Dry Aged Steak - gegrillt

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Vorgestern habe ich endlich das selbst gereifte Fleisch gegrillt: Ich habe es gesalzen, eine gute Stunde in den 55 ºC heißen Backofen gelegt und währenddessen die Beilagen vorbereitet (Teig für Brot, einen Dipp und Salat).
Der Gas-Grill wurde etwa 20 min auf 300 ºC vorgeheizt und dann die Stücke je Seite zwei Minuten gegrillt. Zum Schluss ca. 10 min bei indirekter Hitze auf eine Kerntemperatur von 56 ºC ziehen und vor dem Servieren etwas ruhen lassen. Ein würdiges Steak, um den Finaleinzug der deutschen Mannschaft zu feiern.

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An einer Stelle enthielt das Steak etwas mehr Fett. Das war geschmacklich und von der Textur her nochmal eine Steigerung zu dem ohnehin schon hervorragenden Roastbeef. Beim nächsten Mal werde ich also ein stärker marmoriertes Fleisch auswählen, mit höherem intramuskulären Fett-Anteil.

Ein kleines Fazit:

Wenn man die Gelegenheit bekommt, ein frisches Stück aus dem flachen oder hohen Roastbeef zu bekommen (siehe hier), sollte es ausprobieren. Im besten Fall verwendet man ein Stück am Knochen mit Fett-Deckel, da dann weniger vertrocknetes Fleisch zu parieren ist.

Voraussetzung ist natürlich ein großer Kühlschrank, am besten mit separatem Gemüse- oder Fleischfach. Wichtig ist zudem auch, auf penieble Sauberkeit zu achten, also eine gute Gelegenheit, den Kühlschrank mal wieder zu reinigen und mit Essig auszuwischen.

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Ein älteres, bereits vakuumiertes Stück auszuwählen, lohnt sich meiner Meinung nach nicht, da auch im Vakuum bei niedrigen Temperaturen die Reife-Vorgänge ablaufen und man somit keinen Vorteil bei weiterer Lagerung ohne Beutel hat. Einzig die leicht säuerlichen Aromen, die durch ungesättigte Fettsäuren entstehen, werden sich verflüchtigen. Dies geschieht jedoch auch beim späteren Garen.

Für Fleisch aus dem Vakuum empfehle die Vorgehensweise, wie im Artikel über "Dry Aged 2.0" beschrieben.