Das perfekte Porterhouse-Steak

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Für das Italienische Grillmenü folgt heute eine kleine Dokumentation über das Zubereiten des für mich perfekten Steaks. Als Alternative habe ich es diesmal in einer Pfanne angebraten. Auf dem Grill geht es natürlich auch.

Das Steak

Es wurde als T-Bone verkauft, einzeln vakuumiert (mit einer zusätzlichen Folie als Schutz am Knochen), vom deutschen Jungbullen aus der Region. Relativ mager, mit einem sehr großen Filet, also eigentlich ein Porterhouse. Gewicht etwa 600 g und 2,5 cm dick.

Die Zubereitung

Schritt 1

Das Fleisch auspacken, salzen und für 24 Stunden auf einem Rost in den Kühlschrank (länger/kürzer geht auch, mindestens eine Stunde).
So sieht es nach 48 Stunden im Gemüsefach bei 2 ºC und 80 % Luftfeuchtigkeit aus. Die Luft konnte gut um das Fleisch herum zirkulieren.


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Schritt 2

Die Schale mit dem Fleisch bei 50 - 55 ºC für 1,5-2 Stunden in den Backofen. Nach etwa 40 min sind im Kern ca. 40 ºC erreicht und der Reifeprozess durch Enzyme nimmt richtig Fahrt auf. Zudem zerfallen ungesättigte Fettsäuren in verschiedene aromatische Bruchstücke.

Porterhouse 02


Nach etwa 2 Stunden im Backofen, hat das Fleisch eine dunkle Farbe angenommen. Die Oberfläche ist trocken und es duftet leicht nussig.

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Schritt 3

Das Fleisch ohne Öl scharf anbraten. Ich drücke zunächst den Fettrand auf die Bratfläche und verteile etwas von dem austretenden Fett. Dieses stellt einen besseren Kontakt zwischen Pfanne und Fleisch her und beschleunigt den Röstprozess. Ich wende das Fleisch jeweils nach etwa 30 Sekunden, die Pfanne sollte man sehr gut vorgeheizen (Wassertropfen bilden kleine, tanzende Kügelchen). Insgesamt etwa 2 Minuten anbraten. Es ist etwas ungewöhnlich, da beim Einlegen in die Pfanne zunächst kaum ein Zischen zu hören ist. Wie man auch an der Pfanne sieht, tritt extrem wenig Feuchtigkeit aus dem Fleisch aus.

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Schritt 4

Aus der Pfanne nehmen und im Ofen mindestens 5 min bei 55 ºC ruhen lassen. Ich hatte das Fleisch wegen des Fotos etwas zu lange in der noch heißen Pfanne. Der Rand ist also schon leicht übergart. Das hat dem Geschmack aber nicht geschadet. Es war saftig, aromatisch und extrem zart. Auf dem Bild rechts unten ist oberhalb das Filet zu sehen, darunter das Roastbeef.

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