Weihnachtsmenü

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Für Kurz- oder Unentschlossene im Folgenden noch ein Vorschlag für ein schönes Weihnachtsmenü.

Das größte Problem bei einem Menü mit drei oder mehr Gängen ist, dass die Köchin oder der Koch die meiste Zeit vorher oder auch noch während des Abends in der Küche verbringt. Entscheidend ist also, die Auswahl der Speisen so zu gestalten, dass sich das Menü gut vorbereiten lässt.

Unsere Tochter hat einen beschreibbaren Menüteller wunderschön beschriftet:

Vorspeise: Rote Bete Carpacchio mit Himbeer-Dressing, Orangenfilets, Rauke, Ziegenkäse und Pumpernickel-Erdnuss-Brösel

Eine vegetarische Vorspeise, die sich perfekt vorbereiten lässt. Alle Zutaten werden zimmerwarm verarbeitet. Wer möchte, kann anstelle von Ziegenkäse auch geräucherten Fisch (Makrele oder Forelle) verwenden oder knusprigen Schinken hinzufügen.

Hauptgang: Rosa gebratene Entenbrust mit Rotwein-Schoko-Jus, zweierlei Blumenkohl und Wurzelgemüse

Wer Stress vermeiden möchte, spart sich den Kampf mit einem ganzen Vogel und verarbeitet statt dessen entweder die Brust ODER die Keulen. Ansonsten ist oft die Keule zart, die Brust dann aber trocken oder die Brust ist saftig, die Keule aber noch zu roh und zäh. Außerdem ist es selbst für geübte Köche schwierig einen heißen Braten am Tisch sauber zu tranchieren.

Bei meinem Rezept gart die Entenbrust auf dem Wurzelgemüse und wird kurz vor dem Anrichten auf der Hautseite nur noch knusprig gebraten. Ein Kernthermometer hilft, den richtigen Garpunkt zu treffen. Die Brust sollte vor dem Anbraten eine Kerntemperatur von 60-63 °C haben.

Wer die Logistik des Einkaufs vereinfachen will, kauft gefrorenes Fleisch und lässt dieses in kalter Salzlake langsam auftauen. Die Salzlake sollte eine Konzentration von 3% haben, also 30 g Salz auf einen Liter Wasser. Dies führt auch zu saftigerem Fleisch, da das Salz das Wasserbindevermögen erhöht.

Dessert: Bratapfeltiramisu

Dieses Dessert lässt sich gut in Gläschen anrichten und schon am Vortag vorbereiten. Einfach auf dem Balkon, der Terrasse oder im Kühlschrank aufbewahren und kurz vor dem Servieren nach Wunsch mit Kakaopulver und einem Marzipanstern garnieren.

Die Rezepte als pdf zum Download:

Weihnachtsmenü

Süßes Risotto

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Vor ein paar Jahren ging ein Aufschrei durch die Weihnachtszeit: Ein Stoff, der in Zimt enthalten ist, könne bei übermäßigem Genuss die Leber schädigen. Dabei handelt es sich um Cumarin, ein aromatischer Pflanzenstoff, der übrigens auch in Waldmeister und Tonka-Bohne enthalten ist.

Es gibt im Prinzip zwei Sorten Zimt:

1. Cassia-Zimt kommt aus Südostasian
2. Ceylon-Zimt stammt ursprünglich, wie der Name schon ahnen lässt, aus Sri Lanka.

Mir wurde vom Pfeffer-Kontor ein Döschen mit Ceylon Zimt aus Tansania geschickt. Dieser enthält wesentlich weniger Cumarin als das asiatische Gewürz. Der Genuss von Zimtsternen ist somit für einen 60 kg schweren Erwachsenen nicht mehr auf die empfohlenen 24 Stück pro Tag beschränkt. Es sei denn, es wird einem vorher übel.

Ganz hervorragend macht sich der sehr milde und leicht süßliche Zimt bei Verwendung für folgendes Dessert. Der Zimt wird übrigens demnächst noch bei einem weiteren Rezept Verwendung finden, da ich ja nun schon einmal die Zimt-Sterne erwähnt habe. Darüber aber später mehr, nun erst einmal zum Rezept für ein

süßes Risotto mit Trauben, Birne, Pinienkernen, Zimt und Instant-Kaffee

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Der Kaffee muss dabei extrem sparsam verwendet werden, fügt jedoch eine, wie ich finde, spannende Bitternote hinzu. Die Idee dazu stammt übrigens von dem Italienischen Koch Carlo Cracco, der Risotto aus Basmati-Reis kocht und dabei Instant-Kaffee mit Seeigel kombiniert. So etwas darf allerdings nur ein Italiener.

Durch den Zimt wird man natürlich an klassischen Milchreis erinnert, ich habe jedoch anstelle von Rundkornreis einen Mittelkornreis namens Carnaroli-Reis verwendet.

Die verschiedenen Reissorten unterscheiden sich durch ihren Gehalt an Amylose, einem langen, kettenförmigen Stärke-Molekül. Im Gegensatz zu Amylopektin, dem Hauptbestandteil der Stärkekörnchen, welches aus großen, stark verzweigten Molekülen besteht.
Je größer der Anteil an Amylose, desto bissfester bleibt der Reis nach dem Kochen und desto mehr Wasser und Zeit benötigt er zum Garen.

Körniger Langkornreis hat einen Amylose-Gehalt von etwa 22 % und benötigt auf ein Teil Reis etwa 1,5 Teile Wasser.
Klebreis enthält dagegen so gut wie keine Amylose und benötigt weniger als jeweils ein Teil Wasser und Reis zum Garen.

Für Risotto oder auch eine Paella benötigt man einen Reis, der zwar die Sauce bindet, jedoch nicht komplett zerkocht und im Kern noch "al dente" bleibt. Hierfür ist ein Mittelkornreis mit einem Amylose-Gehalt von etwa 17 % am besten geeignet.

Es ist übrigens nicht nötig, den Reis ständig zu rühren. Er wird genauso cremig, wenn man das Risotto zusammen mit der gesamten Flüssigkeitsmenge bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel gart.

Zum Rezept

Zutaten für 4 Personen

150 g Risotto Reis (Carnaroli)
300 ml Apfelsaft
100 ml Weißwein - trocken
100 g Butter
1 EL Creme fraiche
10 kleine, weiße kernlose Trauben
1 EL Honig
2 EL Pinienkerne
1/2 TL Instand-Kaffee-Pulver
1/2 TL Zimt
1 EL mildes Olivenöl
Salz
Zucker zum Abschmecken
Bio-Zitrone

Den Reis in etwas mildem Olivenöl so anschwitzen, dass die Körner nicht bräunen. Mit ca. 50 ml trockenem Weißwein ablöschen und diesen verkochen. 300 ml Apfelsaft hinzufügen und das Risotto bei geschlossenem Deckel ca. 15 min bei geringer Hitze köcheln lassen.

Während dessen in einer Pfanne die Pinienkerne vorsichtig anrösten. 1 EL Honig hinzugeben und etwas karamellisieren. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen. Die Weintrauben halbieren und hinzufügen. Kurz garen, die Trauben sollten nicht zu weich werden. Die Hitze ausschalten und die Butter einrühren. Mit Zimt, einer Prise Salz, Zitronen-Abrieb und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten etwas Risotto in die Mitte des Tellers geben. Die Trauben und Pinienkerne verteilen und mit etwas Zimt und einigen Körnchen Instand-Kaffee (nicht zu viel, sonst wird es zu bitter) würzen.

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Noch ein Tipp:

Für ein gutes Risotto braucht man etwas mehr Flüssigkeit, damit diese zum Schluss nicht komplett verkocht ist. Es soll ja schließlich "schlonzig" sein.
Perfekt ist ein Risotto übrigens, wenn es sich durch leichtes Klopfen gegen den Teller auf diesem langsam ausbreitet. Ich glaube für Zement gibt es einen ähnlichen Test.

Japan Menü - Dessert & Wein

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Zum Abschluss der Japan Woche im Folgenden einerseits das Dessert, andererseits, dazu passend, eine kleine Weinempfehlung. Wie versprochen zudem alle Rezepte des mittlerweile schon zehnten Menüs.

Zu den Rezepten -> hier klicken.

Meistens wird eine Weinauswahl erst getroffen, nachdem ein Menü zusammen gestellt wurde. Es kann aber auch inspirierend sein, die verschiedenen Aromen eines Weines als Zutaten zu einem Rezept zuzufügen. So geschehen beim letzten Gang des Menüs. Obwohl man aufgrund des obigen Fotos durchaus annehmen könnte, der Obst-Salat sei von den Farben des Wein-Etiketts inspiriert.


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Mir wurde ein kleines Sortiment an Weinen diverser italienischer Winzer zur Verfügung gestellt. Für dieses Menü bot sich ein Weißwein aus dem Piemont (Rovereto di Gavi) vom Weingut Michele Chiarlo an.

Der Wein enthält laut beigefügtem Informationsblatt Noten von Grapefruit und Anis. Diese beiden Aromen haben als Zutaten das Dessert-Rezept beeinflusst. Aber auch den Wein selbst habe ich verwendet.

Deshalb sollte man auch besser zwei Flaschen kaufen, damit nach der Rezept-Zubereitung noch ein Schlückchen übrig ist. Er schmeckt nämlich gut gekühlt, gerade durch die intensive Grapefruit-Note, herrlich erfrischend und ist perfekt für einen warmen Sommer-Abend.

Als es später etwas kühler wurde, haben wir den Abend mit einem Rotwein des Weinguts, ein Barbera d’Asti Superiore Nizza, ausklingen lassen.

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