Focaccia aus dem Topf

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Für heute Abend habe ich eine Focaccia zubereitet. Hierfür habe ich noch einmal den Topf aus dem letzten Eintrag verwendet. Wie man an der Kruste sieht, gelingt das Backen im Topf hervorragend.

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Zum Rezept:

In der Schale der Küchenmaschine

1/2 Würfel Hefe in
300 ml warmem Wasser auflösen
500 g Mehl Typ 550 und
1 TL Salz dazu geben

Alles etwa 5 Minuten zu einem elastischen Teig verkneten und 30 Minuten gehen lassen.
Wenn sich der Teig verdoppelt hat, diesen auf die Arbeitsplatte geben und mit etwas Mehl vorsichtig rund formen.
In den leicht geölten Topf legen mit etwas Öl an den Händen flach drücken.
Nach Wunsch belegen (z.B. Rosmarin, Meersalz und Tomaten) und die Zutaten leicht hinein drücken, ebenso mit den Fingerspitzen einige Vertiefungen. Diese mit etwas Olivenöl füllen.
Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Das Brot mit Deckel 30 Minuten backen. Den Deckel entfernen und weitere 10-15 Minuten backen, bis die Focaccia schön knusprig ist.
Aus dem Topf heraus nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Guten Rutsch!

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Mischbrot aus dem Topf


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Ein neues Rezept aus der Serie "Inspiration für ein Gericht". Also Rezepte, auf die ich durch eine besondere Zutat, Geschirr oder Ähnliches gekommen bin.

Diesmal wurde mir von der Firma Berndes, die ich im Rahmen des Food Blog Award kennengelernt habe, ein Kochgeschirr-Set geschickt. Das Set besteht aus zwei unterschiedlich hohen Töpfen, wobei der flachere gleichfalls als Pfanne und Deckel verwendet werden kann; wie bei einem Schmortopf.

Da ich mein Brot immer im Dampf-Backofen zubereite, jedoch nicht jeder solch ein Gerät in der Küche hat, habe ich nach Möglichkeiten gesucht, ein ähnliches Ergebnis in einem herkömmlichen Backofen zu erreichen. Der Schlüssel für ein knuspriges Brot mit brauner Kruste liegt in der Feuchtigkeit, die zu Beginn des Backprozesses an der Oberfläche des Teiglings kondensiert.

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Diese hohe Luftfeuchtigkeit erreicht man z.B. durch eine Schale mit heißem Wasser oder indem man mit einer Sprühflasche einige Male auf das heiße Metall des Ofens sprüht. Beides sind für mich jedoch recht unpraktische Lösungen.
In einem Topf mit Deckel lässt sich dieser Effekt viel besser erreichen, da die hohe Feuchtigkeit, die zu Beginn des Backprozesses im Teig ist, nicht sofort entweichen kann und sich somit ebenfalls auf der kalten Oberfläche sammelt.

Das verwendete Topfset ist zudem aus Aluminium-Guss mit einer Antihaft-Beschichtung. Die Wärme wird also sehr schnell ins Innere des Topfes abgegeben und das Brot lässt sich zum Schluss einfach herausnehmen. Im Gegensatz zu vielen anderen Backformen, wird auch der Boden des Brotes schön gebräunt.

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Zum Rezept:

Am Vortag

50 g Sauerteig-Ansatz (zum Rezept -> hier klicken) mit
600 g Roggen-Vollkornmehl oder Roggenmehl Typ 1370 und
650 ml Wasser mischen. Hierfür reicht ein großer Löffel.

Den Sauerteig nun 24 Stunden stehen lassen. Er sollte sich dabei mindestens verdoppeln und voller Bläschen sein.

Am Backtag

Sauerteig vom Vortag zusammen mit
20 g Salz und
400 g Weizenmehl Typ 550 zu einem formbaren Teig kneten.
Wenn gewünscht, können Gewürze (z.B. Kümmel und Koriandersamen) zugefügt werden.

Ich verwende zum Kneten eine Küchenmaschine mit Spiral-Knethaken. Der Teig klebt am Ende ganz leicht an den Händen, lässt sich aber mit etwas Mehl zu einem Laib formen.
Diesen Teig nun in den Topf geben und mit Deckel an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Ich stelle den Topf bei 35 °C in den Ofen. Nach der Zeit sollte der Teig sich verdoppelt haben.

Den Teig nach Wunsch einschneiden und den Deckel wieder verschließen. In den auf 230 °C vorgeheizten Backofen schieben und mit Deckel 40 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen, die Hitze auf 180 °C reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste schön knusprig und braun ist.
Schließlich das Brot aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Wer altes Brot übrig hat, kann dieses mit verbacken (zum Rezept -> hier klicken). Das Brot bleibt dadurch länger frisch. Ich vermute, dass bei dem schon gebackenen Brot im Teig die Retrogradiation der Stärke verzögert wird und somit die Krume etwas länger feucht bleibt. Vielleicht kann mir das ein Lebensmittelchemiker aber auch genauer erklären.

Bei dem oben genannten Verhältnis von Sauerteig zu Weizenmehl, benötigt man keine zusätzliche Hefe. Die wilden Hefen, die im Vollkorn-Roggenmehl vorhanden sind, reichen als Triebmittel aus.

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