Angrillen

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Morgen wird angegrillt: der erste Grillkurs in diesem Jahr. Es gibt Spare-Ribs, Burger und Roastbeef im Ganzen.
Das Roastbeef stammt aus Uruguay und ich habe es wie folgt vorbereitet:

Das Stück wurde zwar als Roastbeef verkauft, es umschließt jedoch schon einen Teil der Hochrippe (Richtung Nacken). Man sieht es an dem Hochrippendeckel links auf dem Bild. Die ideale Trennung zwischen Hochrippe und hohem Roastbeef wäre eigentlich genau auf der Hälfte.
Das Fleisch war vakuum verpackt. Durch das Herausnehmen aus der Vakuumverpackung und abtupfen der entstandenen Flüssigkeit, verliert es nach einiger Zeit seinen leicht säuerlichen Geruch. Die (Milch-)Säure entsteht übrigens durch Umwandlung von Glykogen im Muskel und sorgt für einen niedrigen pH-Wert und eine verbesserte Zartheit und Haltbarkeit. Bei aller Trockenreifungs-Mode hat auch die Reifung im Beutel ihre Vorteile.

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Zuerst habe ich den Fett- und Hochrippendeckel abgetrennt, darunter befindet sich eine dicke Sehne. Würde man den Fettdeckel auf dem Fleisch lassen, zieht sich die Sehne beim Anbraten zusammen. Daher trenne ich das Fett vorher ab (ich hebe es auf und gebe es zum Fleisch für Pattys dazu).

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Man kann auch etwas von dem Fett in einer Pfanne schmelzen lassen und damit die Steaks einstreichen. Allerdings ist für das Aroma des Fleisches das Fett im Muskel entscheidend (intramuskulär). Dieses besteht aus einem größeren Anteil ungesättigter Fettsäuren und ist zudem ausschlaggebend für ein saftiges, weiches Mundgefühl.

Den Hochrippendeckel löse ich aus und brate ihn extra. Ein kleines Stück, etwas fester im Biss aber toll im Geschmack!
Und so sieht es dann fertig aus: unten das parierte Roastbeef, links oben der Hochrippen- und daneben der Fettdeckel.

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Jetzt geht das parierte Stück gesalzen (ja, vorher salzen!) für 24 Stunden bei 2 ºC in das Gemüsefach mit etwa 80%-Luftfeuchtigkeit. Wichtig ist, dass rundherum Luft zirkulieren kann, daher lege ich das Fleisch auf ein Gitter.

So sieht das Ganze nach etwa 2 Stunden aus. Wie man sieht, ist die Oberfläche schön trocken.

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Für Klugbeißer:

Zwar zieht das Salz zunächst etwas Wasser, danach dringt jedoch die salzige Flüssigkeit in das Fleisch ein (wie z.B. auch beim Pökeln). Der Salzgehalt im Fleisch erhöht nun zum einen das Wasserbindevermögen, zum anderen werden die fest gebündelten Protein-Filamente in den Muskelfasern gelockert, was das Fleisch zarter macht.


Und letztlich schmeckt vorher gesalzenes Fleisch viel besser als ein paar Salzkrümel auf der Oberfläche des Steaks.
Zum Salzen nehme ich übrigens einfaches Stein- oder Meersalz. Die Verunreinigungen in Murray-River-Salz, Fleur de Sel und sonstigen überteuerten Salzen brauche ich persönlich nicht.