Focaccia aus dem Topf
Für heute Abend habe ich eine Focaccia zubereitet. Hierfür habe ich noch einmal den Topf aus dem letzten Eintrag verwendet. Wie man an der Kruste sieht, gelingt das Backen im Topf hervorragend.
Zum Rezept:
In der Schale der Küchenmaschine
1/2 Würfel Hefe in
300 ml warmem Wasser auflösen
500 g Mehl Typ 550 und
1 TL Salz dazu geben
Alles etwa 5 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten und 30 Minuten gehen lassen.
Wenn sich der Teig verdoppelt hat, diesen auf die Arbeitsplatte geben und mit etwas Mehl vorsichtig rund formen.
In den leicht geölten Topf legen mit etwas Öl an den Händen flach drücken.
Nach Wunsch belegen (z.B. Rosmarin, Meersalz und Tomaten) und die Zutaten leicht hinein drücken, ebenso mit den Fingerspitzen einige Vertiefungen. Diese mit etwas Olivenöl füllen.
Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Das Brot mit Deckel 30 Minuten backen. Den Deckel entfernen und weitere 10-15 Minuten backen, bis die Focaccia schön knusprig ist.
Aus dem Topf heraus nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Guten Rutsch!
Mischbrot aus dem Topf
Ein neues Rezept aus der Serie "Inspiration für ein Gericht". Also Rezepte, auf die ich durch eine besondere Zutat, Geschirr oder Ähnliches gekommen bin.
Diesmal wurde mir von der Firma Berndes, die ich im Rahmen des Food Blog Award kennengelernt habe, ein Kochgeschirr-Set geschickt. Das Set besteht aus zwei unterschiedlich hohen Töpfen, wobei der flachere gleichfalls als Pfanne und Deckel verwendet werden kann; wie bei einem Schmortopf.
Da ich mein Brot immer im Dampf-Backofen zubereite, jedoch nicht jeder solch ein Gerät in der Küche hat, habe ich nach Möglichkeiten gesucht, ein ähnliches Ergebnis in einem herkömmlichen Backofen zu erreichen. Der Schlüssel für ein knuspriges Brot mit brauner Kruste liegt in der Feuchtigkeit, die zu Beginn des Backprozesses an der Oberfläche des Teiglings kondensiert.
Diese hohe Luftfeuchtigkeit erreicht man z.B. durch eine Schale mit heißem Wasser oder indem man mit einer Sprühflasche einige Male auf das heiße Metall des Ofens sprüht. Beides sind für mich jedoch recht unpraktische Lösungen.
In einem Topf mit Deckel lässt sich dieser Effekt viel besser erreichen, da die hohe Feuchtigkeit, die zu Beginn des Backprozesses im Teig ist, nicht sofort entweichen kann und sich somit ebenfalls auf der kalten Oberfläche sammelt.
Das verwendete Topfset ist zudem aus Aluminium-Guss mit einer Antihaft-Beschichtung. Die Wärme wird also sehr schnell ins Innere des Topfes abgegeben und das Brot lässt sich zum Schluss einfach herausnehmen. Im Gegensatz zu vielen anderen Backformen, wird auch der Boden des Brotes schön gebräunt.
Zum Rezept:
Am Vortag
50 g Sauerteig-Ansatz (zum Rezept -> hier klicken) mit
600 g Roggen-Vollkornmehl oder Roggenmehl Typ 1370 und
650 ml Wasser mischen. Hierfür reicht ein großer Löffel.
Den Sauerteig nun 24 Stunden stehen lassen. Er sollte sich dabei mindestens verdoppeln und voller Bläschen sein.
Am Backtag
Sauerteig vom Vortag zusammen mit
20 g Salz und
400 g Weizenmehl Typ 550 zu einem formbaren Teig kneten.
Wenn gewünscht, können Gewürze (z.B. Kümmel und Koriandersamen) zugefügt werden.
Ich verwende zum Kneten eine Küchenmaschine mit Spiral-Knethaken. Der Teig klebt am Ende ganz leicht an den Händen, lässt sich aber mit etwas Mehl zu einem Laib formen.
Diesen Teig nun in den Topf geben und mit Deckel an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Ich stelle den Topf bei 35 °C in den Ofen. Nach der Zeit sollte der Teig sich verdoppelt haben.
Den Teig nach Wunsch einschneiden und den Deckel wieder verschließen. In den auf 230 °C vorgeheizten Backofen schieben und mit Deckel 40 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen, die Hitze auf 180 °C reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste schön knusprig und braun ist.
Schließlich das Brot aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Wer altes Brot übrig hat, kann dieses mit verbacken (zum Rezept -> hier klicken). Das Brot bleibt dadurch länger frisch. Ich vermute, dass bei dem schon gebackenen Brot im Teig die Retrogradiation der Stärke verzögert wird und somit die Krume etwas länger feucht bleibt. Vielleicht kann mir das ein Lebensmittelchemiker aber auch genauer erklären.
Bei dem oben genannten Verhältnis von Sauerteig zu Weizenmehl, benötigt man keine zusätzliche Hefe. Die wilden Hefen, die im Vollkorn-Roggenmehl vorhanden sind, reichen als Triebmittel aus.
Sarah Wieners Speisezimmer
Ein Programmpunkt des Food-Blog-Awards am letzten Wochenende in Berlin war ein Besuch in Sarah Wieners Restaurant "Speisezimmer". Dort gab es verschiedene Brotsorten und Aufstriche zum Probieren. Angeregt durch ein 100%iges Roggenvollkornsauerteigbrot (siehe linkes Foto - wobei dieses Brot vielleicht etwas flach ist) habe ich mich Zuhause daran gemacht, so ein Brot ebenfalls auszuprobieren.
Der eigentliche Clou ist, dass keine zusätzliche Hefe benötigt wird. Lediglich die wilden Hefen, die sich im Vollkornmehl befinden, lassen den Teig aufgehen.
Es ist wirklich faszinierend, dass nur mit Wasser, Roggenmehl, Salz und etwas Zeit ein wunderbar herzhaftes Brot gebacken werden kann. Für das Brot habe ich sehr fein gemahlenes Roggenvollkornmehl gekauft, welches durch den feinen Ausmahlgrad sehr gute Backeigenschaften hat.
Zum Rezept für zwei Brote mit etwa je 750 g:
Für den Sauerteigansatz:
50 g Sauerteig-Anstellgut (siehe hier -> klicken)
650 g feines Roggenvollkornmehl
650 ml warmes Wasser
zu einem feuchten Zeig zusammen rühren und 24 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen verdoppeln.
Am nächsten Tag:
Sauerteigansatz
350 g feines Roggenvollkornmehl
20 g Salz
Brotgewürz nach Wunsch (ich nehme eine Mischung aus gemahlenem Paradis- und Koriander-Körnern sowie etwas Kümmel.
Alles zusammen gut verkneten und in zwei kleine Gärkörbe geben. Nach 2 Stunden sollte sich der Teig wieder stark vergrößert haben.
Den Backofen auf 230 ºC vorheizen (ich backe im Dampfgarbackofen), die Brote vorsichtig auf ein Backblech geben, einschneiden und schnell in den Ofen schieben.
Nach 25 min die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit heraus lassen. Dann die Brote bei 180 ºC Umluft ca. 25 min fertig backen.
Mit der dunklen Kruste und feinen Säure passt das Brot übrigens perfekt zu Roastbeef.
Döner
Letztes Jahr waren wir ein paar Tage in Berlin, damit unsere Kinder mal eine richtige Großstadt sehen. Mein Sohn war begeistert und sagte: "Ich werde jeden Tag einen Döner essen."
So gab es also täglich einen Döner, den wir danach bewertet haben.
Es gibt tausend Möglichkeiten, die Füllung des Fladenbrots zu variieren: vegan, vegetarisch, mit Rind, Huhn, Lamm oder Fisch. Wer ihn zum Beispiel etwas stilvoller genießen möchte, bereitet einen "Iskender Kebap" zu, bei dem die Bestandteile, beginnend mit gewürfeltem Fladenbrot, auf einem Teller geschichtet werden.
Die größte Herausforderung beim Zubereiten eines guten Döners ist das Fladenbrot. Alles andere bestimmt der persönliche Geschmack oder der Inhalt des Kühlschranks, sofern man nicht extra einkaufen gehen möchte.
Wie auch bei einem guten Hamburger, entscheidet das Brot über Sieg oder Niederlage: es sollte fest genug sein, um der Sauce stand zu halten, dabei jedoch fluffig genug und nicht zäh wie Gummi. Daher im Folgenden ein Rezept für das Fladenbrot und einige weitere Tipps (z.B. für einen veganen Döner).
Rezept für ein Fladenbrot
120 ml Milch (3,5% Fett) mit
200 ml heißem Wasser mischen - beides zusammen sollte nun lauwarm sein
1/2 Paket frische Hefe darin auflösen
500 g Mehl Typ 550 und
10 g Salz dazu und alles gut verkneten.
Ich verwende eine Küchenmaschine mit Spiralkneter, die ca. 5 min auf kleinster Stufe läuft.
Einen Schuss Rapsöl dazu (ca. 20 ml), den Teig damit benetzen und herausnehmen. Etwas durchkneten, bis das Öl eingearbeitet ist. Danach für 30 min in einer abgedeckten Schüssel an einem warmen Ort gehen lassen.
Vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche legen und mit den Fingerspitzen von innen nach außen zu einem runden Fladen von etwa 2 cm Dicke formen. Mit etwas Milch bestreichen und schwarzem Sesam bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei zunächst bei 200 ºC ca. 30 min goldbraun backen.
Für die Füllung habe ich etwas Hühnchenbrust angebraten und danach in Scheiben geschnitten. Dazu etwas Saure Sahne mit Basilikum und Salat nach Wunsch.
Wie schon geschrieben, kann der Inhalt natürlich nach Belieben gewählt werden.
Obwohl mein Blog alles andere als vegan ist, hier diesbezüglich noch ein kleiner Tipp:
Für die Sauce etwas Soja-Milch mit einem Pürierstab mixen und dabei in einem dünnen Strahl ein neutrales Öl hineinlaufen lassen. Mit Zitrone, Salz, Knoblauch und Chili gewürzt, ergibt dies eine leckere, vegane Mayonnaise. Für einen Dipp kann diese einfach mit etwas Soja-Joghurt verrührt werden.
Auch im Brot-Teig kann die Vollmilch entweder durch Soja-Milch ersetzt werden, oder man verwendet nur Wasser mit etwas mehr Öl (300 ml Wasser und 30 ml Öl).
Misch- und Restebrot
Sobald zu Hause erst einmal ein Sauerteig eingezogen ist, gibt es zwei Probleme:
Wenn einen die Back-Leidenschaft packt, beginnt man, soviel Brot zu backen, dass doch der ein oder andere trockene Brot-Rest übrig bleibt. Aber wer wirft schon selbst gebackenes Brot weg? Ein Brotsalat mit Tomate ist eine ganz nette Verarbeitungsmöglichkeit, aber meistens ist immer noch etwas altes Brot übrig.
Ein weiteres Dilemma ist, dass der Sauerteige durch das ständige Füttern, wie jedes Haustier, immer größer wird. Und auch da bringe ich es nicht übers Herz, was übrig ist, zu entsorgen.
Also habe ich ein Restebrot-Rezept entwickelt und dieses den Mengen angepasst, die an Sauerteig und altem Brot bei uns anfallen.
Das erstaunlich daran ist, dass dieses Brot keinesfalls ein geschmacklicher Kompromiss ist, sondern eher das Gegenteil. Das Brot ist extrem aromatisch und saftig ohne dass es innen zu klebrig ist. Zudem ist es auch noch nach einigen Tagen frisch. Ich vermute, dass die Krume mit dem alten verbackenen Brot die Feuchtigkeit nicht so schnell an die Kruste abgibt.
Wenn ich meinen Sauerteig einige Tage gefüttert habe (Rezept für Ursprungssauerteig siehe hier), backe ich daraus zum Beispiel ein Roggenmischbrot. Da ich hierfür jedoch nur jeweils etwa 20 g Sauerteig als Starter für den Vorteig sowie als Vorrat für die nächsten Backversuche benötige, verbacke ich den Rest in meinem "Restebrot".
Zuerst im Folgenden jedoch ein wunderbares Rezept für ein klassisches Roggenmischbrot. Die beiden Vorteige aus Roggen- und Weizenmehl müssen 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Rezept für Roggenmischbrot
350 g Roggenmehl Typ 1150 und
350 g Wasser sowie
20 g Sauerteig-Starter (s.o.) mit einem Löffel mischen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
350 g Weizenmehl Typ 550 mit
350 g Wasser und
2 kleinen Krümeln frische Hefe (Reiskorn-Größe) mischen und ebenfalls 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Beide Teige in eine Küchenmaschine geben und
100 g Roggenmehl 1150 sowie
300 g Weizenmehl 1050 und
20 g Salz hinzu fügen. Nach Wunsch mit etwas Brotgewürz ergänzen (z.B. Koriander und Kümmel) und 8 min rühren lassen.
Etwa 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, zwei Brote formen und diese längs oder kreuzweise 2 cm tief einschneiden. Weitere 30 min. gehen lassen und dann 20 min. im 230 ºC heißen Backofen mit Schwaden backen (ich benutze einen Dampfgarbackofen, alternativ eine Schale mit kochendem Wasser auf den Backofenboden stellen). Die Ofentür öffnen und den Dampf heraus lassen (ggf. die Schale entnehmen) und weitere 30 min. bei 180 ºC Umluft fertig backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Und falls von diesem Brot etwas übrig bleibt, folgt nun das Rezept für das Restebrot.
Rezept für Restebrot
250 g Sauerteig (aus je 125 g Wasser und Roggenmehl)
150 g altes Brot - in möglichst kleine Würfel geschnitten
550 ml Wasser
1/2 Päckchen frische Hefe und
20 g Salz
Alles in einen hohen, großen Becher geben und 30 min einweichen lassen.
Die Masse mit einem Pürierstab so fein wie möglich mixen (noch besser funktioniert ein Standmixer) und alles in die Küchenmaschine füllen.
500 g Weizenmehl Typ 550 und
200 g Roggenvollkornmehl dazu geben und in der Küchenmaschine 8 min. kneten lassen.
Gär- und Backvorgang wie Roggenmischbrot (siehe oben).
Wenn der Sauerteig sehr flüssig ist, erhöhe ich die Menge an Weizenmehl um ca. 50 g und reduziere den Wasseranteil entsprechend.