Hamburger Finkenwerder

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Vor einiger Zeit sollte ich mir ein Rezept für die Kombination von Speck mit Fisch und Meeresfrüchten überlegen. Zunächst hatte ich eine Scholle "Finkenwerder" im Hinterkopf. So entstand der "Hamburger Finkenwerder". Ein Patty aus Schollenfilet dazu Gurkensalat, Guacamole und Nordseekrabben. Alles zusammen in einem saftigen Speck-Brötchen.

Das Kniffligste an der Verarbeitung von Speck ist die Stein gehauene Regel eines mir bekannten und recht eigensinnigen Fleischermeisters (mein Vater):

Schinken und Wurstwaren für den Rohverzehr, sollten nicht erhitzt werden. Durch ein Erwärmen schmecken sie nämlich viel salziger. Man kennt das vielleicht von einer Salami-Pizza - die für meinen Vater übrigens das Grauen ist.

Dieses Problem habe ich also dadurch gelöst, dass ich den Speck im Teig für die Brötchen verarbeitet habe.

Doch nun zum Rezept:

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Für 4 Personen

1. Bun

120 g geräucherter, guter Speck:

40 g fetter Anteil des Specks - sehr fein gewürfelt. In einer Pfanne schmelzen lassen, durch eine Sieb gießen und somit das Fett in die Schale der Küchenmaschine geben.
Diese Grieben im Backofen bei 90 ºC warm und knusprig halten.

Die gewürzte Oberseite des Specks sehr dünn ab- und in feinste Würfel schneiden. Beiseite stellen und später vor dem Backen auf die Brötchen geben.

Das restliche Stück in 2x2 mm kleine Würfel schneiden und zusammen mit
130 ml Milch in einem Topf auf 40 ºC erwärmen. Zu dem Fett in die Küchenmaschine geben und
1/4 Würfel Hefe hinein bröseln,
100 g sehr fein geriebene mehlig-kochende Kartoffeln mit Schale,
30 g Zucker sowie
5 g Salz und
200 g Mehl 550 dazu geben und

alles ca. 5 min zu einem geschmeidigen Teig kneten.

30 min. ruhen lassen, danach Buns mit je 70 g schleifen und auf einem Backblech erneut 20 min gehen lassen. Vorsichtig mit etwas Milch bestreichen und mit den feinen Würz-Speck-Würfeln bestreuen.

Bei 200 ºC ca. 15 min hellbraun backen. Heraus nehmen und mit einem Küchentuch bedeckt auskühlen lassen.


2. Fisch-Patty

300 g kaltes Schollenfilet in ca. 5 x 5 mm kleine Würfel schneiden.
50 g Schalotten
1/4 Bund Petersilie mit Stängel sehr fein schneiden und dazu geben.
50 g Panko
2 Eier

mit Soja-, Fischsauce (35ºN) & Pfeffer abschmecken.

3. Gurkensalat

2 EL Joghurt,
1 TL Senf,
1 TL Dill-Spitzen,
Saft einer Limette miteinander verrühren
Kräftig mit Salz und Zucker abschmecken.

1/2 Schlangengurke schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Zum Dressing geben und 10 min darin marinieren. Die Gurke sollte etwas Wasser verlieren und so das Dressing etwas verflüssigen.

3. Guacamole

Das Fruchtfleisch einer Avocado mit einer Gabel fein zerteilen. Mit dem Saft einer Limette vermischen.
1 El Mayonnaise und
1 TL Meerrettich dazu geben und gut verrühren
1 mittlere Tomate - entkernen und fein würfeln und vorsichtig unterheben.
Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

4. Topping

2 Schalotten schälen und längs in sehr feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit wenig Fett glasig dünsten.
Die Speck-Grieben dazu geben und kurz weiter rösten. Von der Hitze nehmen und etwas auskühlen lassen.
50 g Nordsee-Krabben hinzufügen und leicht erwärmen.

Den Hamburger wie gezeigt aufbauen und genießen. Vielleicht nicht ganz so hoch, um eine Maulsperre zu verhindern.