Süßes Risotto

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Vor ein paar Jahren ging ein Aufschrei durch die Weihnachtszeit: Ein Stoff, der in Zimt enthalten ist, könne bei übermäßigem Genuss die Leber schädigen. Dabei handelt es sich um Cumarin, ein aromatischer Pflanzenstoff, der übrigens auch in Waldmeister und Tonka-Bohne enthalten ist.

Es gibt im Prinzip zwei Sorten Zimt:

1. Cassia-Zimt kommt aus Südostasian
2. Ceylon-Zimt stammt ursprünglich, wie der Name schon ahnen lässt, aus Sri Lanka.

Mir wurde vom Pfeffer-Kontor ein Döschen mit Ceylon Zimt aus Tansania geschickt. Dieser enthält wesentlich weniger Cumarin als das asiatische Gewürz. Der Genuss von Zimtsternen ist somit für einen 60 kg schweren Erwachsenen nicht mehr auf die empfohlenen 24 Stück pro Tag beschränkt. Es sei denn, es wird einem vorher übel.

Ganz hervorragend macht sich der sehr milde und leicht süßliche Zimt bei Verwendung für folgendes Dessert. Der Zimt wird übrigens demnächst noch bei einem weiteren Rezept Verwendung finden, da ich ja nun schon einmal die Zimt-Sterne erwähnt habe. Darüber aber später mehr, nun erst einmal zum Rezept für ein

süßes Risotto mit Trauben, Birne, Pinienkernen, Zimt und Instant-Kaffee

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Der Kaffee muss dabei extrem sparsam verwendet werden, fügt jedoch eine, wie ich finde, spannende Bitternote hinzu. Die Idee dazu stammt übrigens von dem Italienischen Koch Carlo Cracco, der Risotto aus Basmati-Reis kocht und dabei Instant-Kaffee mit Seeigel kombiniert. So etwas darf allerdings nur ein Italiener.

Durch den Zimt wird man natürlich an klassischen Milchreis erinnert, ich habe jedoch anstelle von Rundkornreis einen Mittelkornreis namens Carnaroli-Reis verwendet.

Die verschiedenen Reissorten unterscheiden sich durch ihren Gehalt an Amylose, einem langen, kettenförmigen Stärke-Molekül. Im Gegensatz zu Amylopektin, dem Hauptbestandteil der Stärkekörnchen, welches aus großen, stark verzweigten Molekülen besteht.
Je größer der Anteil an Amylose, desto bissfester bleibt der Reis nach dem Kochen und desto mehr Wasser und Zeit benötigt er zum Garen.

Körniger Langkornreis hat einen Amylose-Gehalt von etwa 22 % und benötigt auf ein Teil Reis etwa 1,5 Teile Wasser.
Klebreis enthält dagegen so gut wie keine Amylose und benötigt weniger als jeweils ein Teil Wasser und Reis zum Garen.

Für Risotto oder auch eine Paella benötigt man einen Reis, der zwar die Sauce bindet, jedoch nicht komplett zerkocht und im Kern noch "al dente" bleibt. Hierfür ist ein Mittelkornreis mit einem Amylose-Gehalt von etwa 17 % am besten geeignet.

Es ist übrigens nicht nötig, den Reis ständig zu rühren. Er wird genauso cremig, wenn man das Risotto zusammen mit der gesamten Flüssigkeitsmenge bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel gart.

Zum Rezept

Zutaten für 4 Personen

150 g Risotto Reis (Carnaroli)
300 ml Apfelsaft
100 ml Weißwein - trocken
100 g Butter
1 EL Creme fraiche
10 kleine, weiße kernlose Trauben
1 EL Honig
2 EL Pinienkerne
1/2 TL Instand-Kaffee-Pulver
1/2 TL Zimt
1 EL mildes Olivenöl
Salz
Zucker zum Abschmecken
Bio-Zitrone

Den Reis in etwas mildem Olivenöl so anschwitzen, dass die Körner nicht bräunen. Mit ca. 50 ml trockenem Weißwein ablöschen und diesen verkochen. 300 ml Apfelsaft hinzufügen und das Risotto bei geschlossenem Deckel ca. 15 min bei geringer Hitze köcheln lassen.

Während dessen in einer Pfanne die Pinienkerne vorsichtig anrösten. 1 EL Honig hinzugeben und etwas karamellisieren. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen. Die Weintrauben halbieren und hinzufügen. Kurz garen, die Trauben sollten nicht zu weich werden. Die Hitze ausschalten und die Butter einrühren. Mit Zimt, einer Prise Salz, Zitronen-Abrieb und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten etwas Risotto in die Mitte des Tellers geben. Die Trauben und Pinienkerne verteilen und mit etwas Zimt und einigen Körnchen Instand-Kaffee (nicht zu viel, sonst wird es zu bitter) würzen.

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Noch ein Tipp:

Für ein gutes Risotto braucht man etwas mehr Flüssigkeit, damit diese zum Schluss nicht komplett verkocht ist. Es soll ja schließlich "schlonzig" sein.
Perfekt ist ein Risotto übrigens, wenn es sich durch leichtes Klopfen gegen den Teller auf diesem langsam ausbreitet. Ich glaube für Zement gibt es einen ähnlichen Test.