Japan Menü - Hauptgang

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"Lachs vom Zedernholz" (zum Rezept: hier klicken) ist schon fast ein Grill-Klassiker.

Wenn es nicht auf das Raucharoma ankommt, kann man zum Garen auf dem Grill auch einen Salzstein verwenden. Beim Grillen von Fisch, sollte dieser nämlich vor zu großer Hitze geschützt werden, da dessen Eiweiß viel früher gerinnt, als das von z. B. Säugetieren (man kennt ja diese weißen Punkte auf der Oberfläche).

Die Steinfliese hält also übermäßige Hitze vom zarten Fischfleisch fern und würzt dieses gleichzeitig.

Der leicht rötliche Stein ist übrigens aus "Himalaya-Salz" und viele haben die verklärte Vorstellung, dass einige tibetische Mönche mit Rucksack und Hämmerchen auf den Mount Everest klettern, um dort die Salz-Brocken zu sammeln. Auch wenn man dies aufgrund des Preises in Erwägung ziehen könnte, kommt das Salz größtenteils aus einem Bergwerk Pakistan. Seine leicht rötliche Farbe liegt an Spuren von Eisenoxid. Und wie alle ungereinigten Salze, besteht es zu über 97 % aus NaCl.

Doch nun zum 3. Gang des Japan Menüs, dem Hauptgang:

Lachs vom Salzstein, Gurke mit Avocado-Mayonnaise und eingelegter Rettich mit Forellen-Rogen.

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Für den Lachs habe ich eine Marinade aus Reisessig, Honig, einer Prise Matcha-Pulver (Grüntee), Dill, Meerrettich, etwas Limetten-Saft und -abrieb sowie Salz angerührt.

Den Fisch zunächst auf dem heißen Grill über der direkten Hitze auf der Haut-Seite grillen, bis diese knusprig ist. Dann mit der Fleisch-Seite auf den vorgeheizten Salzstein legen und die Marinade dünn auf die Haut streichen.
Bei geschlossenem Grill-Deckel und 180 ºC ca. 3 min. fertig garen. Das Fisch-Filet sollte im Kern noch glasig sein.
Im Prinzip könnte man den vorgegrillten Fisch auch direkt auf dem heißen Salzstein am Tisch servieren und dort durch ziehen lassen.

Wer sich unsicher ist, kann den Garpunkt mit einem Kernthermometer überprüfen: bei 50 ºC ist der Lachs perfekt.

Die Beilagen lassen sich sehr gut vorbereiten und sind perfekt für einen warmen Sommer-Abend.

Für die Avocado-Mayonnaise wird deren Fruchtfleisch nur mit etwas Limetten-Saft vermischt und mit einer Gabel zerdrückt. Mit etwas Mayonnaise verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem runden Ausstecher kleine Gurkenstückchen aushöhlen und in die Mass hier hinein füllen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Sowohl in Japan als auch bei uns, wird Gemüse eingelegt, um es geschmacklich zu verbessern und haltbar zu machen. Dementsprechend habe ich den Rettich (in Japan Daikon) einfach nur in hauchdünne Scheiben gehobelt, gesalzen und gezuckert und einen Tag im Kühlschrank weich werden lassen. Man kann ihn nun auch mit etwas Essig würzen, das muss aber nicht sein. Er schmeckt auch so wunderbar frisch und würzig. Der Forellen-Rogen sorgt für einen kleinen zusätzlichen "Aha-Effekt".

Avocado

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Wird man zu einer Party eingeladen und soll anstelle eines Geschenks etwas für das Buffet mitbringen, so bringt zu 9 von 10 Feiern jemand eine Guacamole mit. In 9 von 10 Guacamolen liegt ein Avocado-Kern "damit der Dipp nicht braun wird".

Es gibt viele Früchte und Gemüse, die sich bei Verletzungen braun verfärben. Schuld sind bestimmte Enzyme, die an der Schnittfläche mit dem Sauerstoff der Luft reagieren. Im Prinzip versucht die Pflanze, sich so bei Verletzungen zu schützen. Zerdrückt man also das gesamte Fruchtfleisch der Avocado, werden sehr viele Enzyme frei (ähnlich wie beim Knoblauch).

Um dies zu verhindern, muss man die Enzyme blockieren, bevor sie ihr Werk verrichten. Dies geht z. B. durch Hitze, Kälte, Säure oder auch Salz. Es funktioniert nicht mit einem Avocado-Kern. Aber wer es schön findet, kann ihn zur Dekoration ja in die Guacamole legen. Er schadet auch nicht.

Was mir noch einfällt: ob eine Aubergine oder Gurke bitter und eine Chili scharf ist, hängt mit dem Wachstum der Pflanze zusammen. Wenn sie Stress hat (etwa durch längere Dürre-Phasen) oder von Tieren angenagt wird, entwickelt sie bestimme Stoffe zur Abwehr. Diese schmecken bitter oder sind scharf.