Tomaten-Brotsalat

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Wenn die Tomaten im Garten reichlich Sonne bekommen haben, sind sie sehr aromatisch. Dann sollte man auch nicht viel mehr mit ihnen anstellen, als sie direkt vom Strauch zu genießen. Das heißt jedoch nicht, dass rohe Tomaten auch gesünder sind, als gekochte. Die Früchte, die einen eher durchwachsenen Sommer ertragen müssen, lassen sich zum einen leicht geschmacklich aufwerten, zum anderen hat die folgende Zubereitung noch einen weiteren Vorteil.

Ich habe kleine Cocktail-Tomaten halbiert, mit wenig Salz und Zucker bestreut, mit reichlich Olivenöl begossen und bei 95 ºC für 2 Stunden in den Backofen gestellt. Dadurch verdunstet ein Teil des Wassers und die Aromen konzentrieren sich.

Durch das Erhitzen der Tomaten, wird ein Carotinoid namens Lycopin aus den Zellwänden gelöst. Es ist für die rote Farbe verantwortlich und gilt als Antioxidans und Radikalfänger.
Wenn also Mama in Italien für sechs Stunden ihr Sugo kocht, sollte man dies nicht vorschnell mit "totgekocht" abwerten. Je länger die Sauce kocht, desto mehr Lycopin wird frei und da Tomaten auch noch reich an Glutaminsäure sind, wird eine lang gekochte Tomaten-Sauce extrem schmackhaft.

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Das Lycopin ist, wie auch das β-Carotin in Möhren, ein Carotinoid und fettlöslich. Dies erklärt, nebenbei bemerkt, das Geheimnis einer weißen oder klaren Tomatensuppe: wenn man die Tomaten püriert und durch ein feines Mulltuch filtert, erhält man eine klare Tomatenessenz, da der rote Farbstoff nicht wasserlöslich ist und so im Tuch verbleibt. Trotzdem schmeckt die klare Suppe nach Tomate, denn die Aromen sind hydrophil.

Apropos β-Carotin: damit unser Körper dieses verwerten und im Darm in Vitamin A umwandeln kann, reicht es übrigens aus, morgens ein Butterbrot zu essen. Somit steht auch abends für den Möhrensalat immer noch genug zur Lösung nötiges Fett zur Verfügung.

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In grünen Gemüse wird die rote Farbe durch das Grün des Chlorophylls überlagert, welches sich bei der Reifung abbaut:
die grüne Tomate oder Paprika wird rot. Gleiches gilt für Gras, welches allerdings erst beim Trocknen seine orangene Farbe zeigt.



Doch zurück zum Tomaten-Salat:

Es spricht also viel dafür, die Tomaten zu erhitzen. Gleichzeitig mag ich aber auch den Geschmack von frischen Tomaten und so verbinde ich in diesem Salat beide Varianten: Die reifen und geschmackvollen Früchte (Tomaten sind übrigens Beeren) werden einfach nur mundgerecht zerteilt, die etwas schlapperen Kandidaten kommen wie oben erwähnt in den Backofen.
Das Öl, in dem die Tomaten im Ofen ziehen, verwende ich leicht abgekühlt für eine lauwarme Vinaigrette.

Ergänzt wird das Ganze durch einige, in etwas Olivenöl geröstete, Brotwürfel. Ich hebe für solche Gelegnheiten immer etwas altes Sauerteigbrot auf, welches ich auch für mein Restebrot verwende (-> zum Rezept hier klicken). Gewürzt mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer. Schließlich noch grob gezupften Büffel-Mozzarella und ein paar schöne Basilikum-Blätter dazu - fertig.

Das detailierte Rezept für einen Panzanella mit genauer Zutatenliste habe ich im Italienischen Grillmenü hinterlegt.

Was mir noch einfällt: auch Wassermelone und Chili verdanken ihre rote Farbe natürlich dem Lycopin. Beides würde auch gut zu dem Salat passen, denn die Melone gibt ein wenig Süße und spart somit den Zucker in der Vinaigrette. Etwas Chili geht immer.

Weitere Informationen zum Thema "Abschmecken" -> hier klicken.