Knoblauch

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Vor längerer Zeit erklärte ein Koch im Fernsehen folgendes zum Thema Knoblauch:

„Schneiden Sie den Knoblauch mit einem Messer und benutzen Sie auf keinen Fall eine Knoblauchpresse.
Ich weiß nicht, was unten aus der Presse rauskommt, Knoblauch ist es jedenfalls nicht!“


Aber auch aus der Presse kommt unten Knoblauch raus!

Wenn eine Knoblauchzehe unverletzt ist, ist sie geruchlos. Zerschneidet man sie jedoch, beginnt folgender Prozess:
Beim Zerstören der Zellen (wie auch immer) spaltet das Enzym ALLIINASE die schwefelhaltige Aminosäure ALLIIN.
Es entsteht ALLICIN und genau dieses eine „C“ macht den Unterschied:

Da ALLICIN nicht besonders stabil ist, oxidiert es in wässrigem Milieu schnell zu SULFIDEN.
Diese sind für den unangenehmen Geruch zuständig - und übrigens in ähnlicher Weise bei Zwiebeln auch für die Tränen.
Das ALLICIN reizt zudem auch die Rezeptoren auf der Zunge, wodurch wir Knoblauch als scharf empfinden.
Manche Ätherische Öle von Kräutern können sich mit dem ALLICIN verbinden, so dass der Knoblauchgeschmack milder wird.

Erhitzt man Knoblauch im Ganzen, wird das Enzym ALLIINASE zerstört
und deshalb sind so gegarte Knoblauchzehen süßlich und mild.

Was bringt das fürs Kochen?

1. Je stärker der Knoblauch zerstört wird, desto mehr riecht er auch danach.
Möchte man also ein mildes Aroma, halbiert man ihn nur oder kocht ihn im Ganzen mit.
2. Eine Knoblauchpresse zerstört natürlich weitaus mehr Zellen als das Zerschneiden der Zehe.
Man bekommt dann also das volle Aroma.
3. Gegen den Geruch aus Mund und Poren hilft leider nichts. Da kann man noch so viel Petersilie essen und Milch trinken.

Was übrigens ganz schlimm schmeckt und auch riecht, ist Knoblauch, der schon etwas keimt.
Den Keimling in der Mitte der Zehe sollte man auf jeden Fall herausnehmen oder lieber frischeren Knoblauch verwenden.