Japan Menü - Dessert & Wein

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Zum Abschluss der Japan Woche im Folgenden einerseits das Dessert, andererseits, dazu passend, eine kleine Weinempfehlung. Wie versprochen zudem alle Rezepte des mittlerweile schon zehnten Menüs.

Zu den Rezepten -> hier klicken.

Meistens wird eine Weinauswahl erst getroffen, nachdem ein Menü zusammen gestellt wurde. Es kann aber auch inspirierend sein, die verschiedenen Aromen eines Weines als Zutaten zu einem Rezept zuzufügen. So geschehen beim letzten Gang des Menüs. Obwohl man aufgrund des obigen Fotos durchaus annehmen könnte, der Obst-Salat sei von den Farben des Wein-Etiketts inspiriert.


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Mir wurde ein kleines Sortiment an Weinen diverser italienischer Winzer zur Verfügung gestellt. Für dieses Menü bot sich ein Weißwein aus dem Piemont (Rovereto di Gavi) vom Weingut Michele Chiarlo an.

Der Wein enthält laut beigefügtem Informationsblatt Noten von Grapefruit und Anis. Diese beiden Aromen haben als Zutaten das Dessert-Rezept beeinflusst. Aber auch den Wein selbst habe ich verwendet.

Deshalb sollte man auch besser zwei Flaschen kaufen, damit nach der Rezept-Zubereitung noch ein Schlückchen übrig ist. Er schmeckt nämlich gut gekühlt, gerade durch die intensive Grapefruit-Note, herrlich erfrischend und ist perfekt für einen warmen Sommer-Abend.

Als es später etwas kühler wurde, haben wir den Abend mit einem Rotwein des Weinguts, ein Barbera d’Asti Superiore Nizza, ausklingen lassen.

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Japan Menü - Hauptgang

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"Lachs vom Zedernholz" (zum Rezept: hier klicken) ist schon fast ein Grill-Klassiker.

Wenn es nicht auf das Raucharoma ankommt, kann man zum Garen auf dem Grill auch einen Salzstein verwenden. Beim Grillen von Fisch, sollte dieser nämlich vor zu großer Hitze geschützt werden, da dessen Eiweiß viel früher gerinnt, als das von z. B. Säugetieren (man kennt ja diese weißen Punkte auf der Oberfläche).

Die Steinfliese hält also übermäßige Hitze vom zarten Fischfleisch fern und würzt dieses gleichzeitig.

Der leicht rötliche Stein ist übrigens aus "Himalaya-Salz" und viele haben die verklärte Vorstellung, dass einige tibetische Mönche mit Rucksack und Hämmerchen auf den Mount Everest klettern, um dort die Salz-Brocken zu sammeln. Auch wenn man dies aufgrund des Preises in Erwägung ziehen könnte, kommt das Salz größtenteils aus einem Bergwerk Pakistan. Seine leicht rötliche Farbe liegt an Spuren von Eisenoxid. Und wie alle ungereinigten Salze, besteht es zu über 97 % aus NaCl.

Doch nun zum 3. Gang des Japan Menüs, dem Hauptgang:

Lachs vom Salzstein, Gurke mit Avocado-Mayonnaise und eingelegter Rettich mit Forellen-Rogen.

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Für den Lachs habe ich eine Marinade aus Reisessig, Honig, einer Prise Matcha-Pulver (Grüntee), Dill, Meerrettich, etwas Limetten-Saft und -abrieb sowie Salz angerührt.

Den Fisch zunächst auf dem heißen Grill über der direkten Hitze auf der Haut-Seite grillen, bis diese knusprig ist. Dann mit der Fleisch-Seite auf den vorgeheizten Salzstein legen und die Marinade dünn auf die Haut streichen.
Bei geschlossenem Grill-Deckel und 180 ºC ca. 3 min. fertig garen. Das Fisch-Filet sollte im Kern noch glasig sein.
Im Prinzip könnte man den vorgegrillten Fisch auch direkt auf dem heißen Salzstein am Tisch servieren und dort durch ziehen lassen.

Wer sich unsicher ist, kann den Garpunkt mit einem Kernthermometer überprüfen: bei 50 ºC ist der Lachs perfekt.

Die Beilagen lassen sich sehr gut vorbereiten und sind perfekt für einen warmen Sommer-Abend.

Für die Avocado-Mayonnaise wird deren Fruchtfleisch nur mit etwas Limetten-Saft vermischt und mit einer Gabel zerdrückt. Mit etwas Mayonnaise verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem runden Ausstecher kleine Gurkenstückchen aushöhlen und in die Mass hier hinein füllen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Sowohl in Japan als auch bei uns, wird Gemüse eingelegt, um es geschmacklich zu verbessern und haltbar zu machen. Dementsprechend habe ich den Rettich (in Japan Daikon) einfach nur in hauchdünne Scheiben gehobelt, gesalzen und gezuckert und einen Tag im Kühlschrank weich werden lassen. Man kann ihn nun auch mit etwas Essig würzen, das muss aber nicht sein. Er schmeckt auch so wunderbar frisch und würzig. Der Forellen-Rogen sorgt für einen kleinen zusätzlichen "Aha-Effekt".

Japan Menü - 2. Gang

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Nach Sushi als Vorspeise für das Japan Menü, folgt heute der Zwischengang:

Miso-Suppe mit Senfkohl (Pak Choi), Glasnudeln, Radieschen und Tamago (japanisches Omelett).

Als Basis für die Suppe verwende ich einen hellen Rinderfond, den ich aus Knochen und Suppengemüse im Schnellkochtopf gekocht habe. Diesen dann mit roter Miso-Paste und etwas Soja-Sauce abschmecken.

Die Gemüsezwiebeln sowie der Senfkohl werden nur kurz blanchiert und dann in kaltem Wasser abgeschreckt. Die Glasnudeln kurz gar gekochen. Alle Zutaten bis zum Servieren im Backofen bei 70 ºC warm halten. Zum Servieren dann diese auf vorgewärmte Teller verteilen, ein paar Scheiben rohe Radieschen dazu und schließlich die heiße Suppe angießen.

Mit dem japanische Omelett als Eierstich-Alternative zusammen anrichten.

Alle Rezepte des kompletten Japan Menüs werde ich nach Abschluss mit dem Dessert in der Rubrik "Menüs" hinterlegen. Bis dahin heute schon einmal die Anleitung für das Tamago, denn dies ist wirklich vielfältig verwendbar und lecker.

Da es auch sehr gut als Füllung oder Beilage für Sushi geeignet ist, habe ich es dementsprechend dort eingebaut:

Zum Tamago-Rezept (klicken).


Vor ein paar Tagen hat uns übrigens ein Huhn der Nachbarn besucht. Ein Ei hat es leider nicht gelegt. Und wie schon gesagt, Basis für die Miso-Suppe ist ein Rinderfond.

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Sushi

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Vor einiger Zeit fand Sushi den Weg in unsere kulinarische Tiefebene. Daher habe auch ich angefangen, alles Mögliche in Algenblätter zu wickeln. Nach einiger Übung klappte das schon ganz gut und ich dachte mir, ich wäre nun quasi Sushi-Experte. Immerhin verwendete ich nicht mehr Risotto- oder Milchreis.

Meine Hybris hat dann ein Film beendet: Jiro dreams of Sushi.

Eine sehenswerte Dokumentation über das Restaurant des 85-jährigen Jiro Ono. Es liegt unscheinbar in einer U-Bahn-Station in Tokio, hat 10 Sitzplätze und 3 Michelin-Sterne.
Leider musste ich festellen: Was ich als Sushi bezeichnet habe, hat nicht mal ansatzweise etwas mit dem zu tun, was Mr. Ono darunter versteht. Dabei behauptet er von sich, dass er immer noch weit entfernt von und auf der Suche nach Perfektion ist.

Ono bereitet in erster Linie Nigiri-Zushi zu, also ein mundgerecht geformtes Reisbällchen mit einem speziell vor- und zubereiteteten Stück Fisch darauf. Dabei kann ein europäischer Sushi-Prolet nur verlieren (was man schon anhand meiner Beschreibung merkt). Ich beschränke mich daher mit meinen begrenzten Fähigkeiten auf die unterschiedlich gefüllten Maki-Sushi.

Damit die Röllchen ein wenig Unterstützung bekommen, habe ich ein kleines Menü um sie herum kreiert. Die weiteren Gänge folgen in den nächsten Tagen.

Japan-Woche bei Besserbissen - sozusagen.

Die Vorspeise: Maki mit Forelle, Meerrettich, Dill sowie Möhren und Gurke. Die verschiedenen Maki-Anleitungen werde ich nach und nach erweitern.

Hier geht es zum Rezept.

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