Schwarzer Knoblauch

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Schwarzen Knoblauch gibt es mittlerweile sogar im Supermarkt und daher dachte ich mir, es könne nicht so schwer sein, ihn selbst herzustellen.

Ein Irrtum!

Hier also das Ergebnis eines Experiments, welches leider grandios gescheitert ist. Doch zurück zum Anfang.

Für diesen Versuch habe ich mir vor 6 Wochen den (ca. 30 Jahre alten) Joghurt-Bereiter meiner Schwiegermutter geliehen. Begleitet von den Worten „siehste, jetzt kannst du ihn doch gebrauchen. Gut, dass wir ihn aufgehoben haben!“. Möglicherweise habe ich das ein oder andere mal gesagt, sie solle das alte Ding endlich wegschmeißen.

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Die Knoblauch-Knollen habe ich also in den Behälter gelegt und das Experiment auf der Terrasse begonnen. Irgendwann beschwerte sich meine Frau über den „unerträglichen Knoblauch-Gestank“ und ich kam auf die Idee, den Versuch im Keller weiter zu führen. Nach etwa 5 Minuten wurde ich auch von dort verjagt („jetzt drehst du durch, oder?“).
Schließlich bin ich in der Garage gelandet. Ich weiß gar nicht, was mehr stinkt, die Bio-Tonne oder der Knoblauch.

Einen Vorteil hatte das Experiment: der Joghurt-Bereiter riecht jetzt dermaßen nach Knoblauch, dass man ihn endlich mit gutem Gewissen wegschmeißen kann. Es sei denn, man mag Knoblauch-Joghurt.


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Der gekaufte schwarze Knoblauch ist weich und schmeckt angenehm mild. So als hätte man ihn einfach in dunklem Balsamico-Essig mit reichlich Zucker eingekocht. Zumal auch unversehrt eingekochte Knoblauch-Zehen kein Allicin enthalten und ihnen dadurch der typische Knoblauch-Geschmack fehlt. Durch Hitze wird nämlich das dafür verantwortliche Enzym Alliinase zerstört (siehe Artikel über Knoblauch - Klick).

Aber die schwarze Farbe des Knoblauchs entsteht nicht durch Einkochen und außerdem wäre dieser Weg zu einfach (Rezept siehe unten). Mein Ehrgeiz war geweckt und ich habe mich auf die Suche nach Informationen gemacht:

Die schwarze Farbe des Knoblauchs entsteht beim Fermentieren durch Melanoidine. Das sind stickstoffhaltige, organische Verbindungen, die z.B. auch bei der Maillard-Reaktion eine Rolle spielen und für die braune Farbe von geröstetem Kaffee oder Brot verantwortlich sind.

Leider konnte ich keine konkrete Anleitung zum Fermentieren des Knoblauchs finden und somit kam ich auf die Idee, nach der Herstellung von Vanille zu suchen. Die Schoten werden ja ebenfalls durch Fermentation schwarz. Hier wurde ich fündig:

1. Schritt: Dämpfen der Schoten bei 65-70 ºC, um die vegetativen Prozesse zu stoppen.
2. Schritt: Fermentieren bei etwa 40 ºC, luftdicht verpackt in feuchten Tüchern
3. Schritt: Trocknen der Schoten.

Daher die Idee mit dem Joghurt-Bereiter, denn der hat ebenfalls eine Temperatur von etwa 40 ºC.

Nach 6 Wochen sah mein Knoblauch so aus:

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Im Prinzip sind alle Brauntöne und Härtegrade vorhanden. Leider nicht so, wie beim gekauften. Dieser war ja tiefschwarz, weich und leicht süßlich. Meine hellen Knollen (links) waren weich aber nicht essbar, die schwarzen (rechts) waren hart wie Stein. Bis auf zwei Zehen (von etwa 100!): Die waren fast schwarz und sogar einigermaßen weich.

Ich habe ein Stückchen probiert, aber man muss auch mal zugeben, wenn etwas scheiße ist.

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Man muss auch nicht alles selber machen. Es gibt so guten Käse zu kaufen...oder Schinken...Vanille...Soja-Sauce.
Oder wenn man Lust darauf hat, auch schwarzen Knoblauch. Das Kilo kostet übrigens 100 €.

Man(n) muss auch nicht immer aus allem eine Wissenschaft machen.

Zum Schluss noch ein kleines Rezept, welches auf dem steinigen Weg des Experiments entstand:

Knoblauch-Zehen vorsichtig schälen (in ein großes Glas mit Deckel geben und kräftig schütteln, dann fallen die Schalen von allein ab). Die Zehen sollten unversehrt sein. In einem Topf etwas Zucker hellbraun karamellisieren lassen und mit dunklem Balsamico ablöschen. Knoblauch-Zehen hinzu fügen und bei geringer Hitze 5 min köcheln lassen. In ein augekochtes Einmach-Glas füllen, Deckel aufschrauben und umdrehen. Erkalten lassen und nach Bedarf verwenden oder verschenken. Der Knoblauch ist angenehm mild und hält sich lange im Kühlschrank. Perfekt für Dressings, da er beim Pürieren für etwas Bindung sorgt.

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Update Juli 2016:

Mittlerweile habe ich auf nordicfoodlab.org folgende Vorgehensweise gefunden, um schwarzen Knoblauch herzustellen:

Die unversehrten, ganzen Knollen werden in einen dicht schließenden Behälter gelegt und nun für sechs Wochen bei 60 °C aufbewahrt.

Für den Hausgebrauch ist dies leider eine kaum umsetztbare Methode, da die Temperatur verhältnismäßig hoch ist, um den Knoblauch ohne großen Energie- und Kostenaufwand zu lagern.

Knoblauch

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Vor längerer Zeit erklärte ein Koch im Fernsehen folgendes zum Thema Knoblauch:

„Schneiden Sie den Knoblauch mit einem Messer und benutzen Sie auf keinen Fall eine Knoblauchpresse.
Ich weiß nicht, was unten aus der Presse rauskommt, Knoblauch ist es jedenfalls nicht!“


Aber auch aus der Presse kommt unten Knoblauch raus!

Wenn eine Knoblauchzehe unverletzt ist, ist sie geruchlos. Zerschneidet man sie jedoch, beginnt folgender Prozess:
Beim Zerstören der Zellen (wie auch immer) spaltet das Enzym ALLIINASE die schwefelhaltige Aminosäure ALLIIN.
Es entsteht ALLICIN und genau dieses eine „C“ macht den Unterschied:

Da ALLICIN nicht besonders stabil ist, oxidiert es in wässrigem Milieu schnell zu SULFIDEN.
Diese sind für den unangenehmen Geruch zuständig - und übrigens in ähnlicher Weise bei Zwiebeln auch für die Tränen.
Das ALLICIN reizt zudem auch die Rezeptoren auf der Zunge, wodurch wir Knoblauch als scharf empfinden.
Manche Ätherische Öle von Kräutern können sich mit dem ALLICIN verbinden, so dass der Knoblauchgeschmack milder wird.

Erhitzt man Knoblauch im Ganzen, wird das Enzym ALLIINASE zerstört
und deshalb sind so gegarte Knoblauchzehen süßlich und mild.

Was bringt das fürs Kochen?

1. Je stärker der Knoblauch zerstört wird, desto mehr riecht er auch danach.
Möchte man also ein mildes Aroma, halbiert man ihn nur oder kocht ihn im Ganzen mit.
2. Eine Knoblauchpresse zerstört natürlich weitaus mehr Zellen als das Zerschneiden der Zehe.
Man bekommt dann also das volle Aroma.
3. Gegen den Geruch aus Mund und Poren hilft leider nichts. Da kann man noch so viel Petersilie essen und Milch trinken.

Was übrigens ganz schlimm schmeckt und auch riecht, ist Knoblauch, der schon etwas keimt.
Den Keimling in der Mitte der Zehe sollte man auf jeden Fall herausnehmen oder lieber frischeren Knoblauch verwenden.