Rotwein-Aromen-Butter

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Mir geisterte immer noch die Idee im Kopf herum, aus den Aromen eines Rotweins eine geschmackliche Brücke zum passenden Gericht zu führen. Natürlich kann man den Wein, den man serviert, beispielsweise auch zum Kochen der Sauce verwenden. Hin und wieder stört jedoch der Alkohol, der meistens nicht komplett verkocht. Zudem konzentrieren sich bei kräftigen Weinen die Tannine und Bitterstoffe.

Da mir kürzlich ein hervorragender Rotwein names Farnito zum Probieren geschickt worden ist, kam dieser sozusagen gleich als Aromengeber für die Würzbutter zum Einsatz. Es handelt sich um einen Cabernet Sauvignon von 2008.


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Die beschriebenen Aromen des Rotweins (ich bin kein besonders guter Sommelier), habe ich mit folgenden Zutaten in der Gewürzbutter umgesetzt:

Für 100 g Gewürz-Butter

1/2 TL getrockneter Rosmarin - in einer Pfanne ohne Fett so lange angeröstet, bis einige Nadeln verbrennen. Beiseite stellen.
Nun 2 Walnüsse in feine Stückchen schneiden und leicht anrösten. Ebenfalls beiseite stellen.
Eine sehr fein geschnittene Schalotte (->hier klicken) in etwas Butter glasig anschwitzen.
1 TL Sauerkirschmarmelade und
1 TL Orangenmarmelade hinzufügen und leicht karamellisieren lassen.
Eine Messerspitze gemahlene Vanille-Schote und eine halbe sehr fein gemahlene Nelke hinzufügen.
Mit geräuchertem Salz abschmecken (z.B. Dänisches Rauchsalz).

Die Masse auskühlen lassen und gut mit der Butter verkneten. Auf etwas Klarsichtfolie geben und wie ein großes Bonbon zusammen rollen. Die Enden so lange verzwirbeln, bis eine gleichmäßige, runde Form erreicht wird. Im Gefrierfach fest werden lassen. Bei Bedarf in dünne Scheiben schneiden.

Durch das starke Anrösten (bzw. leichte Verbrennen) der Rosmarin-Nadeln entstehen die rauchigen Tabak-Noten, die sich im Wein durch die Lagerung im Eichenfass ansammeln. Verstärken oder ergänzen ließe sich dies auch durch etwas gerösteten Kaffee.
Das leicht adstringierende Gefühl im Mund lässt sich durch das dünne Häutchen der Walnüsse erreichen. Hier darf man jedoch nicht übertreiben. Eine Alternative wäre z.B etwas gerösteter grüner Tee oder eine Prise Matcha.
Für die fruchtige Note ließen sich natürlich auch getrocknete Kirschen oder Trauben verwenden.
Das Vanille-Aroma in vielen Weinen entsteht übrigens auch durch die Fass-Lagerung, da Vanillin u.a. aus Lignin, einem Bestandteil von Holz, gewonnen wird.

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Serviert habe ich die Butter übrigens zu einem gegrillten Stück Lammrücken zusammen mit Sellerie-Spinat-Püree und einem Sauerteig-Brot-Chip.

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Kleine Information zum Schluss:
Wer den von mir aus sehr empfehlenswerten Farnito einmal probieren möchte: Er stammt vom Weingut Carpineto (-> klicken) von Antonio Zaccheo und Giovanni Sacchet in der Toskana.

Butter

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Butter ist nicht nur ein fettiger, gelber Block, sondern besteht aus Milchfett (ca. 80 %), Wasser (ca. 15 %) sowie aus Proteintrockenmasse. Dazu kommen noch Vitamine, Milchzucker, Cholesterin, Mineralstoffe und andere Milchbestandteile.
Es handelt sich um eine Emulsion, was übrigens auch der Grund ist, warum man mit kalter Butter Saucen binden kann. Butter liefet alle Zutaten, die für eine angedickte Sauce nötig sind. Daher kann man auch annähernd beliebig viele Butterstückchen zu einer Sauce geben.

Kleiner Exkurs für Klugbeißer:

Wenn man die eiskalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach zu der heißen (nicht kochenden!) Sauce gibt und mit einem Schneebesen verrührt, verteilt man das Butterfett, das langsam schmilzt, in der Flüssigkeit. Die einzelnen Fett-Tröpfchen sind nun von dem Wasser der Sauce umgeben, wobei eine dünne Schicht Proteine (Kasein) und Phospholipide aus dem Wasser der Butter die Fett-Teilchen voreinander abschirmt. Dadurch entsteht wie bei einer Mayonnaise eine dickflüssige, gebundene Emulsion. Das gleiche Prinzip funktioniert übrigens auch bei einer Hollandaise, Buerre blanc oder Beurre monté.
Bei all diesen Vorgehensweisen stellt man übrigens aus Butter (ein Wasser-in-Fett-Gemisch) wieder Sahne (ein Fett-in-Wasser-Gemisch) her.
Die Sauce darf nicht zu heiß werden, da dann ein Teil des Wassers verdampft und sich größere Fetttropfen zusammen fügen können. In diesem Fall kann man die geronnene Sauce durch Zufügen von Flüssigkeit wieder emulgieren. Etwas Stärke oder Mehl stabilisiert die Sauce.


Die gelbe Farbe der Butter entsteht durch das Futter der Kühe. Im Sommer grasen die Tiere und nehmen über das Gras Carotinoide auf (die grüne Farbe des Chlorophylls im Gras überdeckt das Orange des β-Carotins), wobei im Winter β-Carotin zugefüttert wird (z.B. Möhren).

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Zurück zum Butterfett: der größte Teil des Milchfetts besteht aus vielen gesättigten und wenig ungesättigten Fettsäuren, z. B. die Ölsäure (gesättigt) oder Palmitinsäure (ungesättigt). Dadurch ist das Butterfett stabil gegenüber Erwärmung. Problematisch sind beim Erhitzen nur das Wasser und die festen Bestandteile in der Butter. Diese führen zur Oxidation oder verbrennen leicht. Abhilfe schafft es, diese Bestandteile zu entfernen, indem man reines Butterschmalz herstellt.

Und das geht recht einfach:

Butterschmalz aus Butter selbst herstellen:

Die Butter bei mittlerer HItze erwärmen, bis sie anfängt zu schäumen. Folgendes passiert:

Das Wasser fängt langsam an zu verkochen, ein Teil des Wassers trennt sich ab und sammelt sich am Boden (die Butter gerinnt).
Das Protein Kasein bildet eine schaumige Schicht auf der Oberfläche, welche nun abgeschöpft werden kann.
Am Topfboden setzten sich weitere feste Bestandteile ab (sie „fallen aus“). Ab ca. 110 ºC werden sie zudem langsam braun und liefern einen leicht nussigen Geschmack (Nussbutter).

Nach etwas 30 min kann man das reine Butterfett abgießen und kühl aufbewahren. Möchte man mehr nussige Aromen, kann man die Hitze vorsichtig erhöhen, bis sich das Kasein am Boden noch stärker bräunt. Anschließend die braune Butter durch ein Küchentuch filtern.

Die vegane Alternative wäre Palm- oder Kokosfett mit ähnlichen Eigenschaften zum Braten.