung durch die Kälte gestoppt und die restliche Hefe setzt sich am Flaschenboden ab.

Vor der noch ausstehenden Verköstigung ein kleines Fazit zum Brau-Set:

Die umfangreiche Ausstattung, eine durchdachte Anleitung und hochwertige Zutaten - von der Idee bis zur Umsetzung wurde hier alles richtig gemacht.

Wenn man sich mit der Theorie des Brauens ein bisschen beschäftigt, schwirrt einem schnell der Kopf, ob der ganzen Variationsmöglichkeiten, was allein die Temperatur und Korrektur der Würze angeht. Dazu kommt die große Auswahl an verschiedenen Malz und Hopfensorten.
Da ist es durchaus sinnvoll, alle Variablen auf ein überschaubares Maß zu begrenzen. Sonst wird der Versuch, ein eigenes Bier zu brauen, schon im Keim erstickt.
Auch mit einer etwas größeren Toleranz lässt sich ein leckeres Bier brauen. "Bier wird es immer!" wie der erfahrene Brauer sagt.

Die Reproduzierbarkeit des Geschmacks und Alkoholgehalts wird ohne Messung der Stammwürze zwar eingeschränkt, was jedoch für das gelegentliche Heimbrauen nicht ausschlaggebend ist. Wenn das Bier jedes mal ein bisschen anders schmeckt, umso besser. Wer lieber das immer gleiche Bier mag, wird im Supermarkt fündig.

Um den Gärprozess einfach zu halten, beschränkt sich die Auswahl von Besserbrauer auf obergärige Biere. Diese fermentieren bei Zimmer- oder moderater Kellertemperatur und müssen nicht in großen Kühlschränken gelagert werden.

Wer nicht nur heute, sondern auch auf der nächsten Party der König sein will, braut sein Bier ab sofort selbst. Prost!

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Bier brauen - Theorie

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Auf der Suche nach neuen kulinarischen Blog-Themen kommt man zur Zeit am Craft-Bier brauen nicht vorbei. So stieß ich auf die Internet-Seite von Besserbrauer. "Das ist doch mal ein guter Name", dachte ich und nach einem netten E-Mail-Kontakt zu Jörg, einem der Besserbrauer, schickte er mir das "Rundum-Sorglos-Paket" zum Testen. Die Box enthält alle Zutaten und bis auf zwei große Töpfe auch alle Utensilien, die zum Brauen von etwa 4 l Bier benötigt werden.

Aus den verschiedenen angebotenen Sorten habe ich mir das Brauset für "Pale Ale" ausgesucht und mich erst einmal ein bisschen in die Materie eingelesen. Anhand des Sets und der sehr detaillierten Brauanleitung gewinnt man schon einen guten Überblick über die verschiedenen Schritte des Brauens.

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Aber man kann schon noch ein bisschen tiefer in die Materie einsteigen. Es geht ja schließlich um das erste, selbstgebraute Bier.

1. Mälzen

Der erste Schritt auf dem Weg zu einem guten Bier, das Mälzen, ist im Fall des vorgestellten Sets schon erledigt. Ein großer Beutel mit grob geschrotetem Gerstenmalz liegt der Braubox bei.

Das Wort "Malz" stammt von einem indogermanischen Wort für "weich" ab und beschreibt sehr gut, worum es geht: die ursprünglich harten Getreidekörner (meist Gerste, seltener Weizen, Hafer, Mais oder Hirse) werden einige Tage in etwa 18° C kaltem Wasser eingeweicht und keimen gelassen. So werden im Korn Enzyme aktiviert, die Stärke und Proteine abbauen.

Schon seit langer Zeit nutzen übrigens Menschen aus den unterschiedlichsten Ecken der Welt Enzyme, um Stärke in Zucker umzuwandeln. In Südamerika wird Mais oder Maniokwurzel gekaut, um über den Speichel Enzyme zuzufügen und den Gärprozess vorzubereiten. In Asien impft man gekochten Reisbrei mit Schimmelpilz-Kulturen (Aspergillus oryzae), um daraus Reiswein (eigentlich: Reisbier) zu brauen.

2. Darren

Der Keim-Prozess wird nach etwa 5-9 Tagen durch Trocknen oder auch Darren der Getreidekörner gestoppt, sobald der keimende Spross gerade aus dem Korn herausstößt.

Man hat nun den für das Brauen nötigen Gehalt an Zucker und Enzymen im Malz und muss dieses für den nächsten Schritt, das Maischen, nur noch grob zerschroten.
Ein helles Malz und entsprechend helles Bier entsteht übrigens, wenn beim Trocknen des gemälzten Getreides eher niedrige Temperaturen um die 80 °C herrschen. So bleibt die Enzymaktivität erhalten. Dunkles Malz und Bier entsteht bei einer Darre bei etwa 150 - 180 °C, so dass die Enzymaktivität zwar verringert wird, das spätere Bier jedoch intensivere Röstaromen enthält.

Die verschiedenen Malz-Sorten werden ggf. nach Geschmack und Verwendung gemischt und können mehrere Monate gelagert werden.

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3. Maischen

Beim Maischen entsteht die Würze, eine süßlicher, brauner Sud, der beim Erhitzen des Malzes in Wasser entsteht. Über einen bestimmten Zeitraum wird das Gerstenmalz in 54 - 78 °C warmen Wasser eingeweicht. Die im Korn enthaltene Stärke geliert und farbige Stoffe und Aromen gehen in die wässrige Lösung über.
Durch das warme Wasser werden zudem die Enzyme erneut aktiviert und beginnen mit Ihrer Arbeit: die Stärke wird in Zucker umgewandelt. Dieser Zucker ist die spätere Nahrung für die zugefügte Hefe, die daraus Alkohol und Kohlendioxyd produziert. Auch Proteine werden in kleinere Teile, die Aminosäuren, aufgespalten. Diese Aminosäuren stabilisieren später den Bierschaum und helfen bei dem Gärprozess.

Die schon angesprochenen unterschiedlichen Enzyme im Gerstenkorn arbeiten je nach Umgebungstemperatur unterschiedlich effektiv. So kann der Braumeister beim Maischen durch verschiedene Temperaturen auch den Geschmack des späteren Bieres beeinflussen.

4. Läutern

Beim Läutern wird die flüssige Bierwürze von den festen Bestandteilen des Malzes befreit. Der Treber, also die festen Rückstände, bleibt beim Abgießen in einem Sieb zurück und bildet so einen natürlichen Filter, der feinere Partikel auffängt. Sollen noch mehr Partikel entfernt werden, damit das Bier später weniger trüb ist, bietet sich der Einsatz eines Passiertuchs als Filter an.

Der Treber schmeckt immer noch süßlich. Um auch den restlichen Zucker noch auszuspülen, wird etwas heißes Wasser nachgegossen. Der Treber sollte nun nicht mehr süß schmecken, die Würze dafür umso süßer.

Der genaue Gehalt an Stammwürze, also dem Gehalt an im Wasser gelösten Stoffen (Zucker, Eiweiß, Vitamine und Aromen), kann mit einer Läuterspindel oder einem Refraktometer gemessen werden. Er ist entscheidend für den späteren Alkoholgehalt des Bieres.

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5. Hopfen- und Würzekochen

Zu Beginn der Braugeschichte wurden dem Bier häufig Gewürze und Kräuter zugefügt. Die damaligen Probleme, Nahrungsmittel zu lagern und zu kühlen, führten dazu, bei der Zubereitung erfinderisch zu werden. Es galt, die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen und Fremdaromen hinauszuzögern. Daraus entstand auch der Begriff "Würze", mit dem bis heute der Sud zum Bier brauen genannt wird.

Schon um 900 begann man in Bayern, die Dolden des echten Hopfens (Humulus lupulus) beim Brauen zu verwenden. Nach und nach wurden dadurch alle anderen Gewürze ersetzt. Hopfen (Humulus) gehört zur Familie der Hanfgewächse und bildet kleine aromatische Harzkügelchen, die entscheidend für den Geschmack des Bieres sind. Je nach Hopfensorte kann ein Bier eher bittere, holzig-harzige oder Noten von Zitrusfrüchten erhalten.

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Nachdem die Gerste aus dem Wasser herausgefiltert worden ist, wird der Sud aufgekocht und der Hopfen, meist in Form von gepressten Pellets, hinzugegeben. Entscheidend für den späteren Geschmack ist neben der Hopfen-Sorte auch der Zeitpunkt der Zugabe. Meist wird ein Teil des Hopfens zu bestimmten Zeitpunkten in die kochende Flüssigkeit gegeben, der Rest zum Schluss, wenn der Sud schon leicht abgekühlt ist. Auch eine Zugabe von etwas Hopfen nach Abschluss der Gärung, das so genannte "Nachhopfen", ist bei der Herstellung von Craft-Bieren beliebt.

Das Kochen des Suds ist wichtig, um das Bier zu sterilisieren. Die später zugefügte Hefe wird während des späteren Gärprozesses nicht durch andere Mikroben ge- oder sogar zerstört. Ein Teil des Wassers verdampft außerdem, so dass der Sud geschmacklich intensiver wird. Ein letzter Aspekt ist, dass durch das Kochen die Würze geklärt wird, da enthaltene Proteine gerinnen und zusammen mit Tanninen aus der Gerstenkleie auf den Boden sinken.

Mit dem Kochen ist der erste große Schritt auf dem Weg zum Bier abgeschlossen. Die als Korn zunächst geschmacklose Gerste wurde in ein süße und aromatische Flüssigkeit verwandelt. Letzte Schwebstoffe vom Hopfen werden herausgefiltert, indem mit einem großen Löffel kreisförmig gerührt wird, damit sich die Partikel in der Mitte des Topfes absetzen (in Fachkreisen nennt man diesen Vorgang "Whirlpool"). Die Würze wird nun vorsichtig durch ein feines Sieb geschöpft und schließlich noch einmal der finale Gehalt an Stammwürze gemessen und gegebenenfalls mit etwas Wasser korrigiert werden.

6. Gären

Der zweite wichtige Schritt beim Bierbrauen ist die Fermentation oder Gärung. Man hat hierbei die Wahl zwischen zwei Methoden:

a) Für obergäriges Bier (z.B. Weißbier, Kölsch oder Ale): eine schnelle Gärung bei hohen Temperaturen um die 20 °C
b) für untergäriges Bier (z.B. Export, Pils oder Lager): eine langsame Gärung bei niedrigen Temperaturen um die 8 °C


Wie der jeweilige Name es schon andeutet, sammelt sich die Hefe dabei entweder an der Oberfläche (Saccharomyces cerevisiae) oder sinkt gegen Ende des Gärprozesses auf den Boden (Saccharomyces carlsbergensis). Bei kleinen Craft-Brauereien oder einem Brauversuch zuhause, wird meist ein obergäriges Bier gebraut. Dies lässt sich allein schon wegen der Gärtemperatur viel leichter durchführen.

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Um den Gärprozess zu starten, wird die gekochte Würze zunächst möglichst schnell auf etwa 20 °C abgekühlt und dann die Hefe zugefügt. Aus der enzymatisch gespaltenen und verkleisterten Stärke produzieren die Hefezellen nun Alkohol und CO2.

Im hier vorgestellten Brauset ist ein Gärspund enthalten, mit dem die Gärflasche verschlossen wird. Dieser wird mit etwas Wasser gefüllt und lässt so zwar CO2 aus der Flasche, jedoch keinen Sauerstoff hinein. Ähnlich wie bei der Herstellung von Sauerkraut, kann man so das Wachstum unerwünschter Mikroben kontrollieren.

Nach etwa einer Woche ist das Bier für die Abfüllung in eine Fass oder Flaschen bereit.

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7. Abfüllung, Reifung und Lagerung

Das obergärige Jungbier muss nach dem Gär-Prozess noch mindestens eine Woche reifen. Da das bisher entstandene Kohlendioxid über den Gärspund entwichen ist, enthält das Bier zu diesem Zeitpunkt nur wenig Kohlensäure. Durch Zugabe von etwas Zucker in die Flaschen wird der Hefe erneut etwas Nahrung gegeben. So entsteht nach dem Abfüllen in den dicht verschlossenen Flaschen Kohlensäure, die nicht entweichen kann.

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Wenn man sich das Sammeln und Reinigen von Bügelpils-Flaschen sparen möchte, kann man ein Set mit Kronkorken und entsprechender Verschluss-Zange sowie 12 dunkle Bierflaschen bei Besserbrauer bekommen.

Zum Lagern sollte das Bier kühl und dunkel aufbewahrt werden, da durch Sonnenlicht innerhalb von Minuten strenge, schweflige Aromen entstehen können. Braunes Glas absorbiert dagegen bestimmte (blau-grüne) Wellenlängen, die im Sonnen- oder auch Neonlicht für die Reaktion verantwortlich sind. Verantwortlich dafür ist eine Säure aus dem Hopfen. Wer also sein Bier unbedingt in klare Flaschen abfüllen will, muss das verwendete Hopfenextrakt so modifizieren, dass sich später keine Schwefelaromen bilden. Aber warum sollte man sein Bier auch in klare Flaschen abfüllen? Das macht ja keinen Sinn.

Soweit der Einstieg in die Welt des Bierbrauens. Als nächstes folgt der praktische Erfahrungsbericht.

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Baublog 01

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Unter der Plane verbergen sich die beeindruckend großen Eichenbretter, aus denen der Tisch für das Esszimmer des Kochclub-Projekts werden soll. Der Tisch wird 3,50 m lang und perfekt wäre es, wenn die Tischplatte aus nur zwei langen Bohlen mit natürlicher Baumkante gebaut werden könnte.

Wie beim Kochen, kommt es also entscheidend auf das Ausgangsprodukt an. Zumal dann, wenn dieses nicht mehr großartig verändert oder bearbeitet werden soll. Man könnte auch sagen, bei frittierten Hühnchen-Klumpen ist es egal, aus was sie hergestellt werden, man kann es sowieso nicht mehr rausschmecken.
Doch zurück vom Sägemehl zur Eiche:

Der Tisch soll meine Philosophie beim Kochen widerspiegeln: einfache und ehrliche Zutaten, die man auch zuordnen kann. Wie ein gutes Gericht, so soll der Tisch seine Herkunft nicht verbergen.

In den nächsten Tagen werden die 100 kg-Kolosse in der Halle der Tischlerei begutachtet.

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Die Küchenplanung hat sich gegenüber dem letzten Entwurf noch etwas verändert, gefällt mir jetzt aber schon seit ein paar Tagen sehr gut.

Zur Zeit sitze ich an der Beleuchtung, da ich an einem Kochfeld auch kurze Zubereitungs-Videos drehen möchte. Dementsprechend hell muss die Fläche dann ausgeleuchtet sein, was wiederum kein schönes Licht für ein gemeinsames Kochen ist. Also suche ich gerade nach der Eierlegendenwollmilchsaubeleuchtung. Wer Ideen oder Tipps hat, kann mir gerne schreiben.

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Die Auswahl für die Stühle und Lampen im Esszimmer ist prinzipiell getroffen. Zusammen mit dem großen Eichentisch müsste dies ein passendes Ambiente ergeben. An das Esszimmer wird eine kleine Terrasse mit Holzdeck angeschlossen sein.

Soweit zum aktuellen Stand der Planungen.

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Ostermenü: Dessert mit Möhren

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Vielleicht ist die Assoziation von Ostern zu einem Möhrendessert ein bisschen schräg, aber ein Eis aus Möhren mit Ingwer und Orangenabrieb schmeckt sehr lecker. Mit diesem Dessert ist mein diesjähriges Ostermenü nach Vorspeise mit Fisch und Huhn im Hauptgang komplett.

Wer anstelle eines zugegebenermaßen recht aufwändigen Menüs lieber ein Buffet servieren möchte, wird bei meinem Osterbrunch aus dem letzten Jahr sicher fündig.

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Dem Möhreneis habe ich einen Mikrowellen-Sponge zur Seite gestellt. Man könnte auch sagen, ein fluffiges Küchlein. Der Teig wird in einen Sahnesyphon gefüllt und zu etwa 1/4 in einen Pappbecher gespritzt. Dadurch ist extrem viel Luft enthalten und die Masse geht schön auf. Zusätzlich kann man auch etwas Backpulver dazu geben. Den Becher dann einfach für etwa 60 sek. bei 1000 Watt in die Mikrowelle stellen.

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Die Bezeichnung "Schwamm" klingt vielleicht etwas seltsam, trifft den Kern der Sache aber recht gut. Verstärkt wird die Assoziation noch, wenn der Teig mit Kurkuma oder Safran gefärbt wird. Safran macht den Kuchen gel. Kurkuma macht ihn sogar noch geler.

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Zum Schluss noch etwas Möhren-Mandelkuchen, der auch für sich immer wieder lecker ist. Fertig ist das Osterdessert.

Alle Rezepte als pdf:

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Raum für bessere Bissen

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Nach etwa 5-jähriger Suche, habe ich endlich einen Ort gefunden, um meine Koch-Ideen in die Wirklichkeit zu bringen. Eigentlich hatte sich schon vor einem Jahr eine Möglichkeit dazu angedeutet, diese verlief jedoch leider im Laufe der Zeit im Sande.

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Zwischendurch habe ich gefühlte 10.000 Mal auf den diversen Immobilien-Portalen nach einer geeigneten Location gesucht und sämtliche Personen meines Umfelds mit dem Thema genervt. Ohne Erfolg.

Bis ich eines Tages, mehr aus Verzweiflung, zu einer Wohnungsbesichtigung gefahren bin. Ich saß im strömenden Regen im Auto und sah, wie diverse Pärchen mit und ohne Kind zu der Sammelbesichtigung gingen. Eigentlich wollte ich schon wieder nach Hause fahren, entschied mich dann aber doch, mir die Wohnung anzusehen. So richtig gepasst hatte sie für mein Vorhaben nicht, aber ich kam mit einem der Wohnungsverwalter ins Gespräch und erzählte nebenbei von meiner Suche nach einem Kochraum.

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Zwei Tage später rief er mich an und sagte, er fände meine Idee irgendwie interessant und hätte möglicherweise einen geeignetes Objekt. Die Räume müssten zwar noch renoviert werden, könnten aber passen.

Also machte ich mich auf den Weg in einen wunderschönen Ortsteil Braunschweigs.

Bald bekommt Besserbissen ein Zuhause. Zum Filmen, Kochen, Gäste empfangen, Präsentieren oder eben allem, was vorher hier nur in Bildern oder Videos gezeigt wurde.

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So wie abgebildet, soll der Küchenbereich aussehen. Bis dahin gibt es noch allerhand zu tun und ich werde die Fortschritte hier in einem Umbau-Tagebuch festhalten. An der Toilette wird auch noch ein wenig gearbeitet.

Dieses WC erinnert mich an die Zeit, als ich noch mit meiner Band auf Tour war.

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Bei unseren unregelmäßigen Besuchen in Sterne-dekorierten oder ambitionierten Restaurants ist uns aufgefallen, dass die Zutatenliste der einzelnen Gänge mittlerweile sehr umfangreich, um nicht zu sagen unübersichtlich geworden ist. Wird einem also ein Teller serviert, folgt die Beschreibung, die man sich weder merken, noch irgendwie in der kurzen Zeit nachvollziehen kann. In der Küche wird munter fermentiert, gesammelt, eingelegt oder geflämmt. Und wenn man nicht hochkonzentriert zuhört, sucht man nach der ausschweifenden Erklärung des gerade servierten Tellers, vergeblich nach einer Vogelniere auf demselben.

Da wir nicht wegen der Weine sondern wegen des Essens diese Lokale besuchen, wünschten wir uns häufig zumindest ein Kärtchen mit einer Übersicht, was genau sich nun auf dem servierten Teller befände.

Daraus ist die Idee entstanden, eine Verbindung von Küche und Esszimmer zu schaffen.

Einige Gerichte können direkt in der Küche probiert werden oder man schaut zwischen den Gängen einfach dort vorbei, um bei der Zubereitung oder dem Anrichten zuzusehen. Zum Schluss gibt es alle Rezepte mit nach Hause oder man besucht einen unserer Kochkurse, in dem das Menü zusammen nachgekocht wird.

Mittendrin statt nur dabei - sozusagen.

Wenn alles so läuft, wie geplant, geht es im August los. Noch ein bisschen Farbe...

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Ostermenü: Hauptgang mit Zitronenhuhn

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Nach der Vorspeisenvariation mit Fisch folgt heute der Hauptgang für mein diesjähriges Ostermenü:

Zitronenhuhn mit Erbsenüpree, roh mariniertem Fenchel, schwarzem Popcorn-Reis und Sauce Allemande

Die "deutsche Sauce" ist eine klassische Grundsauce von Escoffier. Die Basis ist eine Velouté, die mit Ei gebunden und Zitronensaft sowie einem Champignon-Fond aromatisiert wird.

Allerdings muss man beim Andicken mit Ei sehr genau die Temperatur im Auge behalten, da andernfalls das Eiweiß gerinnt und unschöne Klümpchen hinterlässt. Diese müssten dann mit Hilfe eines Passiertuchs oder Siebs entfernt werden.

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Wer diese Arbeit umgehen möchte, kann die Sauce einfach mit etwas Stärke oder heller Mehlschwitze abbinden.

Als Basis der Sauce habe ich aus der Karkasse des Huhns einen Fond gekocht, dem ich schon zu Beginn Champignons und eine Zitrone zugefügt habe. So bekommt die Sauce später das perfekte Aroma und man muss keinen zusätzlichen Pilzfond kochen.

Dieser Fond mit seiner leichten Säure ist übrigens auch die perfekte Basis für ein Hühnerfrikassee.

Unter der Haut der Hühnchenbrust ist eine Gewürzbutter aus Zitronenabrieb (oder Salzzitronen), Estragon und Pfeffer verteilt. Wenn man vorsichtig vorgeht und man die Butter, sozusagen endoskopisch, nur durch eine kleine Öffnung am Rand schiebt, zieht sich die Haut beim Braten auch nicht zu stark zusammen.

Durch die Butter wird das Fleisch in der Pfanne vor zu hoher Hitze geschützt und verleiht der vorsichtig im Ofen fertig gegarten Hühnchenbrust ein wunderbares Aroma.

Dazu noch ein einfaches Erbsenpüree, etwas roher Fenchel und ein bisschen frittierter Reis. Dann kann Ostern kommen.

Alle Rezepte des Hauptgangs als pdf:

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Facebook

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Facebook verstehe ich nicht. Vielleicht bin ich auch zu alt dafür.

Ein Hundejahr entspricht laut Volksmund 7 Menschenjahren. Ich habe eine weitere Theorie aufgestellt:

ein Menschenjahr entspricht in etwa 1,5 Facebook-Jahren.

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Wer sich also mit 12 Jahren bei Facebook anmeldet, fühlt sich wie 18. Das ist leider auch genau das Problem mit den Kommentaren und Likes, die dieser pubertierende Teenager hinterlässt.

Mit 20 ist man für die Mehrheit schon im Facebook-Seniorenstift. Ich habe vor einiger Zeit unsere 9-jährige Tochter gefragt, wie alt ihre neue Lehrerin sei. Sie antwortete: "Alt. Ich schätze so 30.

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Mein Facebook-Alter wäre 65. Ich fange also gar nicht erst damit an. Vor etwa einem Jahr habe ich einen Versuch gestartet und mir eine Facebook-Seite gebastelt. Abgesehen davon, dass ich das Layout, dass einem von dem Unternehmen aufgezwungen wird, furchtbar finde, habe ich etwa eine Stunde überlegt, was ich schreiben könnte und dann die Seite wird abgemeldet.

Also zurück zu kulinarischen Dingen. Am Wochenende gibt es den Hauptgang meines diesjährigen Ostermenüs:

Zitronenhuhn

Hierfür habe ich vorsichtige eine mit Zitronenabrieb, Estragon, Salz und Pfeffer gewürzte Butter unter die Haut geschoben und dann die Unterkeulen ca. 40 min bei 180 °C Umluft gegart. Für das Menü habe ich die etwas feinere Hühnchenbrust verwendet.

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Saucenpraxis - Schritt 3: Die Flüssigkeit am Fließen hindern

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Wie schon ausführlich hier beschrieben (-> klicken), lassen sich Flüssigkeiten durch bestimmte Kohlenhydrate, Proteine und Fette andicken.

Die Gruppe der "Verdickungsmittel" nennt man Hydrokolloide (griech. hydro = Wasser; kolla = Leim). Sie umfassen sowohl Kohlenhydrate wie Stärke oder Pektine als auch Proteine wie Gelatine oder Kasein. Aber auch modifizierte Zusatzstoffe, die enzymatisch, bakteriell durch Reaktion mit Säuren oder noch kompliziertere Vorgänge hergestellt werden, zählen dazu.
Ziel ist in den meisten Fällen, ein Produkt herzustellen, welches möglichst lange und bei einem großen Temperaturspektrum die gewünschte Konsistenz annimmt. Auch Emulgatoren spielen hier eine große Rolle.

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Die größte Schwierigkeit beim Andicken von Saucen besteht darin, dass die Konsistenz der Flüssigkeit immer abhängig von der Temperatur ist. Ein Kalbsfond ist annähernd schnittfest, wenn er im Kühlschrank gelagert wird, nach dem Erwärmen jedoch dünnflüssig. Auch Saucen, die viel Zucker enthalten, können in der heißen Pfanne die perfekte Konsistenz annehmen, auf einem kalten Teller jedoch sofort erstarren oder zumindest extrem klebrig und zähflüssig werden.
Ein weiterer Faktor ist das enthaltene Wasser oder, um es genauer zu definieren, dass Verhältnis zwischen Wasser und den enthaltenen weiteren Stoffen. Die Viskosität der Sauce kann sich durch Einkochen, also das Verdampfen des Wassers verändern.

Aus diesem Grund hat sich die Lebensmittelindustrie auf die Suche gemacht und allerlei Hilfsmittel entwickelt, die den Saucen möglichst unabhängig von der Temperatur und Zeit eine immer gleiche Konsistenz verleihen.
So weist Ketchup sowohl im Kühlschrank als auch bei Raumtemperatur ähnliche Fließeigenschaften auf. Leider sind die gesundheitlichen Folgen im besten Fall unerforscht. Zumal man sich vorstellen kann, dass manche Zusatzstoffe nicht nur die Feuchtigkeit im Lebensmittel binden, sondern auch im Darm unerwartete Reaktionen vollziehen.

Für den Hausgebrauch ist es unnötig, Produkte wie Xanthan oder Gellan zu verwenden und so kommt man meist schon mit einer guten Mehlschwitze oder etwas Kartoffelstärke zu einem hervorragenden Ergebnis.

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Allerdings spielt bei der Wahl des Verdickungsmittels die zu erzielende Saucenmenge eine entscheidende Rolle. Es gibt Produkte, die in der Lage sind, selbst bei geringer Menge, die der Sauce zugefügt wird, diese enorm einzudicken. Andere sind dagegen nicht so effektiv. Ein kleiner Saucenansatz aus Bratrückständen in einer Pfanne lässt sich gut mit etwas Butter abbinden. Die daraus gewonnene Menge an Sauce ist jedoch überschaubar.
Wer mehr Sauce benötigt, beispielsweise für Senfeier, oder ein Ragout, sollte zum Eindicken etwas Stärke oder eine Mehlschwitze verwenden.

Die wichtigsten klassischen und modernen Möglichkeiten, um Saucen zu binden als pdf:

Saucenbindung

Um dem Artikel zumindest ein kleines Rezept beizufügen, möchte ich jedem eine Mehlschwitze ans Herz legen. Egal ob man hierfür Mehl und Butter (-schmalz) nur kurz zu einer hellen Roux anschwitzt oder die Mischung etwa eine Stunde zu einer dunklen Roux köcheln lässt. Meiner Meinung nach wird dieses klassische Verdickungsmittel von vielen Köchen unterschätzt oder als banal bezeichnet.

Wer jedoch den Geschmack von knusprig braun gebackenem Brot liebt, wird verstehen, warum eine dunkle Mehlschwitze die Sauce nicht einfach nur andickt. Wer vorsichtig dosiert, wird zudem eine wunderbar geschmeidige Samtsauce damit herstellen können.

Nicht ohne Grund leitet sich der Name des allseits bekannten Geschmacksverstärkers "Glutamat" vom Klebereiweiß "Gluten" im Mehl ab. Und auch die Maillard-Reaktion, die hunderte hocharomatische Verbindungen hervorruft, ist der Grund, warum eine dunkle Brotkruste so gut schmeckt. Sie läuft immer dann ab, wenn Aminosäuren und Zucker bei Hitze zusammen reagieren. Was ist dagegen schon schnöde Stärke, die in Wasser angerührt wurde?

Rezept für eine weiße, blonde und dunkle Roux (Mehlschwitze)

250 g Fett oder Öl
300 g Mehl Typ 405

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Für eine weiße Roux verwende ich Butter. Diese bei milder Hitze schmelzen, das Mehl zufügen und ca. 5 min. zusammen anschwitzen. Der typische Mehlgeschmack sollte dann beseitigt sein.

Für eine blonde Roux nehme ich ebenfalls Butter, allerdings wird die Mehlschwitze bei wenig Hitze etwa 20 min. geköchelt, bis das Wasser in der Butter verdampft ist. Die Farbe ist nur unwesentlich dunkler als bei weißen Roux (auf dem folgenden Bild im mittleren Glas).

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Eine dunkle Roux sollte mit Butterschmalz zubereitet werden, da bei der hohen Hitze sonst das Kasein in der Butter verbrennt. Bei mäßiger Hitze beginnen und diese nach und nach erhöhen. Nach etwa 30-40 min. sollte das Mehl eine hellbraune Farbe angenommen haben und aromatisch duften.

Für die spätere Verwendung die Mehlschwitze in verschließbare Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

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Ostermenü: Vorspeisen mit Fisch

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Fisch - Ei - Meerrettich / Senf - Pumpernickel

Aus dieser Kombination habe ich zwei Vorspeisen für Ostern zusammengestellt. Alle weiteren Zutaten wie Radieschen, Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln lassen sich beliebig kombinieren oder austauschen.

Im Mittelpunkt der beiden Vorspeisen steht jeweils ein Fisch, den ich unterschiedlich zubereitet habe:

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Variation 1: Frische Makrele "nach Räucherart" im Sous Vide-Bad gegart

Wer keinen Räucherofen und vor allem keinen Garten besitzt, kann mit flüssigem Rauch recht gute Ergebnisse erzielen.
Ich habe die frischen Makrelen zunächst filetiert und entgrätet. Danach in einer Lake aus folgenden Zutaten mariniert:

Für 500 g Fisch-Filet mit Haut

500 ml heißes Wasser
1 ml flüssiger Rauch
30 g feines Kochsalz
15 g Puderzucker

Alles gut verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Makrelenfilets hineinlegen. Sie sollten vollständig von der Lake bedeckt sein und kühl stehen.

Nach 6-8 Stunden die Filets heraus nehmen und in einen Zip-Beutel geben (die Luft durch Eintauchen in ein Wasserbad herausdrücken und dann verschließen) oder vakuumieren.
Dann 20 Minuten bei 55 °C im Wasserbad oder Dampfgarer garen. Aus dem Beutel nehmen, trocknen und wie gewünscht servieren.

Geräucherte Fische schmecken übrigens viel aromatischer, wenn sie zum Servieren leicht erwärmt werden.

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Variation 2: Graved Lachsforelle - 3 Tage mit Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt

Die Zubereitung habe ich hier (-> klicken) ausführlich beschrieben. Das Kalträuchern zum Schluss ist optional.

Für beide Zubereitungen gilt übrigens, dass durch Marinieren mit Salz auch weitere Gewürze in den Fisch gelangen. Somit macht es also durchaus Sinn, weitere Zutaten wie Dill, Koriander oder Fenchelsamen mit dem Salz zu mischen. Beim Trockenpökeln wird dem Fisch zunächst Wasser entzogen, welches durch die verhältnismäßig geringe Konzentration wieder in das Fleisch einzieht. Dabei können Aromen mit dem Salzwasser transportiert werden.
Wer also im Sommer sein Grillfleisch marinieren möchte, sollte kein Öl, sonder Salz als Basis der Gewürzmischung verwenden. Was einem übrigens schon das Wort "marinieren" sagt (Mare = Meer, also Salzwasser).

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Die weiteren Zutaten und Rezepte

Pumpernickel

Wie übrigens für eine gute Soja-Sauce, gilt auch für Pumpernickel: man benötigt lediglich 3 Zutaten.
Getreide bzw. Sojabohnen, Salz und Wasser.
Bei beiden Produkten, lohnt sich also ein Blick auf die Verpackung. Bei einer Soja-Sauce wird die alleinige Verwendung der Grundzutaten auch durch den Zusatz "natürlich gebraut" deklariert.

Schlesische Gurken / Senfgurken

Die bebilderte Zubereitung habe ich hier (-> klicken) veröffentlicht.

Alle Rezepte für beide Vorspeisen als pdf:

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Gedämpfte Brötchen mit Pulled Chicken - Teil 3: Buns und Füllung

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Heute kommt zusammen, was zusammen gehört. Die gedämpften Buns werden mit Chinakohl, dem gezupften Fleisch der Hähnchenkeulen und der Hähnchenbust gefüllt. In Teil 1 und 2 dieser kleinen Serie habe ich zunächst das Huhn zerlegt und gezeigt, wie man die Brust und die Keulen perfekt gart.

Die genaue Herstellung von Füllung und Brötchen wird im folgenden Video erklärt. Dort zeige ich auch, wie die Buns gedämpft werden. Wer also einen Dampfgarer sein Eigen nennt und schon immer etwas anderes als nur Gemüse dämpfen wollte, sollte die fluffigen Teigtaschen unbedingt ausprobieren.



Die Zutatenliste für 4 Personen:

Für die Buns

250 g Mehl Typ 405
150 ml Milch (3,5 % Fett)
10 g Hefe
5 g Salz
20 g Zucker
20 ml Olivenöl

Für die Füllung

Ein Hähnchen mit etwa 1-1,2 kg Gewicht
- Hühnchenbrust - saftig gegart bis 65 °C Kerntemperatur
- die Keulen, Karkasse und Flügel im Schnellkochtopf ca. 40 min. garen, dann von den Knochen zupfen (Pulled Chicken).

1/4 Chinakohl
1-2 cm Ingwer
1 Chili nach Wahl
50 ml Soja Sauce
2 Frühlingszwiebeln mit Grün
1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Anbraten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Etwas Basilikum zum Garnieren

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Gedämpfte Brötchen mit Pulled Chicken - Teil 2: Huhn garen



Ein perfekt gegartes Geflügel hat saftiges und zartes Brust-Fleisch und Keulen, aus denen man leicht die Knochen herausziehen kann. Zudem möchte man natürlich eine möglichst knusprige Haut.

Als mich meine Schwägerin kurz vor Weihnachten fragte, wie sie die Ente für das bevorstehende Fest zubereiten solle, wollte ich ihr zunächst vorschlagen, die einzelnen Teile auf unterschiedliche Art zu garen. So werden sowohl die Brust als auch die Keulen perfekt. Leider ist das Prinzip auf die Schnelle nur schwer zu erklären, also habe ich damals geraten, die Ente einfach bei 160 °C in den Ofen zu schieben. Das Ergebnis war leider nicht besonders beeindruckend, zumal mein Schwager Problem hatte, den sehr heißen Vogel am Tisch vor den Gästen zu zerlegen. Neben der Hitze ist es umso schwieriger das Tier zu tranchieren, wenn man Brust und Rücken verwechselt.

Für alle, die den letzten Eintrag hier gelesen haben und nun wissen, wie man ein Huhn zerlegt, folgt heute das Garen der einzelnen Teile. Als Bonus kocht sich, wie von selbst, ein intensiver Fond aus der Karkasse und den übrigen Abschnitten des Huhns.

Die Keulen

Wenn die Hähnchenkeulen dann nach etwa 35 min. aus dem Schnellkochtopf genommen werden, lassen sie sich entweder vorsichtig im Ofen oder in einer Pfanne knusprig anbraten oder man entfernt die Haut und zerzupft das Fleisch.
Dieses gezupfte Fleisch werde ich als Füllung für die gedämpften Brötchen verwenden. Man kann natürlich auch ein Frikassee oder eine Hühnersuppe damit zubereiten.

Die Technik, die Keulen im Schnellkochtopf vorzugaren, kann übrigens auch beim nächsten Grillfest eingesetzt werden. Auf dem heißen Grill müssen die Teile dann nur noch kurz mit einer Trocken-Würzung (Rub) nach Wahl bepudert und gegrillt werden.

Die Haut

Auch die Haut kann man übrigens noch verwenden, nachdem man sie von den Keulen abgenommen hat. Einfach sehr fein würfeln und in einer Pfanne knusprig ausbraten. Durch das Garen im Schnellkochtopf hat die Haut schon einiges an Fett verloren, außerdem ist das Bindegewebe denaturiert. Dies alles hilft, dass die fein geschnittenen Grieben schön knusprig werden.

Die Brust

Die Hähnchenbrüste sollten nicht im Schnellkochtopf garen. Das Fleisch wird sonst sehr trocken und faserig. Viel besser lassen sie sich, Gachdem man sie gesalzen hat, im ersten Schritt kurz in einer heißen Pfanne anbraten und dann im Ofen bei 80 °C Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C garen. Danach noch einmal kurz die Hautseite in die Pfanne anbraten.

Der Fond

Um einen guten Hühnerfond als Basis für eine Sauce oder Suppe herzustellen, benötigt man nur 3 Zutaten: Wasser, Hühnerfleisch und Knochen und Salz. Wenn es etwas aromatischer gestalten werden soll, gibt man Weißwein und einen Schuss Soja-Sauce dazu. Die Soja-Sauce sollte "natürlich gebraut sein". Dann besteht sie nur aus Wasser, Salz, Weizen und Sojabohnen. Durch die Fermentation wird die Sauce dunkel und nicht durch Zuckerkulör oder anderes Gepansche.

Die Zubereitung im Schnellkochtopf

1000 ml Wasser
800 g Huhn - zerlegt ohne die Brüste (insgesamt hatte das Huhn etwa 1,2 kg Gewicht)
200 ml Weißwein - nicht zu trocken
50 ml Soja-Sauce
10 g Kochsalz

Die Soja-Sauce enthält etwa 19 % Salz, bei der angegebenen Dosierung fügt man also zum Fond etwa 10 g Salz zu. Insgesamt gebe ich also 20 g Salz auf etwa 2000 g Zutaten. Dieses Verhältnis ist genau richtig, um den Fond moderat zu würzen die Hähnchenkeulen jedoch nicht zu stark auszukochen.
Würde man den Fond gar nicht salzen, gingen die Mineralien und Aromen aus den Hähnchenkeulen in den Fond über. Leider werden sie dadurch sehr fad.
Daher der Kompromiss; normalerweise würde man einen Fond aus Abschnitten und Knochen kochen und das Wasser überhaupt nicht salzen, um möglichst viel Aromen zu extrahieren.

Alle Zutaten in den Schnellkochtopf geben, die Keulen möglichst oben auf die Karkasse legen, den Deckel dicht verschließen und bei höchster Hitze Druck aufbauen. Die Temperatur reduzieren, so dass kein Dampf mehr entweicht und den Fond 35-40 min. kochen lassen. Danach den Druck abbauen lassen (wenn es schnell gehen soll, den Topf unter kaltes Wasser halten) Knochen, Keulen und Fleisch herausnehmen und den Fond durch ein Sieb gießen.

Gedämpfte Brötchen mit Pulled Chicken - Teil 1: Huhn zerlegen

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Meistens ist es keine gute Idee, ein Tier im Ganzen zuzubereiten. Zu groß sind die Unterschiede der Garzeiten und Temperaturen, die bestimmte Muskeln benötigen, um zart zu werden: ein Rinderfilet ist kein Schmorfleisch und eine Rinderbrust kann man nicht kurzbraten. Aber wer brät schon ein Rind im Ganzen?

Meist liegt der Kompromiss beim Garen von Geflügel darin, dass man die Ofentemperatur verringert und die Garzeit erhöht. Aber auch dieses so genannte Niedrigtemperaturgaren liefert kein perfektes Ergebnis. Man erreicht die optimalen Garpunkte nur, wenn man das Tier in seine verschiedenen Muskelpartien zerlegt und entsprechend zubereitet.

Am Beispiel eines Huhns habe ich eine kleine Video-Serie zu diesem Thema gedreht. Um der Theorie ein Rezept an die Seite zu stellen, gibt es zum Abschluss der Serie gedämpfte Brötchen (Bao Buns) mit gezupften Hühnchen-Keulen und saftig gegarter -brust. Dazu etwas Chinakohl mit asiatischen Aromen.

Heute beginne ich mit dem Zerlegen oder Tranchieren des Geflügels. Die Technik lässt sich leicht auf anderes Federvieh übertragen. Die Tradition, bei großen Festen einen ganzen Truthahn oder Ente zu präsentieren, bringt im Prinzip nur Nachteile mit sich. Meist ist das Brustfleisch zu trocken oder die Keulen zu zäh, und das Tier kommt zudem so heiß aus dem Ofen, dass es sich nur unter Schmerzen tranchieren lässt. Danach sehen die einzelnen Teile eher so aus, als hätte man das Tier in die Luft gesprengt.
Meine Erfahrungen haben dazu geführt, dass ich mir diesen ganzen Zauber spare. Die Brust brate ich zunächst auf der Hautseite an und gare sie dann bei 80 °C bis zur gewünschten Kerntemperatur im Ofen. Die Keulen, Flügel und Karkasse kommen für etwa 40 min. in den Schnellkochtopf. So entsteht auch gleich ein guter Fond, der die Basis der späteren Sauce wird.



Anja findet das Video zu lang und -weilig aber gerade in der heutigen hektischen Zeit muss auch Platz für ein wenig Entspannung sein. Von einer musikalischen Untermalung habe ich abgesehen, um dem Huhn den nötigen Respekt zu erweisen.

Das in den nächsten Tagen noch gezeigte Rezept der gedämpften Buns ist übrigens inspiriert von David Chung, dem Chef und Koch des legendären Momofuku. Dort werden sie allerdings mit geschmortem Schweinebauch serviert. Ein saftiges Pulled Pork würde auch passen.

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Besuch bei Brian Bojsen in Hamburg

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Vor kurzem war ich für einen kleinen Videodreh in Hamburg im Restaurant von Brian Bojsen.

Brian hatte vor einiger Zeit als Juror bei der Küchenschlacht ein Gericht mit Matjes, Pflaumen, Marzipan und Birne probiert und für sehr gut befunden. Damit ich auch einmal in den Genuss dieser Kreation kommen konnte, haben wir uns in seinem Restaurant getroffen und ein bisschen zusammen gekocht.

Entstanden ist ein kleines Video über den sehr schönen Abend:


Meine Begeisterung für gesalzenen Hering hielt sich in meiner Kindheit in engen Grenzen, was unter anderem daran gelegen hat, dass mir meistens ein schön gereifter Hering serviert wurde, der sowohl extrem salzig als auch fischig daher kam.

Ganz nach dem Motto Stelle dich deinem Feind, habe ich irgendwann angefangen, ein wenig mit mild gesalzenem Matjes zu experimentieren. Nach und nach lernte ich dadurch diese edlere Heringsvariante schätzen. Ich achte allerdings darauf, dass die Matjes-Filets eine schöne rosa Farbe und mildes Aroma haben. Dann sind sie am Besten.

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Für den kleinen Dreh wurde allerhand Equipment aufgebaut. Es ist immer wieder erstaunlich, welchen Aufwand so ein kurzes Video erfordert. Ich hatte derweil noch etwas Zeit, mich in Brians Küche umzusehen. Für seine Steaks und Burger hat er einen mit Kohle befeuerten Grill aus Spanien. Die Temperatur, die man mit ein paar glühenden Kohlen erreicht, ist immer wieder beeindruckend. Die Arbeit an diesem Höllengerät ist im geschlossenen Raum sicherlich gerade im Sommer eine Herausforderung.

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Wir waren jedoch nicht zum Grillen zusammengekommen, es ging um Matjes mit Früchten.

Um die Herstellung von Matjes gibt es einen regelrechten Kult. Im Prinzip wird der junge Hering jedoch lediglich ausgenommen, der Kopf entfernt, gesalzen und die Filets dann in einem Fass über einen bestimmten Zeitraum fermentiert.

Durch die niedrige Körpertemperatur der Fische, sind die im Tier enthalten Eiweiße schon bei relativ geringen Temperaturen aktiv. Somit beginnt ein Fermentationsprozess, wenn man beim Ausnehmen der Fische, sagen wir, etwas unsauber arbeitet.

Die Legende, dass man beim Ausnehmen der Fische deren Bauchspeicheldrüse im Bauchraum lässt, ist natürlich nur schwer nachvollziehbar, es sei denn, die Fischer auf den Heringsschiffen sind ausgebildete Präparatoren und haben viel Zeit für die einzelne Fisch-Sezierung. Die Bauchspeicheldrüse ist bei den meisten Fischen kein einzelnes Organ, sondern über den Leber- und Darmbereich verteilt. Zudem noch mit Fett bedeckt, so dass sie mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen ist. Wenn dann noch die See etwas rauer wird, könnte es kompliziert werden.

Beim lebenden Fisch gelangen über die Bauchspeicheldrüse Enzyme in den Darm, welche dort Eiweiß, Kohlenhydrate und auch Fett spalten und somit die Nahrung verdauen. Neben den Verdauungsfermenten werden in der Bauchspeicheldrüse übrigens auch die Hormone Insulin und Glucagon, die den Blutzuckergehalt und Glykogenabbau regulieren, gebildet.
Beim toten Tier beginnen die Enzyme schnell mit dem Zersetzungsprozess des gesamten Organismus, denn dieser besteht natürlich ebenfalls aus Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten.

Sagen wir es also, wie es ist: Beim Ausnehmen der Fische bleibt meist etwas Gekröse am ausgelösten Filet hängen. Dadurch wird das Muskelfleisch kontaminiert und später beim Fermentieren vorverdaut. Das macht das Filet zart.
Das zugefügte Salz entzieht dem Fleisch Wasser, wodurrch es fester wird. Andererseits nimmt es unerwünschten Bakterien mit dem Wasser auch die Nahrungs- und Vermehrungsgrundlage.


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Ein guter Matjes ist nur sehr moderat gesalzen. Er muss also vor der Verwendung nicht gewässert werden. Ganz im Gegensatz zum extrem kräftigen Salzhering und gerade so modernen Stockfisch. Für die hier gezeigte Kombination von sehr süßen Früchten und Fisch sollte man auf einen milden Matjes zurückgreifen.


Männerkochen

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Da ich in lockerer Regelmäßigkeit Kochkurse gebe, bin ich meist nicht besonders begeistert, wenn ich privat zu einem gemeinsamen Kochabend eingeladen werde. Für mich ist es meist nicht so leicht, die Dinge einfach laufen zu lassen, daher werde ich zuhause auch häufig von den weiblichen Familienmitgliedern aus der Küche gejagt.

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Leitet man einen Kochkurs, liegt das Hauptaugenmerk darin, unauffällig das Kochen der Teilnehmer zu begleiten und in die richtigen Bahnen zu lenken. Im Gegensatz zu manchen Großküchen sollte man nicht zu angespannt sein, denn wer zahlt schon gerne Geld dafür, dass er angeschrien wird?
Man muss also die Öfen, Pfannen und auch einzelnen Arbeitsschritte im Blick haben und gleichzeitig ständig einen Blick auf die Uhr werfen. Ansonsten sitzt man um 23 Uhr bei der Vorspeise und hat noch drei weitere Gänge vor sich.

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Die ehemalige Chefin der Kochschule, in der ich seit einiger Zeit gelegentlich Kurse gebe, beendete die Begrüßung immer mit dem Satz: "Viel Spaß und denkt dran, wenn es nicht schmeckt, seid ihr selbst Schuld." Da waren dann alle am Schmunzeln. Aber so schmunzelig ist es dann leider nicht. Denn wenn etwas nicht schmeckt, fällt es dann doch auf den begleitenden Koch zurück.
Es wäre ja auch sonderbar, wenn die Kinder nach Abschluss der 4. Klasse nicht lesen könnten und die Lehrerin den Eltern sagt, die Kinder seien eben einfach zu doof.

Daher stehe ich während eines vermeintlich lockeren Kochabend immer etwas unter Druck und versuche, es so entspannt wie möglich wirken zu lassen.

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Bei einem Kochkurs zum Thema "Herbst" hatte sich vor einiger Zeit eine Teilnehmerin das Rezept für ein Kürbispüree ausgesucht. Sie machte einen extrem kompetenten Eindruck auf mich, da sie ohne Nachzufragen direkt loslegte. Ich verlor sie dadurch ein wenig aus dem Blick.

Nachdem sie etwa eine Stunde eifrig am Schneiden, Kochen und Mixen war, stand sie plötzlich mit einer großen Schale Püree neben mir und sagte leicht vorwurfsvoll: "Probier mal, das schmeckt total bitter." Ich war etwas verwundert, denn das Püree war seltsam grün und direkt vor ihr auf der Arbeitsplatte stand noch der Hokkaido-Kürbis, den ich für das Rezept dorthin gestellt hatte.
Als ich sie also fragte, welchen Kürbis sie für dieses Püree verwendet hätte, sagte sie: "Natürlich die drei neben der Spüle." Dies waren allerdings Zierkürbisse. Ich konnte sie gerade noch davon abhalten, die Bitterstoffe mit Sahne und Zucker abzumildern. Sonst wäre der Abend vielleicht anders verlaufen (-> klicken).

Auf dem zweiten Platz der Kochkurs-Geschichten ist übrigens der Teilnehmer, der eine Mango gewürfelt hat, ohne sie vorher zu schälen. Leider hatten wir keine weitere und so musste er alle kleinen Würfel im Nachhinein von der Schale befreien. Ein Glück, dass er nicht auch noch den Kern gewürfelt hat...

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Doch nun zum Männerkochen.

Als ich also vor einiger Zeit gefragt wurde, ob ich Lust hätte, als Gast einer kleinen Kochgruppe teilzunehmen, habe ich etwas überlegt, dann aber zugesagt. Mittlerweile war ich dreimal dabei, habe sozusagen die Aufnahmeprüfung bestanden und muss sagen, dass es für mich auch sehr entspannt ist, einfach nur ohne große Verantwortung dabei zu sein. Anfangs war es etwas ungewohnt für mich, um 16 Uhr mit dem Kochen zu beginnen und erst 4 Stunden später die Vorspeise auf dem Teller zu haben.

Beim letzten Treffen war ich der Gastgeber, der seine Küche zur Verfügung stellt und somit auch an der Reihe, ein kleines Menü zusammenzustellen.

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Hier also für die die Rezepte für alle Männer und natürlich auch Frauen, die sich vielleicht auch einmal zum Kochen treffen möchten. Wer es auf den Bildern noch nicht genau erkannt hat, dies war das Menü:

Vorspeise: Häckele (Matjes-Apfel-Avocado-Salat)
Zwischengang: Schweinefilet "Kasseler Style" mit Erbsenpesto und Minz-Joghurt
Hauptgang: Tafelspitz vom Rind sous vide gegart mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Meerrettich-Sauce
Dessert: Rotwein-Eis mit Schoko-Olivenölkuchen


Alle Rezepte als pdf:

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Noch ein Wort zum Schoko-Olivenöl-Kuchen. Als ich Anja davon erzählte, sagte sie, das würde "total abartig" klingen und sie könne sich nicht vorstellen, dass das gut schmecken könne. Also habe ich das Rezept schon aus Prinzip ausprobiert. Und siehe da, sogar Anja musste zugeben, dass der Kuchen trotz des Olivenöls unglaublich gut schmeckt. Mittlerweile hat sie ihn sogar schon selbst gebacken und das will etwas heißen, denn sie ist Kuchenexpertin!

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Grundsaucen nach Escoffier

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Geht man von klassischen Saucen-Zubereitungen aus, ist Georges Auguste Escoffier (1846-1935) Referenz:

Als pdf zum Download:
Escoffiers Grundsaucen

Nach Escoffier gibt es 5 + 2 Grundsaucen:

1. Sauce Espagnole
2. Velouté
3. Béchamel
4. Mayonnaise
5. Tomatensauce

6. Jus de Veau lié (Gebundene Kalbsjus)
7. Hollandaise


Escoffier zählt die Hollandaise nicht zu den Grundsaucen, allerdings basieren einige klassische Zubereitungen auf dieser.

Eine selten erwähnte, aber meiner Meinung nach wichtige und für die damalige Zeit moderne Zubereitung, ist die gebundene Kalbsjus. Die Jus wird bei Escoffier mit Stärke (Pfeilwurzelmehl) angedickt, was sie aus den anderen Zubereitungen etwas herausstechen lässt. Das wichtigste Bindemittel der Grundsaucen, die auf verschiedenen Fonds oder Jus basieren, sind braune, blonde und weiße Mehlschwitzen. Die jeweilige Farbe entsteht durch die Dauer und Temperatur beim Anrösten des Mehls in Butter.

Heute stehen viele Köche auf dem Standpunkt, dass es moderner und eleganter sei, eine Sauce mit reiner Stärke, Xanthan oder Guarkernmehl zu binden. Man könnte meinen, je komplizierter die E-Nummer, desto besser. Aber auch eine gute Roux, also Mehlschwitze kann einer Sauce eine wunderbare Konsistenz und vollmundiges Aroma verleiden. Wenn man bedenkt, dass die bei Steaks so beliebte Maillard-Reaktion auf dem Zusammenspiel von Eiweiß und Zucker beruht, merkt man, dass diese auch beim Rösten von Mehl abläuft. So geben die vielfältigen Aromen aus der Reaktion von Gluten und verschiedenen Zuckern der Stärke nicht nur einem knusprigen Brot den herzhaften Geschmack.

Doch zurück zu Escoffier:

Von den Grundsaucen ausgehend, stellt Escoffier eine Übersicht von mehr als 150 "zusammengesetzten Saucen" zusammen. Wenn man bedenkt, dass dies sozusagen das Vokabular der damaligen Kochausbildung war, ist die heutige kulinarische Entwicklung hin zur Verwendung von immer mehr Convenience-Produkten doch enttäuschend.

Zeit also, mal wieder eine klassische Sauce ohne Zusatzstoffe zuzubereiten.

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Um der Theorie auch ein praktisches Rezept beizufügen, habe ich eine Sauce Béarnaise für ein Rumpsteak zubereitet.

Hier verlässt Escoffier ein wenig sein vorher durchgeplantes System, denn im Prinzip ist eine Béarnaise eine Sauce, die auf einer Hollandaise basiert. Escoffier allerdings merkt an, dass die Sauce einer Mayonnaise mit Butter anstelle von Öl gleicht. Das ist jedoch nicht ganz nachzuvollziehen, da die Bindung einer warmen Sauce mit Ei auf dem Garen desselben beruht. Für eine dicke, schaumige Sabayon benötigt man beispielsweise kein zugefügtes Fett. Eine Mayonnaise dagegen ist dickflüssig, da sich viele kleine Fetttropfen im Wasser verteilt haben und mit Hilfe des Emulgators im Eigelb auf Abstand gehalten werden.

Zunächst die klassische Rezeptur, die ich im Folgenden etwas abgewandelt habe.

Sauce Béarnaise nach Escoffier

200 ml Weißwein
200 ml Estragonessig
4 TL gehackte Schalotten
20 g grob gehater Estragon
10 g Kerbel
5 g gestoßener Pfeffer
Prise Salz

Alles zusammen auf 2/3 einkochen. Abkühlen lassen und 6 Eigelb dazu geben. Alles bei kleiner Flamme erhitzen und dabei kräftig rühren. Nach und nach 500 g geschmolzene Butter zufügen.

Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und mit Cayennepfeffer, Estragon und Kerbel abschmecken.

Diese Abwandlung einer Hollandaise ist dickflüssig, denn es handelt sich um eine Emulsion von Fett und Wasser. Emulsionen sind immer zähflüssiger als die beiden Phasen, aus denen sie bestehen.
Auch hier zeigt sich ein schönes Beispiel, dass die Temperatur für die Konsistenz der Sauce eine entscheidende Rolle spielt. Durch das vorsichtige Erhitzen des Eigelbs fangen die enthaltenen Proteine an, zu denaturieren und schließen so die eingerührte Luft und auch Fettkügelchen ein. Somit dickt die Sauce an. Stimmt allerdings das Verhältnis von Fett (Butter) und Wasser (Wein und Essig) nicht, gerinnt die Sauce. Dies ist der Fall, wenn die Sauce zu lange warm gehalten wird und so nach und nach immer mehr Wasser verdampft.
Bei zuviel Hitze gerinnen die Proteine zudem und flocken aus. Daher der Hinweis von Escoffier, die Sauce durch ein Sieb zu streichen.

Mit heutigen Küchengeräten lässt sich die Zubereitung vereinfachen und die Temperatur exakter kontrollieren:

Gelingsichere Béarnaise

3 g Estragon - getrocknet
2 g Salz
3 g Zucker
20 ml Weißweinessig
20 ml Weißwein - trocken

Alle Zutaten kurz aufkochen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Danach eine Stunde ziehen lassen.

1 Ei - eine Stunde in der Schale 64 °C Sous Vide (Onsen Ei) garen. Alternativ in den Dampfgarer legen.
100 g Butter in einem Schälchen ebenfalls auf 64 °C erwärmen und schmelzen.

Den Weißwein-Sud durch ein Sieb in einen Mixbecher füllen, das gegarte Ei dazu geben und die Butter hineingießen.
Mit einem Pürierstab die Sauce gut durchmixen. Das Ergebnis ist perfekt cremig und luftig.
Vor dem Servieren frischen, fein geschnittenen Estragon unterrühren.

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Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff?

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Mittlerweile hat es sicher Jeder schon gehört. Schneidebretter aus Holz sind in der Küche weit weniger keimbelastet als stets angenommen. Es ist also nicht begründbar, warum diese aus Großküchen und Fleischereien als Unterlage verbannt wurden - zumal ein Hackklotz immer aus Holz ist und zur Reinigung nur abgekratzt bzw. gehobelt wird.

Es gibt zwei Gründe für die geringe Keimdichte auf Holzschneidebrettern:

1. In verschiedenen Holzsorten sind keimhemmende Inhaltsstoffe, wie z.B. Tannine, Gerbstoffe oder Polyphenole. Lärche enthält einen antibakteriellen Stoff namens Arabinogalactan. Man könnte also von einer Art chemischen Abwehr sprechen.

2. Gerade die Porenstruktur des Holzes, die immer dafür verantwortlich gemacht wurde, dass sich dort Keime festsetzen würden, ist der Grund für genau das Gegenteil. Keimen wird durch die große Oberfläche des Holzes das Wasser und somit die Lebensgrundlage entzogen.

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Allerdings hat ein Schneidebrett aus Holz auch Nachteile:

- Gerade weil es Feuchtigkeit aufnehmen kann, muss es nach der Reinigung gut getrocknet werden. Ansonsten bieten die Schnittkerben eine gute Heimat für Pilzsporen. Die Luft sollte also beim Lagern des Brettes gut um dieses zirkulieren können.

- Sehr scharfe Messer, verhaken sich mit der Schneide gerne in den Rillen der Holzbretter. Dabei können Klingenausbrüche entstehen, wenn man das Messer etwas verkantet.

- Außerdem enthalten verschiedene Hölzer extrem harte Partikel (Silikate in Sklerenchymfasern), die jedes noch so harte Messer abstumpfen lassen. Aus diesem Grund sind auch Bambus-Bretter nicht besonders schonend für das Messer.

- Holz nimmt Gerüche auf und gibt diese auch wieder ab. Wer sich morgens schon einmal ein warmes Honig-Toast auf einem Brettchen geschmiert hat, welches am Abend vorher für das Zerkleinern des Knoblauchs genutzt wurde, weiß, was ich meine.

- Holzoberflächen können sich verbiegen oder reißen, wenn sie vor der Verarbeitung nicht genug abgelagert oder richtig verleimt worden sind. Teure Bretter sollten zum Reinigen also nicht komplett ins Wasser gelegt werden.

- Einige farbintensive Lebensmittel, wie Rote Bete oder Spinat verfärben die Holzoberfläche beim Schneiden und dringen tief ins Material ein.

Nach einer Reinigung mit Spülmittel und heißem Wasser sind übrigens sowohl Holz- als auch Kunststoffbretter praktisch keimfrei.

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Schneidebretter aus Kunststoff

Für Kunststoffbretter in der Küche sollte ein Material zum Einsatz kommen, welches hohe Temperaturen aushält und widerstandsfähig gegen Säuren, Laugen und andere Chemikalien ist. Obwohl es zum Entfernen von Keimen nicht notwendig ist, Schneidebretter in die Spülmaschine zu geben, ist es hin und wieder doch ganz angenehm, sie einfach bei 70 °C zu reinigen. Dadurch verlieren sie auch hartnäckige Gerüche von darauf geschnittenem Knoblauch oder Zwiebeln.

Allerdings muss der Kunststoff dann die hohe Temperatur und aggressiven Reiniger der Taps aushalten.
Die meisten Schneidebretter sind aus

1. Polyethylen mit hoher Dichte aus schwach verzweigten Polymerketten (PE-HD)
2. Polypropylen (PP)

Letzterer ist sozusagen der Küchen-Standard-Kunstoff, denn er kommt sowohl bei Messbechern als auch hitzebeständigen Folien zum Einsatz.

Nachteile von Schneidebrettern aus Kunststoff:

- Auch Kunststoffbretter können sich im Laufe der Zeit verformen und durchbiegen.

- Schneidet man mit dem Messer zu tief in das Material, können sich kleine Partikel lösen, die mit der Nahrung aufgenommen werden.

- Wenn das Material sehr dünn und hart ist, verformt sich dieses leicht bei Kontakt mit heißen Lebensmitteln. Dies kann z. B. beim Tranchieren eines Steaks stören. Meist tritt dieses Problem bei Brettern mit wechselbaren Auflagen auf.

- Wenn das Material recht weich ist, kann dies beim Schneiden stören, da das Messer in der Bewegung abgebremst wird.

- Sofern man bei einem großen Holzbrett vielleicht noch davon sprechen kann, dass es in Würde altert, trifft dies auf Kunststoffbretter eher nicht zu. Diese sollte man dann doch irgendwann austauschen.

- Kunststoff ist unter ökologischen Aspekten problematisch.

Fazit

Letztlich muss jeder selbst seinen Favoriten finden, denn sowohl Holz- als auch Kunststoffbretter haben Ihre Vor- und Nachteile. Einen großen Einfluss hat bei beiden Materialien die Schneidetechnik. Schneidet man zu tief in ein Brett, egal aus welchem Material, entstehen tiefe Rillen, die wie oben erwähnt nachteilig sind.

Ich bevorzuge bei Holzbrettern Buche, Nussbaum oder Eiche. Ein Kunststoff-Brett sollte eine glatte und möglichst dichte Oberfläche haben.
Auf den Bildern sind für beide Materialen Beispiele, die mir von den Firmen kostenlos zur Verfügung gestellt wurden und die mir sehr gut gefallen.

Für die, die es interessiert, die Links zu den Herstellern:

Kunststoff: Foodwood
Holz (Weißbuche): Jokodomus

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Saucenpraxis - Schritt 2: Mehr Geschmack - einen Fond oder eine andere Flüssigkeit aromatisieren

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Nach Teil 1 meiner kleinen Serie über die Zubereitung von Saucen (hier zu finden: Saucenpraxis - Schritt 1: Fonds) folgt heute der zweite Schritt. Ein Fond oder eine Flüssigkeit wird entsprechend der gewünschten Zubereitung zusätzlich aromatisiert.

Liaison von Gericht und Sauce

Meist ist ein Fond die Basis für eine Sauce. Dieser sollte daher in keine zu extreme Geschmacksrichtung tendieren und beispielsweise nicht zu salzig sein. Der Fond gibt die Richtung vor, in die das gesamte Gericht später tendiert. Wie heißt es so schön: "Das Wichtigste bei einem Gericht ist die Sauce."

Es macht daher Sinn, den Fond auf das zuzubereitende Produkt abzustimmen. Gart man also ein paar Pilze in etwas Hühnchenfond, ergänzen sich diese Aromen und das Ergebnis wird weitaus spannender sein, als gebratene Pilze, die einfach nur mit Wasser abgelöscht werden. Es ist immer von Vorteil, einen Fond aus Gemüse, Huhn oder Rind im Haus zu haben.

Aber auch andere Flüssigkeiten eignen sich, um als Grundlage für eine Sauce verwendet zu werden: Wein, Milch oder Öl, um eine kleine Auswahl zu nennen.

Hierzu zwei Beispiele:

1. Für eine schnelle Pfannensauce, auch Gravy genannt, werden die Röstaromen, die beim Anbraten des Fleisches in der Pfanne entstehen mit einem Fond oder etwas Wein abgelöscht und reduziert. Zusätzlich können natürlich auch noch weitere Aromen zugefügt werden; vielleicht ein paar Zwiebeln oder etwas Wurzelgemüse.
Durch die Reduktion, Würzung und entstandenen Röststoffe in der Pfanne wird der zum Ablöschen verwendete Grundfond weiter aromatisiert und sozusagen dem Gericht angepasst. So wird die Flüssigkeit kräftiger. Im letzten Schritt muss die Sauce nur noch die gewünschte Konsistenz erhalten.

2. Bei einem Schmorgericht oder Gulasch kocht sich die begleitende Sauce von allein. Hierzu gibt man eine größere Menge Wein oder Fond zum zu schmorenden Fleisch dazu. Durch die austretenden Fleischsäfte, bekommt die Flüssigkeit Geschmack und wird zur passenden Sauce. Dies funktioniert natürlich auch bei vegetarischen Gerichten, denn z. B. auch Pilze oder Blumenkohl können direkt in einem Fond gegart werden. Später lässt sich dieser Fond leicht etwas andicken oder das Gemüse mixen.

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Eigenständige Saucen

Es gibt jedoch auch Saucen, die prinzipiell nichts mit der Hauptzutat zu tun haben. Eine Sauce für Senfeier wird beispielsweise völlig autark zubereitet. Die Eier geben in diesem Fall keinen Geschmack an die Sauce ab. Anders als bei einer Zabaglione, bei der Eier sehr wohl auch aromatisch eine Bedeutung haben.

Auch eine Portwein-Sauce mit Zwiebeln mit etwas Butter gebunden kann sehr gut mit einem Steak harmonieren und dieses ergänzen.

Der Reiz solcher Saucen liegt genau darin, dass sie den Geschmack der Hauptzutat durch völlig andere Aromen erweitern. Wahrscheinlich wurde aus genau diesem Grund die Currywurst erfunden.

Im nächsten Schritt auf dem Weg zur Sauce wird es darum gehen, die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Heutzutage gibt es zwar die Tendenz, selbst wässrigen Flüssigkeiten den Saucen-Stempel aufzudrücken und diese als Gewürzsud zu verkaufen, ich bin da jedoch altmodisch: die Flüssigkeit muss am Fließen gehindert werden, damit sie sich geschmeidig um die Zutaten legen kann. Wobei ich damit nicht die Mehlpampe meine, die einem früher häufig als Sauce angeboten wurde.

Was die Frage aufwirft, warum eine Mayonnaise eine Sauce ist, Crème fraîche dagegen Crème? Und verdient eine Soja-Sauce wirklich ihren Namen - ganz abgesehen davon, dass sie meist auch aus Weizen hergestellt wird? Es gibt also noch viel zu klären.

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Rosen(sauer)kohl

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Alle heute bedeutenden Kohlsorten stammen von zwei Pflanzen ab:

zum einen vom Wildkohl (brassica oleracea) aus dem Mittelmeerraum, zum anderen vom Urahn von Pak Choi und Chinakohl (Brassica rapa) aus Asien.

Dies erklärt auch, warum sich viele Zubereitungen von Kohl auf beiden Kontinenten ähnlich entwickelt haben (z. B. Sauerkraut und Kimchi).

Zusammen mit Rettich und diversen Senf-Pflanzen gehört Kohl in allen seinen Varianten zur Familie der Kreuzblütler. Allen gemeinsam sind teils schwefelige Substanzen, teils scharfe Aromen, die der Pflanze in erster Linie zur Abwehr von Fressfeinden dienen.
Diese in der Pflanze gespeicherten Präkursoren heißen Senfölglycoside und sind sozusagen die Basis der Kohl-Verteidigung. Wird die Pflanze verletzt, entstehen zusammen mit bestimmten Proteinen die scharf-beißenden und teils bitteren Aromen.

Rosenkohl hat von allen Kohlsorten den höchsten Anteil an Abwehrstoffen. Die klassische Zubereitung dieser Spezies ist daher undankbar und hat ihre Tücken. Kocht man den Kohl zu lange, zerfallen immer mehr Aromen und es tritt ein schwefliger Geschmack in den Vordergrund (durch Trisulfide). Außerdem verliert der Kohl sein frisches Grün und wechselt in ein mattes Oliv-Grau. Wer bei der letzten Weihnachtsfeier die Ente mit Rosenkohl bestellt hat, weiß vielleicht, was ich meine.
Wird der Rosenkohl allerdings nur kurz gedämpft, werden nur wenig Bitterstoffe ausgewaschen. Außerdem denaturieren die enthaltenen Proteine schnell und können nicht mehr mit den Präkursoren reagieren. Somit ist der Rosenkohl relativ bitter; weshalb ihn Kinder meist nicht mögen.

Durch zwei Vorgehensweisen lassen sich sowohl schwefelige als auch bittere Aromen minimieren:

- Man kann den Rosenkohl vor dem Garen halbieren, vierteln oder sogar in Streifen schneiden und kurz wässern (auch aus Rosenkohl lässt sich ein leckerer Krautsalat zubereiten). Wenn man ihn gegart verzehren möchte, sollte man viel kochendes Wasser verwenden. So werden die strengen Aromen ausgewaschen. Gegenüber dem heute modernen Dämpfen sollte man Rosenkohl also lieber kurz kochen.

- Eine zweite, ganz andere Zubereitung ist das Fermentieren des Kohls, ähnlich wie bei Sauerkraut. Durch die Gärung wandeln sich die scharfen Aromen in mildere Substanzen um. Anstelle eines Sauerkrauttopfes, kann man für kleinere Portionen auch ein Vakuum-Beutel mit entsprechendem Gerät verwenden.

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So wird der Sauerstoff minimiert und die auf den Blättern angesiedelten Milchsäurebakterien können ihre Arbeit verrichten. Nach ein bis zwei Tagen ist so viel CO2 entstanden, dass sich der Beutel stark aufbläht.

Wenn man schließlich nach knapp einer Woche den Beutel öffnet, strömt einem ein kräftiges, jedoch nicht unangenehmes Senf-Aroma entgegen. Um den Anteil an Säuren zu erhöhen, müsste der Kohl noch weitere 3-4 Wochen fermentieren. Dies setzt allerdings voraus, dass er vorher angestoßen bzw. gestampft wird, damit Zellsäfte austreten und den Bakterien weiterer Zucker zur Verfügung steht.

Ich habe daher einen Kompromiss bei der Gärung angestrebt:

Nach etwa einer Woche ist der Rosenkohl schon weich genug, um ihn roh zu verzehren. Außerdem hat er ein sehr angenehmes Verhältnis zwischen Säure und Salz. In diesem Zustand habe ich ihn mit einem Gewürzsud übergossen, den ich aufgekocht und wieder auf etwa 80 °C abgekühlt habe. In einem verschlossen Weck-Glas ist der Kohl gekühlt einige Wochen haltbar und bereit für die weitere Verwendung.

Rezept für eingelegten und leicht fermentierten Rosenkohl:

900 g Rosenkohl (bleibt nach Säubern von 1 kg Rosenkohl übrig)
18 g Salz

Den Rosenkohl vom Strunk befreien und viertel. Die äußeren Blätter entfernen und den Kohl mit dem Salz mischen. Den Kohl in einem großen Beutel vakuumieren. Die einzelnen Viertel sollten dabei flach ausgebreitet sein.

4-5 Tage bei Raumtemperatur liegen lassen bis sich der Beutel stark aufgebläht hat.

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Für den Sud:

30 g Puderzucker
150 ml Weißwein-Essig
450 ml Wasser

1 TL Kümmel
1 TL Senf-Samen
1 TL Fenchel-Samen
5 Pfeffer-Körner

Alle Zutaten Aufkochen und den Sud über den Rosenkohl gießen. Das Glas wie beim Einwecken füllen, so dass der Kohl vollständig bedeckt ist und nur noch etwas Luft im Glas verbleibt. Das Glas verschließen und nach dem Auskühlen im Kühlschrank lagern.

Der Rosenkohl kann als Beilage kurz mit Butter und weiteren Aromen wie Speck oder Sardellen in einer Pfanne geschwenkt oder einfach nur kalt als Salatergänzung gereicht werden.

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Kohlroulade & Bregenwurst



Aus meiner Zusammenarbeit mit dem Projekt "Garzeit" ist ein neues, kurzes Video entstanden. Hierfür habe zwei recht deftige Gerichte kombiniert, entschlackt und modernisiert: eine Kohlroulade und eine geräucherte Bregenwurst.

Damit das Ganze auch nicht zu lange in der Zubereitung dauert, habe ich China- anstelle von Weiß- oder Wirsingkohl verwendet.

Das Rezept zum Herunterladen und Ausdrucken:

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Ehe der friesische Shit-Storm losbricht: Im Video habe ich so lapidar dahin gesagt, die verwendete Wurst wäre eine geräuchterte Bregenwurst, die auch "Pinkel" genannt wird. Pinkel ist jedoch keine Bregen-, sondern eine Grützwurst. Das Wurstbrät wird mit Hafer- oder Gerstengrütze gemischt. Die Korngröße der Grütze liegt zwischen Gries (fein) und Graupen (grob) und Grützwurst ist somit vergleichbar mit Graupenwurst. Eine Bregenwurst enthält dagegen kein Getreide oder Ähnliches. Man siehe mir dies nach.

Zucker oder Fett: Was schadet mehr?

Vor einigen Wochen habe ich in irgendeinem Boulevard-Magazin einen Artikel über irgendeine Foodbloggerin überflogen. Sie verzichte nun völlig auf Zucker und seitdem gehe es ihr so wahnsinnig gut.

Da war es richtig erholsam, nach all dem esoterischen Gefasel, ein paar Tage später einen interessanten Bericht auf Arte zu sehen.

In der etwa einstündigen Dokumentation mit dem Titel "Zucker oder Fett: Was schadet mehr?" aus dem Jahr 2014 geht es um einen wissenschaftlich begleiteten Versuch der eineiigen Zwillinge Chris und Xand Van Tulleken:
Chris, der in London lebt, ernährt sich dabei vier Wochen lang hauptsächlich von Kohlenhydraten, sein Bruder aus New York dagegen in erster Linie von Fett.

Wobei ich meine, dass die Diät von Xand annähernd zur Hälfte aus Eiweiß und Fett besteht, da er sowohl Fleisch als auch Käse und Eier verspeisen darf. Eine reine Fett-Diät wäre aber zugegebenermaßen einen Monat lang nur schwer auszuhalten.

Die Diät von Xand könnte man somit als klassische Low-Carb-Diät bezeichnen. Die Diät von Chris wiederum besteht dagegen hauptsächlich aus Kohlenhydraten in allen Variationen, also von langkettigen Molekülen wie Stärke bis hin zu Fructose und Glucose; Abgesehen von einer kleinen Menge Eiweiß aus verschiedenen Gemüsesorten oder Getreide.

Man könnte nun vorschnell annehmen, dass sich Chris am Ende des Versuchsmonats auf dem direkten Weg in die Diabetes befände, da allgemein propagiert wird, dass ein hoher Zuckerkonsum den Insulinspiegel derart negativ beeinflussen würde, dass dieser auf Dauer den Zuckergehalt im Blut nicht mehr regulieren könne. Xand dagegen werde mit dem hohen Anteil an gesättigten Fetten in seiner Nahrung sicher stark erhöhte Cholesterin-Werte erzeugen.

Das Ende des Diät-Monats zeigt jedoch ein erstaunliches Ergebnis:

Chris, der Zucker-Esser, hatte nach vier Wochen 1 kg Körpermasse abgenommen: jeweils 0,5 kg Muskelmasse und Fett.
Xand dagegen, der Fett-Esser verlor sogar 3,5 kg. Allerdings aufgeteilt in 2,5 kg Muskelmasse sowie 1 kg Fett.

Die Low-Carb bzw. Fett-Diät war also ein voller Erfolg, was das Abnehmen betrifft. Ein großes Problem war jedoch der Verlust von verhältnismäßig viel Muskelmasse. Man könnte dies damit erklären, dass zunächst der in den Muskeln gespeicherte Zucker verarbeitet wird, danach in Ermangelung an zugefügter Glucose auch das Muskeleiweiß. Auf Dauer sinkt dadurch im Alter und bei Erkrankungen die Lebenserwartung.

Allerdings muss man anmerken, dass beide Brüder während des Versuchs nur wenig Sport getrieben haben. Dies hätte den Muskelabbau sicherlich verzögert.

Weitere, unerwartete Ergebnisse brachte der Blut-Test zu Tage, der sowohl vor als auch nach dem Diät-Monat ausgewertet wurde:

Obwohl sich Xand hauptsächlich von gesättigten und ungesättigten Fetten ernährte, ist der Cholesterinwert bei beiden Brüder gleich geblieben. Es gab wenig, bis gar keine Veränderungen.

Der Schock für Xand kam dann jedoch bei der Auswertung des Insulin-Spiegels:

Da dem Körper von Xand nur noch wenig Kohlenhydrate dagegen aber viel Fett zur Verfügung standen, reagierte er nicht mehr so gut auf Insulin und hat zudem die Produktion von Glucose aus Muskeleiweiß erhöht. Muskeleiweiß wird dabei in Aminosäuren umgewandelt und diese in Glucose. Fett kann vom Körper dagegen nicht in Gluocose umgewandelt werden.
Erschreckend war der große Unterschied des Blutzuckerspiegels vor und nach der Low-Carb-Diät: innerhalb eines Monats stieg dieser bei Xand von 5,1 auf 5,9 und war somit nur noch 0,2 mmol/l von der Vorstufe zur Diabetes entfernt.

Die Diät hatte Xand also massiv geschadet. Auf Dauer könnte sein Körper aufhören, Insulin zu produzieren.

Chris´ Körper dagegen hatte nach einem Monat zuckerreicher Nahrung die Fähigkeit, Insulin zu produzieren, gesteigert. Also genau das Gegenteil dessen, was man hinlänglich annimmt. Vielleicht gewöhnte sich der Körper an die höhere Glucose-Zufuhr und lernte, damit umzugehen. Allerdings könnte aus gesundheitlicher Sicht auch dieser Umstand langfristig zu einem Problem werden.

Ein spannendes, kleines Experiment zeigte der Bericht am Ende:

Chris löffelte aus einer Schale mit Sahne und bemerkte, dass das Geschmackserlebnis so langweilig sei, dass man nach kurzer Zeit die Schale beiseite stellen würde. Gleiches gilt für eine Schale voller Zucker.

Ähnliches ist bei Experimenten mit Ratten bemerkt worden: sie überfressen sich nicht, wenn sie nur jeweils eine Sorte Nährstoffe zu sich nehmen.

Mischt man allerdings beide Zutaten, entsteht etwas, was so verlockend schmeckt, dass man sich zügeln muss, um nicht die Schale auszulöffeln. Genau darin liegt vielleicht auch der Grund, warum die westliche Bevölkerung immer dicker wird: Fertigprodukte bestehen größtenteils genau aus dieser Mischung Fett und Kohlenhydraten (im Verhältnis von etwa 50:50), die sonst so in der Natur übrigens nicht vorkommt. Sehr wohl jedoch in Eiscreme, Käsekuchen, Pizza oder Chips.

Fazit des Films

1. Mit dem Ziel eines Gewichtsverlusts wird eine einseitige Ernährung aus entweder Fett, Eiweiß oder sogar Zucker zu einem Erfolg auf der Waage führen. Das Risiko später zu erkranken steigt jedoch, denn der Körper wird auch Muskelmasse verlieren.

2. Verarbeitet man in Nahrungsmitteln Zucker und Fett in einem bestimmten Verhältnis, entsteht ein zwar leckeres jedoch auch süchtig machendes Produkt. Unser Körper verhält sich dann ähnlich we bei der Einnahme von Drogen. Er verlangt nach und nach eine höhere Dosis. Man wird also auf Dauer zunehmen.

Wer auf Dauer und vor allem gesund abnehmen oder sein Gewicht halten will, sollte auf industriell hergestellte Nahrung verzichten, Sport treiben und sich ausgewogen ernähren.
Aber das ist ja eigentlich nichts Neues, nur leider nicht so marktschreierisch, denn der Gewichtsverlust wird nicht so radikal wie beim "Biggest Loser" ausfallen.

Und als Diät-Tipp im Boulevard-Magazin taugt das Fazit ebenfalls nicht.

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