Hamburger Finkenwerder

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Vor einiger Zeit sollte ich mir ein Rezept für die Kombination von Speck mit Fisch und Meeresfrüchten überlegen. Zunächst hatte ich eine Scholle "Finkenwerder" im Hinterkopf. So entstand der "Hamburger Finkenwerder". Ein Patty aus Schollenfilet dazu Gurkensalat, Guacamole und Nordseekrabben. Alles zusammen in einem saftigen Speck-Brötchen.

Das Kniffligste an der Verarbeitung von Speck ist die Stein gehauene Regel eines mir bekannten und recht eigensinnigen Fleischermeisters (mein Vater):

Schinken und Wurstwaren für den Rohverzehr, sollten nicht erhitzt werden. Durch ein Erwärmen schmecken sie nämlich viel salziger. Man kennt das vielleicht von einer Salami-Pizza - die für meinen Vater übrigens das Grauen ist.

Dieses Problem habe ich also dadurch gelöst, dass ich den Speck im Teig für die Brötchen verarbeitet habe.

Doch nun zum Rezept:

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Für 4 Personen

1. Bun

120 g geräucherter, guter Speck:

40 g fetter Anteil des Specks - sehr fein gewürfelt. In einer Pfanne schmelzen lassen, durch eine Sieb gießen und somit das Fett in die Schale der Küchenmaschine geben.
Diese Grieben im Backofen bei 90 ºC warm und knusprig halten.

Die gewürzte Oberseite des Specks sehr dünn ab- und in feinste Würfel schneiden. Beiseite stellen und später vor dem Backen auf die Brötchen geben.

Das restliche Stück in 2x2 mm kleine Würfel schneiden und zusammen mit
130 ml Milch in einem Topf auf 40 ºC erwärmen. Zu dem Fett in die Küchenmaschine geben und
1/4 Würfel Hefe hinein bröseln,
100 g sehr fein geriebene mehlig-kochende Kartoffeln mit Schale,
30 g Zucker sowie
5 g Salz und
200 g Mehl 550 dazu geben und

alles ca. 5 min zu einem geschmeidigen Teig kneten.

30 min. ruhen lassen, danach Buns mit je 70 g schleifen und auf einem Backblech erneut 20 min gehen lassen. Vorsichtig mit etwas Milch bestreichen und mit den feinen Würz-Speck-Würfeln bestreuen.

Bei 200 ºC ca. 15 min hellbraun backen. Heraus nehmen und mit einem Küchentuch bedeckt auskühlen lassen.


2. Fisch-Patty

300 g kaltes Schollenfilet in ca. 5 x 5 mm kleine Würfel schneiden.
50 g Schalotten
1/4 Bund Petersilie mit Stängel sehr fein schneiden und dazu geben.
50 g Panko
2 Eier

mit Soja-, Fischsauce (35ºN) & Pfeffer abschmecken.

3. Gurkensalat

2 EL Joghurt,
1 TL Senf,
1 TL Dill-Spitzen,
Saft einer Limette miteinander verrühren
Kräftig mit Salz und Zucker abschmecken.

1/2 Schlangengurke schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Zum Dressing geben und 10 min darin marinieren. Die Gurke sollte etwas Wasser verlieren und so das Dressing etwas verflüssigen.

3. Guacamole

Das Fruchtfleisch einer Avocado mit einer Gabel fein zerteilen. Mit dem Saft einer Limette vermischen.
1 El Mayonnaise und
1 TL Meerrettich dazu geben und gut verrühren
1 mittlere Tomate - entkernen und fein würfeln und vorsichtig unterheben.
Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

4. Topping

2 Schalotten schälen und längs in sehr feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit wenig Fett glasig dünsten.
Die Speck-Grieben dazu geben und kurz weiter rösten. Von der Hitze nehmen und etwas auskühlen lassen.
50 g Nordsee-Krabben hinzufügen und leicht erwärmen.

Den Hamburger wie gezeigt aufbauen und genießen. Vielleicht nicht ganz so hoch, um eine Maulsperre zu verhindern.

Japan Menü - Hauptgang

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"Lachs vom Zedernholz" (zum Rezept: hier klicken) ist schon fast ein Grill-Klassiker.

Wenn es nicht auf das Raucharoma ankommt, kann man zum Garen auf dem Grill auch einen Salzstein verwenden. Beim Grillen von Fisch, sollte dieser nämlich vor zu großer Hitze geschützt werden, da dessen Eiweiß viel früher gerinnt, als das von z. B. Säugetieren (man kennt ja diese weißen Punkte auf der Oberfläche).

Die Steinfliese hält also übermäßige Hitze vom zarten Fischfleisch fern und würzt dieses gleichzeitig.

Der leicht rötliche Stein ist übrigens aus "Himalaya-Salz" und viele haben die verklärte Vorstellung, dass einige tibetische Mönche mit Rucksack und Hämmerchen auf den Mount Everest klettern, um dort die Salz-Brocken zu sammeln. Auch wenn man dies aufgrund des Preises in Erwägung ziehen könnte, kommt das Salz größtenteils aus einem Bergwerk Pakistan. Seine leicht rötliche Farbe liegt an Spuren von Eisenoxid. Und wie alle ungereinigten Salze, besteht es zu über 97 % aus NaCl.

Doch nun zum 3. Gang des Japan Menüs, dem Hauptgang:

Lachs vom Salzstein, Gurke mit Avocado-Mayonnaise und eingelegter Rettich mit Forellen-Rogen.

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Für den Lachs habe ich eine Marinade aus Reisessig, Honig, einer Prise Matcha-Pulver (Grüntee), Dill, Meerrettich, etwas Limetten-Saft und -abrieb sowie Salz angerührt.

Den Fisch zunächst auf dem heißen Grill über der direkten Hitze auf der Haut-Seite grillen, bis diese knusprig ist. Dann mit der Fleisch-Seite auf den vorgeheizten Salzstein legen und die Marinade dünn auf die Haut streichen.
Bei geschlossenem Grill-Deckel und 180 ºC ca. 3 min. fertig garen. Das Fisch-Filet sollte im Kern noch glasig sein.
Im Prinzip könnte man den vorgegrillten Fisch auch direkt auf dem heißen Salzstein am Tisch servieren und dort durch ziehen lassen.

Wer sich unsicher ist, kann den Garpunkt mit einem Kernthermometer überprüfen: bei 50 ºC ist der Lachs perfekt.

Die Beilagen lassen sich sehr gut vorbereiten und sind perfekt für einen warmen Sommer-Abend.

Für die Avocado-Mayonnaise wird deren Fruchtfleisch nur mit etwas Limetten-Saft vermischt und mit einer Gabel zerdrückt. Mit etwas Mayonnaise verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem runden Ausstecher kleine Gurkenstückchen aushöhlen und in die Mass hier hinein füllen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Sowohl in Japan als auch bei uns, wird Gemüse eingelegt, um es geschmacklich zu verbessern und haltbar zu machen. Dementsprechend habe ich den Rettich (in Japan Daikon) einfach nur in hauchdünne Scheiben gehobelt, gesalzen und gezuckert und einen Tag im Kühlschrank weich werden lassen. Man kann ihn nun auch mit etwas Essig würzen, das muss aber nicht sein. Er schmeckt auch so wunderbar frisch und würzig. Der Forellen-Rogen sorgt für einen kleinen zusätzlichen "Aha-Effekt".

Sommer-Menü

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Auf der Suche nach einem Thema für ein kleines Menü, wollte ich ursprünglich jeweils zwei Gerichte zu einem vereinen. Ich hatte als Beispiel eine Verbindung zwischen Tatar und Senf-Eiern im Kopf. Je mehr ich darüber nachdachte, desto weniger habe ich leider selbst die Idee verstanden. Herausgekommen ist jedoch Folgendes:

Manchmal reicht es, die Mengen-Verhältnisse der Zutaten zu verändern, um ein neues Gericht zu kreieren:

Aus einem Gurkensalat wird eine kalte Gurken-Suppe, wenn man das Dressing etwas milder abschmeckt und davon reichlich verwendet. So entstand die Vorspeise:
Kaltes Gurken-Buttermilch-Süppchen mit Kabeljau-Bällchen und Lachs-Öl

Für den Hauptgang gab es ja immer noch die Idee von Tatar kombiniert mit Senfeiern. Ich habe also die Zutaten einfach neu gemischt:
Rumpsteak mit Remoulade (Eier, Senf, Gewürzgurke und Kapern) sowie Röst-Kartoffelwürfel (anstatt des Kartoffelpürees).

Für das Dessert stand der Klassiker "Pfirsich Melba" Pate:
In der Grundmasse eines Vanille-Eis habe ich Röllchen aus platt gewalztem Toastbrot gewendet und dann gebraten (ein Armer Ritter sozusagen). Dazu ein karamellisierter Pfirsich und etwas Himbeer-Sauce.

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Hier geht es zu den Rezepten.