Welches Kochmesser soll ich kaufen? Meine 5 Auswahlkriterien

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Früher war alles übersichtlicher, jedenfalls, was Kochmesser angeht. Man kaufte sich ein kleines Schnibbel- oder Schälmesser aus Solingen und erledigte damit 95 % aller Schneidearbeiten, die in der Küche so anfielen. Die restlichen 5 % waren das Schneiden von Kohl für Sauerkraut, dafür lag im Keller ein großer Kohlhobel. Vereinfacht gesagt.

Um Brot zu schneiden, hatte man ein großes Messer, allerdings meist noch ohne Wellenschliff. Das Patent für den Wellenschliff wurde erst um 1940 angemeldet. Das große Messer wurde auch genommen, wenn das Schälmesser wirklich keinen Sinn mehr machte, also beispielsweise zum Halbieren eines Kürbis´ oder Selleries. Das war es dann aber auch schon mit dem Einsatz der großen Klinge.

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Aber auch heute sind, trotz der riesigen Auswahl an Messerformen und -größen, kleine Messerchen beliebt. Wenn ich bei einem Kochkurs große und kleine Messer anbiete, werden mit ziemlicher Sicherheit die kleinen zuerst genommen. Oft kommt dann die Frage, ob ich noch ein weiteres, kleines Messer hätte, die anderen wären alle schon weg. Zeige ich dann auf die verbliebenen großen Kochmesser, heißt es, die seien doch viel zu groß.

Ich möchte gar nicht bezweifeln, dass man auch mit einem Schälmesser bei vielen Arbeiten zum Ziel kommt. Effizienter und auch oft sicherer sind aber größere Messer.

Dabei ist die Auswahl an Messerformen, Stahlsorten und Griffmaterialien schier unfassbar, so dass ich auf die Frage, welches Messer man für die Küche kaufen solle, nur mit den Achseln zucken kann: "Kommt darauf an."

Je mehr man sich mit dem Thema beschäftigt, desto verwirrender wird es.

So entstand die Idee für den folgenden Ratgeber. Er richtet sich an Anfänger und Fortgeschrittene, die ihr erstes gutes, großes Kochmesser kaufen möchten. Einige der von mir angeführten Aussagen sind stark abstrahiert. Aber genau darum geht es oft im Leben: manchmal muss muss man das Komplizierte weglassen und Dinge vereinfachen.

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Die 5 entscheidenden Auswahlkriterien bei der Kochmesser-Auswahl:

1. Länge des Kochmessers:

Es gibt Messer zum Schneiden in der Hand (kleine Form) oder zum Schneiden auf dem Brett (große Form).

Auch wenn es das Weltbild Vieler verändert: mit einem kleinen Messer schneidet man nicht auf einem Brett. Man schält Kartoffeln oder einen Apfel. Dabei hält man sowohl die Kartoffel, als auch das Messer in den Händen.

Dagegen nehmen nur Chuck Norris oder Crocodile Dundee ein großes Messer, um einen Apfel in der Hand zu schälen.

Hat man sich also für ein größeres Kochmesser entschieden, denn kleine Messer liegen ja sowieso in fast jeder Küche herum, gilt es, Folgendes zu beachten:

Vereinfachte Regel:
Je länger die Klinge, desto besser lassen sich auch größere Lebensmittel zerkleinern.
Je kürzer die Klinge, desto kontrollierter kann man mit der Klingenspitze arbeiten.


Die übliche Länge einer Kochmesserklinge liegt etwa zwischen 16 und 25 cm. Dabei ist ein Messer mit 25 cm langer Klinge für viele schon beeindruckend groß und furchteinflößend. Auch hier gibt es, je nach Schneidtechnik und Griffhaltung, Gründe dafür und dagegen, wie ich im Folgenden noch zeigen werde.

Mein Tipp:

Im Fachhandel ein Kochmesser mit kürzerer und längerer Klinge in die Hand nehmen und ein bisschen schneiden. Man merkt dann schnell, was einem besser liegt.

Apropos "in der Hand liegen":

2. Der Übergang vom Griff zur Klinge

Ein Kropf als Übergang zwischen Griff und Klinge hat in erster Linie den Vorteil, dass man sich nicht an der scharfen Ecke der Klinge verletzt. Der Nachteil liegt darin, dass man beim Schleifen auf Steinen nur schlecht den hinteren Bereich der Klinge schärfen kann. Hier ist der Kropf im Weg.
Traditionelle japanische Messer haben in der Regel keinen Kropf, dieser ist dagegen oft bei klassischen europäischen Kochmessern zu finden.

Drei Beispiele für Messer mit Kropf, also einer Verdickung am Messerhals, dem Übergang zum Griff.

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Besteht ein Messer nur aus einem Stück Metall, an das höchstens die Griffschalen montiert werden, spricht man von einem "Integral".
Wobei wir mit den Griffschalen beim Thema "Griffe" angekommen sind.

2.1. Der Messergriff

Ob ein Messer mit Holz-, Kunststoff- oder Metallgriff bevorzugt wird, ist reine Geschmackssache. In die Spülmaschine sollten die Messer sowieso nicht. Also auch nicht solche mit einem Griff aus Kunststoff.

Um zu beurteilen, ob ein bestimmtes Messer gut in der Hand liegt, sollte man es vor dem Kauf natürlich einmal in dieselbe nehmen. Hat man sich beispielsweise angewöhnt, mit Daumen und Zeigefinger am Klingenspiegel anzufassen (Pinch Grip), sollte man bedenken, dass die effektive Länge der Schneide dadurch verkürzt wird. Man schneidet normalerweise nicht unter der Hand*.
Außerdem muss in diesem Fall der Rücken der Klinge abgerundet sein, um nicht in die Hand zu drücken. Als Schutz vor Verletzungen kann beim Pinch-Grip auch ein Messer mit Kropf Sinn machen. Nicht zuletzt spielt auch die Größe bzw. der Umfang des Griffs eine entscheidende Rolle.

*Eine besondere Ausnahme ist ein "Soba-Kiri", spezielles japanisches Messer zum Schneiden von Nudeln

Ein Video mit der Pinch-Grip-Technik habe ich (hier) veröffentlicht.

Auf dem nächsten Bild sieht man zwei verschiedene Arten, einen Griff an ein Messer zu montieren:
Bei dem Modell links, werden Griffschalen rechts und links an den Flach-Erl des Messers geklebt und mit Nieten fixiert. Danach wird der Griff am Messer nach Wunsch noch glatt geschliffen.
Bei dem Modell rechts wird der kantige oder runde Erl der Messerklinge in den Griff eingeschlagen oder gesteckt und geklebt bzw. geschraubt. Man spricht somit von einem Messer mit Steck-Erl.

3. Die Klingenform

Neben der Größe bestimmt die Form der Klinge, wie mit dem Messer geschnitten wird.

Es gibt drei verschieden Arten zu schneiden:
a) Wiegeschnitt: Das Messer hat ständig Kontakt zum Brett und wird wiegend mit ständig aufgesetztem vorderen Klingenbereich durch das Schnittgut geführt.
Für diese Technik muss die Schneide in einem Bogen verlaufen (Bild unten, linkes Messer).

b) Druckschnitt (Pusch-Cut) oder Choppen: Das Messer wird auf ganzer Länge mit jedem Schnitt über das Brett gehoben und trifft mit dem vorderen Bereich oder der gesamten Schneide auf das Schnittgut.
Für diese Technik sollte die Schneide eher gerade verlaufen (Bild unten, Messer in der Mitte).

c) Zugschnitt: Das Messer berührt nur mit der Spitze das Brett und wird zum Körper hin durch das Schnittgut gezogen.

Das Messer unten links ist ideal für den klassischen Wiegeschnit, das Messer in der Mitte eignet sich dagegen für den Druck- oder auch Zugschnitt. Das Messer rechts, ein Santoku, stellt einen Kompromiss zwischen beiden dar.

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3.1 Die Klingenspitze / der Abschluss der Klinge

Zusammen mit dem Bogen der Schneide verschiebt sich auch die Spitze der Klinge. Bei einem starken Bogen (Messer oben links) befindet sich die Spitze auf Höhe des Klingenrückens. Bei dem Santoku (rechts) liegt die Spitze dagegen auf Höhe der Schneide.

Bei manchen Messern wird die Spitze durch einen zusätzlichen Schliff angelegt (Bild oben, Messer in der Mitte).
Ein extremes Beispiel für ein Messer ganz ohne Spitze ist ein japanisches Gemüsemesser (Bild unten, ein Nakiri). Trotz der an ein Hackmesser erinnernde Form, ist es jedoch nicht zum Zerhacken von hartem Material, dafür ist die Klinge zu dünn (siehe Punkt 4).

Mit solch einem Messer kann man zudem keine Sehnen von Fleisch entfernen oder Fisch filetieren. Dem eigentlichen Argument, ein Messer mit spitzer Spitze auszuwählen.

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3.2. Breite bzw. Höhe der Klinge

Für die meisten Schneid-Arbeiten sollte das Messer ein breites bzw. hohes Klingenblatt haben. Nur so hat die Hand, die das Schnittgut hält, am Gelenk hinter dem Nagel des Zeige- oder Mittelfingers ständig Kontakt zum Klingenspiegel.

Das ist wichtig, damit man sich nicht verletzt!

Außerdem benötigt man eine lange Klinge, wenn man eine glatte Scheibe abschneiden möchte. Dies gelingt nur, wenn nicht zu oft die Schneid-Richtung gewechselt wird. Jedes Vor und Zurück hinterlässt an dem abgeschnittenen Stück Spuren.

Für manche Aufgaben eignet sich eine schmale und gegebenenfalls auch sehr lange Klinge besser. Um von einem Schinken oder einem Lachsfilet leicht eine dünne Scheibe abzuschneiden, sollte die Klinge außerdem nicht zu breit sein, da dann eine geringere Fläche am Schnittgut reibt. Aus diesem Grund ist man wohl auch auf die Idee gekommen, festen Käse nur mit einem dünnen Draht zu schneiden.

Wer schon einmal einem Sushikoch bei der Sashimi-Zubereitung zusehen durfte, hat sicherlich bemerkt, dass dieser ein Messer mit einer sehr langen, dünnen Klinge in nur einer Zugbewegung durch das Fischfilet führt. Eine ähnliche Aufgabe hat ein langes Schinkenmesser. Beides sind jedoch Spezialmesser für eine bestimmte Aufgabe.

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4. Die Dicke der Klinge und das Profil

Obwohl die beiden unten gezeigten Messer einen ähnlich dicken Klingenrücken haben, ist das linke im Bereich der Schneide wesentlich dünner ausgeschliffen.

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Man erkennt dies meist daran, dass die Schneide, also der scharfe und (regelmäßig) nachgeschliffene Teil der Klinge breiter ist, als bei einer dünnen Klinge. Gemeint ist der etwa 1-2 mm breite, glänzende "Rand" der Klinge (siehe unten, der rechte Rand).

Vereinfachte Regel:
Je breiter die Schneide, desto dicker das Messer über der Schneide bei gleichem Winkel.

Die Regel gilt leider nicht im Umkehrschluss. Durch einen balligen, konvexen Schliff, ist die Schneide teils nicht leicht zu erkennen, obwohl die Klinge direkt darüber schon sehr dick ist.

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Eine weitere Methode, um zu überprüfen, wie dünn ein Messer an der Schneide ist:
Die Schneide wird vorsichtig an einen (Daumen-)Nagel oder Fingerhut gedrückt. Ist sie "nagelgängig" zeigt sich dies an einer leichten, wellenartigen Verformung, die auch sofort wieder verschwindet, wenn man nicht mehr drückt.

Vereinfachte Regel:
Je dünner die Klinge im Bereich von 1-2 cm oberhalb der Schneide, desto leichter lässt sich hartes Schnittgut teilen.

Beim Zerteilen von weichem Schnittgut spielt die Dicke der Klinge keine so entscheidende Rolle.

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Beispielsweise kann eine Axt sehr scharf sein, sie spaltet jedoch das Holz eher, als dass sie es schneidet. Wenn man also mit einem dicken Messer eine Möhre schneidet, hört man dies an einem Knacken, jedesmal wenn man ein Stück "abhackt".

Allerdings ist eine Axt natürlich nicht ohne Grund so dick, um noch einmal bei diesem Beispiel zu bleiben. Dadurch ist sie sehr stabil und hat eine große Masse. Auch bei Kochmessern muss man immer die Vor- und Nachteile einer dünnen und somit empfindlicheren, gegenüber einer dickeren, stabilen Klinge abwägen.

Nur kurz erwähnt sei, dass es verschiedene Schliffe einer Klinge gibt. Japanische Messer sind oft einseitig geschliffen; ähnlich dem einseitigen Wellenschliff eines Brotmessers. Der Schliff selbst kann zur Schneide hin gerade oder ballig verlaufen. Auch eine Hohlkehle oder ein Hohlschliff, bedingt durch das Schleifen an einem kreisenden, runden Schleifband oder -stein kann am Klingenspiegel angelegt werden.

5. Der Messerstahl

Stahl ist eine Mischung aus Eisen und Kohlenstoff. Dabei ist der Anteil an Kohlenstoff weniger als etwa 2 %. Ist der Anteil höher spricht man von Gusseisen, das sich nicht mehr schmieden und somit umformen lässt. Neben Eisen und Kohlenstoff enthält Stahl auch weitere Metalle oder Elemente, die ihm spezielle Eigenschaften zufügen.

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Es gibt weit über 2000 verschiedene Stahlsorten und einige davon sind geeignet, um daraus Messer zu schmieden. Denn ein Messer muss bestimmte Eigenschaften haben:

5.1. Die Härte des Stahls

Ein bestimmtes Verfahren, um die Härte eines Stahls zu messen, nennt sich HRC, kurz Rockwell.

Der Stahl für Kochmesser bewegt sich zwischen HRC 52 (sehr weich) und HRC 67 (sehr hart). Der Großteil der Messer liegt jedoch zwischen 56-61 HRC.

Viele japanische Stähle für Messer (z.B. Ao-Gami oder Shiro Gami) sind nicht rostfrei und haben einen höheren Kohlenstoff-Anteil (1-1,2 %). Durch eine hohe Härte von bis zu 65 HRC, sind sie sehr spröde und somit empfindlich gegen Krafteinwirkung. Eine sehr harte Klinge kann im schlimmsten Fall beim Herunterfallen wie Glas zerspringen.

Deutsche Stahlsorten für Kochmesser (wie der Solinger Klassiker X50CrMoV15* im Bild - x steht für rostfrei) sind dagegen eher weich mit einer Härte von etwa 56 HRC.

* X50CrMoV15 = 0,5 % Kohlenstoff - 15 % Chrom

Der Stahl hat natürlich auch unterschiedliche Schärf-Eigenschaften.

Vereinfachte Regel:
Je härter der Stahl, desto länger bleibt die Klinge scharf.
Je weicher der Stahl, desto häufiger muss geschärft bzw. gewetzt werden.

Mit einem Wetzstahl lässt sich eine eher weiche Messerklinge lange und vor allem schnell scharf halten.
Ist eine sehr harte Klinge dagegen erst einmal stumpf, ist der Aufwand, sie zu schärfen größer. Das gelingt dann nur mit einem extrem harten oder beschichteten Wetzstahl oder mit Schleifsteinen.

Stahl weicher als HRC 60 lässt sich zwischendurch mit einem Wetzstahl scharf halten.
Stahl härter als HRC 60 lässt sich zwischendurch nicht mit einem Wetzstahl scharf halten.

Anmerkung: Wie schon gesagt, geht es hier um Tipps für Anfänger mit vereinfachten Aussagen. Genau genommen kann ein Wetzstahl auch Material von einer Schneide abtragen und sie dadurch schleifen. Es ist unter Umständen auch möglich, eine Klinge aus hartem Stahl mit einem Wetzstahl zu schärfen. Ich persönlich kann hierzu jedoch keine verlässliche Aussage treffen. Die oben erwähnte Regel, trifft dagegen in 90 % der Fälle zu und ist beispielsweise nicht abhängig von einem bestimmten Wetzstahl in Kombination mit einem bestimmten Messerstahl.

Wer noch keine Schleiferfahrung hat, dem empfehle ich einen Klingenstahl bis HRC 60 in Kombination mit einem Wetzstahl.

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5.2. Rostfrei oder rostend

Ab einem Chromgehalt von 13 % ist der Stahl offiziell "rostfrei". Man spricht dann auch von "Chromstahl".

Man mag vorschnell denken, dass rostfreier Stahl doch viel besser sei, denn der roste nicht. Da ist auch etwas Wahres dran, trotzdem hat auch rostender Stahl, meistens Stahl mit einem hohen Kohlenstoff-Anteil Vorteile, was die Schärfe und Härte des Stahls angeht.

Wie schon unter dem Punkt "Härte" angedeutet, ist Kohlenstoffstahl sehr hart und kann somit dünner ausgeschliffen werden, ohne zu verbiegen. Auch die Schnitthaltigkeit, also wie lange ein Messer scharf bleibt, ist grundsätzlich höher. Allerdings besteht die Gefahr, dass beim Schneiden kleine Stücke aus der feinen Schneide herausbrechen.

Die Grundfrage bei der Auswahl sollte jedoch für Einsteiger sein: stört es mich, wenn das Messer im Laufe der Zeit seine blitzblanke Klinge verliert oder nicht und ist es für mich in Ordnung, dass das Messer einen leicht höheren Pflegebedarf hat (z.B. nicht im Wasser liegen lassen oder Säuren nach dem Schneiden gleich abzuwischen).

Es gibt einen Stahl, der beide Welten zusammenführen will und rostfrei sowie extrem hart und fein ist: Pulvermetallurgischer Stahl. Das erhitzte Stahlpulver wird durch feine Düsen gespritzt, setzt sich als dünner Film ab und wird dann unter Druck und Hitze sozusagen verklebt.

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Um den Rahmen des Ratgebers hier nicht zu sprengen, lasse ich Messer aus so genanntem Damaststahl außen vor. Was die Schneidleistung eines Messers angeht, hat dieser Schweißverbundstahl keine Vorteile gegenüber einem Messer aus nur einem Stahl.
Auch die Art wie das Messer hergestellt wurde, ob aus einem Stahlblech gestanzt oder stauch-, frei- bzw. gesenkgeschmiedet, sagt erst einmal nichts über die Qualität und Eigenschaften des daraus hergestellten Messers aus.

Dagegen kommt jetzt zum Schluss das Wichtigste:

Wer sich so tapfer durch den Artikel gekämpft hat, darf sich auf eine persönliche, kostenlose und natürlich unverbindliche Beratung für sein oder ihr Wunschmesser freuen. Hier geht es zum Formular (-> klicken).

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