Sei kein Idiot, sag "Entrecôte"!

entrecote.001


Das "T" am Ende des französischen Wortes "Entrecôte" spricht man mit. Das "E" dagegen nicht, und so endet diese Bezeichnung eines Steaks aus der Hochrippe mit der Silbe "Kot". Nicht besonders ästhetisch, aber es ist, wie es ist.

Was übersetzt "Zwischenrippe" bedeutet, bezeichnet genau das: eine Scheibe Fleisch, die zwischen zwei Rippen liegt. Der gesamte Bereich der erwähnten Hochrippe umfasst beim Rind die 6. bis 12. Rippe. Davor, also von der 1. bis zur 5. Rippe lautet die Bezeichnung "Chuck" oder "Brisket", dahinter, also von der letzten, 13. Rippe bis zur Hüfte, ist die Lende (-> klicken)

Um die Bestellung des Steaks im Restaurant einfacher über die Zunge gehen zu lassen, wird es oft unter dem Namen Rib-Eye in der Speisekarte aufgeführt. Mit den Worten "das charakteristische Fettauge gibt den Namen" wird dieser Cut oft angepriesen. Den Namen gibt dem Steak allerdings ein Muskel. Beim Steakschnitt durch die Hochrippe, erhält man nämlich eine Scheibe, die aus mindestens drei unterschiedlichen Muskeln besteht. Der auf dem eingangs gezeigten Bild mit "musculus longissimus dorsi" bezeichnete Teil, ist das namensgebende "Auge der Rippe". Deswegen heißt das Steak auch nicht "Fat-Eye".

Die beiden anderen Muskeln sind übrigens zarter als der Hauptstrang. Sie werden bei den Bewegungen des Rindes nicht so stark beansprucht, was man schon an der helleren Farbe erkennen kann:

weniger beansprucht = weniger durchblutet = helleres Fleisch. Aus diesem Grund ist auch Kalbfleisch heller als das eines alten Ochsen.

Doch zurück zur Speisekarte. Vor ein paar Tagen besuchte ich ein neues, total angesagtes Restaurant in Braunschweig. Gleich am Eingang konnte man einen ganzen Rinderrücken im Reifeschrank bewundern. Als wir uns dann an unseren Tisch setzten, bekam ich eine Beschwerde an unserem Nachbartisch mit. Der Gast und Steakliebhaber hatte sich ein Entrecôte bestellt und bemängelte, dass es aus vielen Sehnen bestand, die er fein säuberlich auf seinem Teller seziert hatte.

Hier liegt genau das Problem eines Steaks aus der Hochrippe. Je näher man der Schulter kommt, desto mehr Sehnen stabilisieren dort die verschiedenen Muskelstränge. Im Prinzip ist solch ein Steak nicht zum Kurzbraten geeignet, es muss geschmort werden.

entrecote.002


Ich kenne nur eine Person, die mit Genuss auf den festen Sehnen eines durchwachsenen Steaks herum kaut: mein Vater. Aber der ist in diesen Dingen etwas speziell.