Meine Leidenschaft für Kochmesser begann vor 16 Jahren, als ich von meinen Eltern zum Geburtstag einen Messerblock geschenkt bekam.

Es war ein WMF Grand Gourmet Set und für mich war die Schärfe der Messer so beeindruckend, dass ich erst einmal 2 kg Orangen filetiert habe (wie das geht, hatte ich vorher in einer Kochsendung gesehen).

Einige Jahre später kaufte ich mir einen Schleifstein und ein paar Messer. Das war zunächst eine Katastrophe, denn danach waren alle Messer stumpf. Aber irgendwie habe ich mich durch unzählige Videos, Bücher und Hinweise gekämpft.

Es kamen und gingen diverse Messer, Schleifsteine und -geräte. Sehr viele Messer und Geräte…und genau genommen kamen auch mehr, als gingen.

Aktuell in täglicher Benutzung sind Folgende (auf dem Bild oben von links nach rechts):

Hohenmoorer Y1 20 cm - Carbon-Stahl
Schanz Lucidus N Santoku 19 cm - Stahl: SB1
Güde Alpha Olive Kochmesser 21 cm - Chrom-Vanadium- Molybdän-Stahl
Herder Lignum 3 Santoku - Carbon-Stahl

Dazu zwei Wetzstähle von Dick: Dickoron Classic Saphirzug und Multiron

Meine bevorzugten Schleifsteine sind Naniwa Chosera mit Körnung 400, 1000 und 3000. Der riesige Vorteil ist, dass sie nicht gewässert, sondern nur leicht benetzt werden müssen. Dafür sind sie extrem hart und verzeihen keine Schleiffehler.

Ab und zu nehme ich auch japanische Natursteine, das ist aber mehr Schleif-Yoga zum Entspannen.

Wenn die Klinge stärker bearbeitet werden muss oder zum Abrichten der Schleifsteine, verwende ich einen Diamantstein vom DMT.

Zum Aufrichten des Grads nutze ich neben den Wetzstählen gern eine gefaltete Zeitung. Einfach mit dem Klingenrücken voran im vorgegebenen Schleifwinkel locker über das Papier ziehen.

Die WMF Messer gibt es übrigens immer noch, aber irgendwann hat mein Vater sie über seine Fleischerei-Schleifmaschine gezogen. Jetzt sehen sie eher rustikal aus.

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