Vorgestern habe ich endlich das selbst gereifte Fleisch gegrillt: Ich habe es gesalzen, eine gute Stunde in den 55 ºC heißen Backofen gelegt und währenddessen die Beilagen vorbereitet (Teig für Brot, einen Dipp und Salat).
Der Gas-Grill wurde etwa 20 min auf 300 ºC vorgeheizt und dann die Stücke je Seite zwei Minuten gegrillt. Zum Schluss ca. 10 min bei indirekter Hitze auf eine Kerntemperatur von 56 ºC ziehen und vor dem Servieren etwas ruhen lassen. Ein würdiges Steak, um den Finaleinzug der deutschen Mannschaft zu feiern.

An einer Stelle enthielt das Steak etwas mehr Fett. Das war geschmacklich und von der Textur her nochmal eine Steigerung zu dem ohnehin schon hervorragenden Roastbeef. Beim nächsten Mal werde ich also ein stärker marmoriertes Fleisch auswählen, mit höherem intramuskulären Fett-Anteil.

Ein kleines Fazit:

Wenn man die Gelegenheit bekommt, ein frisches Stück aus dem flachen oder hohen Roastbeef zu bekommen (siehe hier), sollte es ausprobieren. Im besten Fall verwendet man ein Stück am Knochen mit Fett-Deckel, da dann weniger vertrocknetes Fleisch zu parieren ist.

Voraussetzung ist natürlich ein großer Kühlschrank, am besten mit separatem Gemüse- oder Fleischfach. Wichtig ist zudem auch, auf penieble Sauberkeit zu achten, also eine gute Gelegenheit, den Kühlschrank mal wieder zu reinigen und mit Essig auszuwischen.

Ein älteres, bereits vakuumiertes Stück auszuwählen, lohnt sich meiner Meinung nach nicht, da auch im Vakuum bei niedrigen Temperaturen die Reife-Vorgänge ablaufen und man somit keinen Vorteil bei weiterer Lagerung ohne Beutel hat. Einzig die leicht säuerlichen Aromen, die durch ungesättigte Fettsäuren entstehen, werden sich verflüchtigen. Dies geschieht jedoch auch beim späteren Garen.

Für Fleisch aus dem Vakuum empfehle die Vorgehensweise, wie im Artikel über "Dry Aged 2.0" beschrieben.

Stichwörter: Steak, Dry Aged, Rind

Sechs Steaks, je 450 g, sind das Ergebnis meines Fleisch-Reife-Experiments im Gemüsefach unseres Kühlschranks.

Begonnen habe ich vor 21 Tagen.

Wer die Veränderungen noch einmal vergleichen möchte:

Hier ging es los (Klick).
Nach einer Woche (Klick).
Halbzeit (Klick).

Das Gewicht mit Knochen lag zu Beginn bei 6 kg. Der Gewichtsverlust über die 3 Wochen beträgt etwa 800 g. Heute habe ich es schließlich aus dem Kühlfach genommen. Es hat sich nicht mehr bewegt und auch nicht auffällig gerochen.

Nach Auslösen des Knochens und Entfernen der trockenen, äußeren Schicht, blieben 2,6 kg bestes flaches Roastbeef übrig.

Der Geschmackstest steht noch aus. Ich werde berichten. Wenn keine neuen Einträge mehr kommen, ist irgendetwas schief gelaufen.

Wer mehr über die Reifeprozesse im Fleisch wissen möchte, kann weiter lesen. Aber es wird ausführlich (MmniaaeWmaMk!).

Fleisch-Reifung - Ziele

Der entscheidende Zeitraum für das Reifen von Rind liegt zwischen 4 (bei 18 ºC) und 21 Tagen (bei 2 ºC). Je höher die Temperatur, desto größer die endogene Enzymtätigkeit, bis zu deren Denaturierung bei zu hohen Temperaturen.

Dabei soll Folgendes erreicht werden:

- Lockern des Actomyosins (Auflösen des Rigor Mortis).
- Säurequellung des Kollagens durch das gebildete Laktat (das Kollagen schrumpft beim späteren Garen weniger).
- Lösen von Bindungen des kontraktilen Eiweiß.
- Aromenbildung durch Abbau von Eiweiß und Fett.
- Konzentration der Aromen durch Wasserverlust.
- Erhöhung des Wasserbindevermögens.

Zusammengefasst also Zartheit, Säuerung, Saftigkeit und Aromenbildung.

Bei längerer Reifung als etwa 28 Tagen bei 2 ºC ist diesbezüglich keine entscheidende Verbesserung mehr zu erreichen.

„Rindfleisch beispielsweise erreicht bei 5 ºC innerhalb von 14 Tagen 80 % des möglichen Zartheitsgrades: die Enzymaktivität (und damit der Prozess des Zartwerdens) endet etwa 21 Tage nach der Schlachtung.“ (Modernist Cuisine, Bd 3, Seite 41)

Nach der Schlachtung - die erste Phase / Rigor Mortis

Nach dem Schlachten und Ausbluten des Rindes sind die Vorgänge im Muskel immer anaerob, da kein Sauerstoff mehr über den Blutkreislauf zur Verfügung gestellt wird. Der Schlachtkörper muss nun zunächst langsam (ca. 24 Std.) auf 10-15 ºC gekühlt werden, da sich die Muskelfasern sonst irreversibel verkürzen. Das Fleisch wäre nach dem Zubereiten zäh.

Der leicht saure Geschmack und Geruch des Fleisches entsteht, da das Glykogen im Muskel durch Enzyme zu Milchsäure abgebaut wird (Glykolyse). Ohne Blutkreislauf wird die Milchsäure nicht mehr abtransportiert also sinkt der pH-Wert des Fleisches von 7 auf etwa 5,5. Durch die Säure und den entsprechend niedrigen pH-Wert wird es haltbarer und das Kollagen quillt etwas auf.

Die Totenstarre beginnt etwa 8-24 Std. nach der Schlachtung. Der ATP-Spiegel sinkt und mit erreichen des End-pH-Wertes verbinden sich Aktin und Myosin dauerhaft zu Aktomyosin. Im lebenden Körper sorgt das ATP dafür, das sich die Muskelstarre löst.

Fleischreifung - die zweite Phase

Bei Erreichen des End-pH-Wertes nach Rigor Mortis, beginnen proteolytische Enzyme zu arbeiten. Dies ist entscheidend im Reifeprozess. Dabei werden zunächst nicht-lysosomale Enzyme (Calpaine = calcium-dependent papain-like proteinases) durch die hohe Calcium-Konzentration aktiviert, gefolgt von lysosomalen Enzymen (Cathepsine) durch den niedrigen pH-Wert von 5,5.

Da die Calpaine gezielt an einer bestimmte Stelle am Aktomyosin angreifen (Z-Scheibe), führt dies zu Querbrüchen an diesen Verbindungsstellen. Calpaine sind auch bei niedrigen Temperaturen und pH-Wert aktiv und wahrscheinlich die Hauptursache für das Zartwerden von Muskelfleisch.

Die dann folgende, zeitlich verzögerte Wirkung der Cathepsine beruht darauf, dass sie in den Lysosomen sitzten und erst bei niedrigen pH-Werten aktiviert werden, etwa 7-10 Tage post mortem.

Cathepsine zersetzen neben Aktin und Myosin auch viele weitere körpereigenen Makromoleküle (Proteine, Polysaccharide, Lipide und Nucleinsäuren), was entscheidend für die aromatischen Veränderungen während der Reifephase ist. Weitere Aromen entstehen durch enzymatisch abgebaute Fettsäuren (Lipolyse), wobei hier auch unangenehm ranzige Noten auftreten können.

Feuchtigkeitsverlust während der Reifezeit

Während der Reifung verliert das Fleisch Wasser. Gegen Ende des Reifeprozesses steigt der pH-Wert im Fleisch und damit auch das Wasserbindevermögen.

Über eine Luftfeuchtigkeit von etwas 80 % und 2-4 ºC in einem belüfteten Kühlraum wird erreicht, das das Fleisch gleichmäßig und langsam trocknen kann.

Bei einem luftgetrockneten Schinken oder auch Beef Jerky geht man übrigens ähnlich vor, wobei durch Salz das Fleisch schneller und stärker austrocknet und somit unerwünschten Keimen die Nahrungsgrundlage genommen wird. Daher sind diese Produkte so lange haltbar - jedoch nicht zum Braten geeignet.

Der Wassergehalt und die Wasserbindung im Fleisch ist ausschlaggebend, um nach dem Braten ein gleichmäßig gegartes Steak zu erhalten, da bei den hohen Temperaturen beim Anbraten gleichzeitig eine Kühlung durch austretenden Fleischsaft stattfindet. Zu trocken sollte das Fleisch also nicht sein. Man muss bedenken, das nur 5% des Wassers im Muskelfleisch an Eiweiß gebunden ist (Hydratwasser). Der Rest ist freies Wasser mit gelösten Stoffen (z.B. Eiweißstoffe , Salz und Kohlenhydrate) und befindet sich in schmalen Kanälen zwischen denn Muskelfasern.

Letztlich spielt der Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches natürlich eine große Rolle für das saftige Mundgefühl beim Genuss eines Steaks.

Stichwörter: Steak, Dry Aged, Rind

Nach nun 11 Tagen im Gemüsefach hat sich die Oberfläche des Fleisches merklich verändert und es verströmt einen leichten, nicht unangenehmen Geruch, der mich an meine Kindheit erinnert. Klingt vielleicht etwas gruselig, aber im Kühlhaus unserer Fleischerei hat mein Vater damals die Rinderviertel etwa drei Wochen reifen lassen. Alles kommt wieder.

Was ich nicht wusste, war, dass meine Tochter Eva (7) zeitgleich ein eigenes Experiment in ihrer Sporttasche begonnen hat. Das Ergebnis präsentierte sie mir heute mit den Worten: „Jetzt weiß ich, wie das aussieht.“ Dabei überreichte sie mir eine durchsichtige Brotdose und sagte: „Hier Papa, nicht dran schnüffeln.“

Bei dem Anblick wäre ich auch gar nicht auf die Idee gekommen „dran zu schnüffeln“. Aber ich erinnerte mich, dass Eva mich vor einigen Tage nebenbei fragte, was mit Kohlrabi passiere, wenn man ihn ganz lange in der Brotdose ließe. Es handelte sich also um Kohlrabi.

Eines zeigt auch Evas Experiment sehr gut: der Grad zwischen Reifen und Vergammeln ist ein schmaler. Es geht im Prinzip immer darum, bestimmte Organismen oder Enzyme zur regen Tätigkeit anzuregen, andere dagegen nicht. Manche benötigen Sauerstoff, andere arbeiten und vermehren sich nur in dessen Abwesenheit.

Und jetzt bin ich gespannt, was mit dem Fleisch noch so passiert. Ab und zu schnüffel ich mal daran.

Stichwörter: Steak, Dry Aged, Rind

Eine Woche nach Beginn des Fleisch-Reifungs-Experiments (hier ging es los), zeigt sich am Fleisch eine erste Veränderung. Es hat etwas Flüssigkeit verloren und die Oberfläche ist leicht angetrocknet.

Stichwörter: Steak, Dry Aged, Rind

Auf dem Bild ist ein flaches Rumpsteak mit Knochen in der Schublade des Gemüsefachs unseres Kühlschranks. Gemüse passt nun nicht mehr hinein, aber in 3 Wochen ist das Fleisch fertig gereift.

Der Kühlschrank hat im unteren Bereich zudem noch 3 Gefrierfächer mit "No-Frost"-Funktion.

Das heißt, die Feuchtigkeit aus dem Gefrierfach wird in das Gemüsefach geleitet. Dadurch herrschen dort etwa 80 % Luftfeuchtigkeit. Außerdem lässt sich die Temperatur dieses Bereichs auf 2 ºC einstellen. Dies sind die idealen Bedingungen für das Trockenreifen. Das Rückenstück liegt auf dem Knochen auf einem Gitter, damit die Luft zirkulieren kann. Wenn sich unter dem Fleisch die austretende Flüssigkeit sammelt, besteht ansonsten die Gefahr von unerwünschten Fäulnis-Prozessen.

Das Ausgangsstück ist ein flaches Roastbeef mit den darunter liegenden fünf Wirbeln (siehe hier: Teil 4). Den letzten Wirbel, vor der Hüfte, habe ich vorher abgetrennt. Zudem habe ich das Filet im Ganzen ausgelöst. Dieses hing mit Filetkopf noch an der Innenseite der Wirbel. Das Stück mit Filet inklusive Filetkopf und Knochen wog 10,5 kg. Jetzt, passend für das Gemüsefach, beträgt das Gewicht immer noch stattliche 6 kg.

In drei Wochen werde ich berichten.

Stichwörter: Steak, Dry Aged, Rind

Anleitung für das perfekte Steak

Fleisch:
Vom Rind (Ochse oder Färse), gut marmoriert und vorgereift. Roastbeef oder Entrecote (siehe hier): Fettdeckel und Sehne entfernt und in 3 cm dicke Steaks geschnitten (je 300g).

Gewürze & Zutaten:
Nur Salz, sonst nichts - auch kein Öl.

Zubehör:
Grill-Thermometer (mit 2 Fühlern für Ofen- und Kerntemperatur), Edelstahlschale mit Abtropfgitter, unbeschichtete Pfanne und ein Backofen mit möglichst genauer Temperatureinstellung.

Die einzelnen Schritte:

1) Fleisch salzen und für 24 Std. in einer Schale mit Gitter in den Kühlschrank legen.
2) In den 55 ºC warmen Backofen geben, bis die Kerntemperatur des Fleisches ebenfalls 55 ºC beträgt.
3) Steaks auf dem Grill oder in der Pfanne bei höchster Hitze je Seite 2 x 30 sek anbraten. Die Kerntemperatur sollte jetzt 58 ºC betragen.
4) Weitere 10 min im Ofen bei 55 ºC auf dem Gitter ruhen lassen.

Schritt 2 ist das eigentliche Dry-Aging verfahren. Bei Temperaturen um die 35-40 ºC haben die fleischeigenen Enzyme ihre höchste Aktivität. Dabei entstehen viele Aromen, die charakteristisch für trockengereiftes Fleisch sind.

Auch ein gut vorgereiftes, vakuumiertes Stück vom Rücken, kann eine außerordentliche Geschmacksvielfalt bieten, wenn man es, wie oben beschrieben, zubereitet. Das Fleisch vakuumiert in Folie zu verpacken, ist zunächst kein Nachteil. Allerdings müssen die Rinderhälften nach dem Schlachten etwa 3 Tage am Stück abhängen, bevor sie zerteilt und abgepackt werden.

Es folgen detaillierte Erklärungen für die oben angeführten Schritte 1-5 und weitere Informationen zum Reifen von Fleisch.


Erklärung der einzelnen Schritte zum perfekten Steak


Schritt 1: Fleisch salzen und für 24 Std. in einer Schale mit Gitter in den Kühlschrank legen.

Zwar bildet sich zunächst auf der Oberfläche nach dem Salzen etwas Flüssigkeit, diese zieht jedoch zusammen mit gelösten Na- und Cl-Ionen in das Fleisch ein. Ein Effekt, der auch beim Trockenpökeln genutzt wird.
Das Wasserbindevermögen des Proteins Myosin wird erhöht, was das Fleisch nach dem Garen saftiger macht.
Letztlich wird das Fleisch durch das Salz auch geschmacklich verbessert.

Durch das Salz werden übrigens nicht alle Keime gehemmt. Einigen wird zwar ebenfalls durch Osmose das Wasser, also die Nahrungsgrundlage entzogen, völlige Sicherheit hat man jedoch nur durch Hitze-Behandlung der Oberfläche (Abflammen, Blanchieren oder Anbraten).


Schritt 2: In den 55 ºC warmen Backofen geben, bis die Kerntemperatur des Fleisches ebenfalls 55 ºC beträgt.

Man liest es oft: das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 30 min. Zimmertemperatur annehmen lassen. Das funktioniert aber leider nicht, da Fleisch ein denkbar schlechter Wärmeleiter ist. Die weitaus effektivere Methode ist, es in den warmen Ofen zu geben.

Langsames Erwärmen hat 2 Vorteile:

1.) Reifezeit = erhöhte Enzymtätigkeit
Im Ofen findet der eigentliche Dry-Aging-Prozess statt. Die Enzyme im Fleisch haben bei der Körpertemperatur des lebenden Tieres die höchste Aktivität. Das heißt, zwischen 35 - 40 ºC entstehen viele geschmacksintensive Komponenten (z.B. auch Glutaminsäure oder deren Salz, das Glutamat).

2.) Fibrilläres Eiweiß schrumpft nicht
Das Fleisch wird zarter und saftiger. Durch zu hohe Hitze denaturiert das Eiweiß im Fleisch, das vorher gebundene Wasser wird frei und tritt z.B. beim Anschneiden aus. Bei hohen Ofentemperaturen hat man zwar nach kürzerer Zeit die gleiche Kerntemperatur, die äußeren Schichten sind dann jedoch schon übergart.

Muskeleigene Enzyme spalten übrigens nicht das Kollagen. Pflanzliche Proteasen haben hier eine viel extremere Auswirkung (siehe Artikel Bromelin).

Schritt 3: Steaks auf dem Grill oder in der Pfanne bei höchster Hitze anbraten. Dabei alle 30 Sekunden wenden, bis das Fleisch die gewünschte Bräunung hat. Insgesamt jedoch nicht länger als 2 Minuten.

Ein weiterer Vorteil, das Fleisch im Ofen zu erwärmen und gleichzeitig die Oberfläche zu trocknen liegt darin, dass sich beim Anbraten in der heißen Pfanne (oder auf dem Grill) eine schönere Kruste bilden kann. Dabei hat man länger Zeit, da trockene Hitze die Wärme schlechter leitet als feuchte. Im Fleisch wird somit die Hitze langsamer von der Oberfläche nach innen übertragen. Das Fleisch wird somit nicht so schnell übergart.
Beim Anbraten verdampft zudem kaum Wasser auf der Oberfläche. Dies ist etwas ungewohnt, wenn man das Fleisch in die Pfanne legt, da es kaum zischt und man zunächst denkt, die Pfanne wäre nicht heiß genug.

Zum Anbraten verwende ich kein zusätzliches Öl. Meistens reicht das intramuskuläre Fett des Fleisches vollkommen aus, um den Kontakt zwischen Pfanne und Steak zu verbessern und die Röstung zu beschleunigen. Wenn das Fleisch zu mager ist, verwende ich zum Anbraten etwas Rinderfett, welches ich beim Parieren des Fleisches aufhebe.


Schritt 4: Im Ofen bei 55 ºC auf einem Gitter ruhen lassen.

Ruhen lassen, damit kein Saft austritt:

Nach dem Anbraten haben die äußeren Schichten eine weitaus höhere Temperatur als die inneren. Würde man den Braten nun anschneiden, liefe viel Wasser heraus. Um dies zu verhindern, muss man das Fleisch einige Zeit bei niedrigen Temperaturen ruhen lassen. Dabei spielen folgende Vorgänge eine Rolle:

1.) Durch die Hitze ziehen sich die außen liegenden Muskelfasern zusammen und dadurch ändert sich auch der Abstand zueinander. Das frei gewordene Wasser, welches vorher an Eiweiß gebunden war, wird nun nicht mehr durch polare Bindungen gehalten, wenn der Abstand zwischen den Muskelfasern zu eng oder zu weit ist. Bei sinkenden Temperaturen ordnen sich die Fasern wieder, der Abstand untereinander gleicht sich an und das Wasser wird durch Ladungen in diesen Zwischenräumen gehalten. Somit läuft das Wasser beim Anschneiden nicht aus.

2.) Beim Abkühlen dickt das Wasser durch Protein-Stücke ein. Es wird wie bei einer Sauce gebunden. Da es nun dickflüssiger ist, läuft es beim Anschneiden nicht heraus.

Wer will, kann diese Phase über Stunden ausdehnen. Da die Raum- der Kerntemperatur entspricht, wird diese nicht mehr steigen, das Fleisch also auch nicht viel trockener werden (bis auf die Verdunstung, die stattfindet). Die Steaks oder der Braten lassen sich also wunderbar ohne Qualitätsverlust vorbereiten. Hilfreich ist hier ein Thermometer, welches die Ofentemperatur überprüft. Diese schwankt bei älteren Geräten etwas, da die eingestellte Temperatur durch ständiges Ein- und Ausschalten der Heizung erreicht wird.

Warum auf einem Gitter ruhen lassen?

Für die folgende Theorie habe ich (noch) keine endgültigen Beweise, aber sie lautet folgendermaßen:
Wenn das Fleisch Kontakt zu einer Oberfläche hat, kondensiert der austretende Wasserdampf an dieser und sammelt sich am Boden. Dies passiert, wenn man das Fleisch in Alufolie wickelt oder auch, sobald man es auf einen kalten Teller legt. Gibt man das Fleisch zum Ruhen auf ein Gitter, kann rundherum die Luft zirkulieren und der Wasserdampf entweichen. Ich vermute, dass durch den Kontakt zum kondensierten Fleischsaft, weiterer nachläuft. Dies könnte man durch Wiegen zweier anfangs gleich schwerer Stück einmal nachprüfen. Dazu bin ich aber noch nicht gekommen. Wer Zeit und Lust hat…

Anhang: Vom Muskel zum verzehrbaren Fleisch

Aktin und Myosin, beim lebendigen Tier zuständig für das An- und Entspannen der Muskeln, werden nach dem Schlachten nicht mehr voneinander getrennt, da über den gestoppten Blutkreislauf kein ATP geliefert werden kann. Der Muskel wird starr und verliert seinen Dehnbarkeit (Rigor Mortis).

Die folgenden Prozesse finden nun anaerob statt: Das Glykogen im Muskel wird zu Milchsäure abgebaut, dabei wird Energie (ATP) gewonnen. Die Verbindung von Aktin und Myosin wird also wieder gelöst, der starre Muskel wird wieder weicher. Wenn das komplette Glykogen im Muskel aufgebraucht ist, endet dieser Prozess.

Durch die entstandene Milchsäure, sinkt der pH-Wert des Fleisches von 6,8 auf unter 5,5. Die nun frei werdenden Enzyme (z.B. Kathepsine und Kalpaine bzw. Proteinasen) bewirken die Auflösung der Muskelfaserstrukturen (Autolyse). Dabei spalten Lysosomale Enzyme die Proteine, Polysaccharide, Nucleinsäuren und Lipide, also alle wichtigen Makromoleküle (Kohlehydrate, Fette, Eiweiß).
Durch die Hydrolyse von ungesättigten Fettsäuren entstehen z.B. flüchtige Aromen. Diese sind nur direkt nach dem Öffnen der Vakuumverpackung wahrnehmbar.

Durch die Milchsäure quillt übrigens auch das Kollagen, welches beim späteren Garen des Fleisches dann nicht mehr so stark schrumpft.

Bis zu diesem Zeitpunkt (bis ca. 4-14 Tage nach Schlachtung - je nach Temperatur) ist es für die Zartheit des Fleisches nicht entscheidend, ob die Reifung im Vakuum-Beutel oder ohne statt findet.
Die Fleischreifung läuft anaerob ab. Entscheidend ist, das es reift.

Es wird zwar immer beschrieben, der Vorteil von Dry-Aged-Fleisch sei, dass dieses nicht den säuerlichen Geschmack von Fleisch aus einem Vakuumbeutel habe. Dies kann ich jedoch nicht bestätigen und es wäre auch nur schwer zu erklären: Da durch die Milchsäure das Fleisch einen niedrigen pH-Wert hat, ist es demzufolge auch leicht sauer. Erst bei weiteren Gärungs-Prozessen* würde der pH-Wert ansteigen, dann wäre das Steak aber ungenießbar.

*Bestimmte Bakterien sind in der Lage, die Milchsäure weiter zu Essigsäure und
Propinsäure abzubauen. Diese Propionsäurebakterien werden beispielsweise bei der Herstellung von Hartkäse eingesetzt und könnten auch die käsigen Aromen von lange gereiftem Fleisch erklären. Das dabei entstehende CO2 ist übrigens für die Löcher im Käse verantwortlich.

Womit wir bei den Vor- und Nachteilen des Dry-Aging wären:

Vorteile:
- Geschmack
- Aromenvielfalt
- Anbratverhalten

Nachteile:
- Keimanfälligkeit der Oberfläche (Pilze und Bakterien)
- lange Lagerung mit damit verbundenen Risiken
- Gewichtsreduzierung
- trockene Stellen
- Fett wird gelb und ranzig
- bei Reifung am Knochen können diese nicht mehr zu Fonds o.ä. weiterverarbeitet werden
- Wasserverlust

Anm.: Manchmal ist eine Reifung mit Pilz-Kulturen gewollt, z.B. bei Luma-Beef oder im „Wolfgangs“ in New York.


Die unterschiedlichen Reifeverfahren

Allgemein wird bei den Reifeverfahren zwischen Dry- und Wet-Aged unterschieden.
Dry-Aged bezeichnet das Reifen im Kühlraum bei 2-4 ºC und etwas 85 % Luftfeuchtigkeit. Meistens wird das Stück um die 3 Wochen am Knochen gereift, ausgelöst, pariert und dann zu den verschiedenen Steaks geschnitten.
Mit "Wet-Aged" wird das Reifen im Vakuumbeutel bezeichnet, wobei die Rinderhälften vor dem Vakuumieren der Stücke etwa 3 Tage im Kühlhaus hängen und vorreifen. Im Handel kann man diese Fleisch-Stücke (z.B. ein ganzes Rib-Eye) vakuumverpackt kaufen und auch direkt zubereiten.

Die Begriffe Dry-Aged und Wet-Aged sind etwas irreführend, denn "Trocken-Reifen" also mit Sauerstoff (aerob) bezeichnet den Prozess der "Verwesung". "Feucht-Reifen" ist eigentlich der Vorgang der Fermentation oder Gärung (anaerob - Louis Pasteur: "Fermentation, c’est la vie sans l’air"). Wenn dieser Vorgang nicht mehr kontrolliert abläuft, sprechen wir von Fäulnis.
Während der Reifung von Fleisch, sind diese beiden Vorgänge jedoch nicht so einfach zu trennen, da sie sowohl an der Oberfläche (aerob), als auch im Inneren (anaerob) stattfinden.


Einflüsse auf die Fleischqualität

Entscheidend für ein hervorragendes Endprodukt, sind verschiedene Faktoren.

Grundsätzlich kann man sagen: je respektvoller der Umgang mit den Tieren bei Aufzucht und Schlachtung, desto besser die Qualität des Fleisches. Wer gern gutes Fleisch kaufen möchte, sollte sich auch um Tierschutz Gedanken machen.



Auswahlkriterien von Fleisch für beste Ergebnisse

Anteil an intramuskulärem Fett (Marmorierung)
Fette sind Aromaträger Im Gegensatz zum subkutanen Fettgewebe (z.B. die Fettabdeckung beim Roastbeef), hat das intramuskuläre Fett einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren). Je größer dieser Fettanteil, desto geschmackvoller das Fleisch.

Auswahl des Tieres
Ochsenfleisch hat die höchste Qualität, was Zartheit, Geschmack und Saftigkeit angeht. Darauf folgt Färsen- und Jungbullenfleisch. Auch alte Milchkühe können hervorragende Fleischqualität liefern (z.B. Txogitxu). Allerdings haben ältere Tiere eine festere Kollagenstruktur, die längere Garzeiten erfordert (Umwandlung in Gelatine bei ca. 72 ºC).

Auswahl des geeigneten Teilstücks
Es macht einen großen Unterschied, ob das Fleisch geschmort oder kurz gebraten werden soll. Danach sollte auch das geeignete Stück ausgewählt werden.

Stichwörter: Steak, Dry Aged, Rind

Morgen wird angegrillt: der erste Grillkurs in diesem Jahr. Es gibt Spare-Ribs, Burger und Roastbeef im Ganzen.
Das Roastbeef stammt aus Uruguay und ich habe es wie folgt vorbereitet:

Das Stück wurde zwar als Roastbeef verkauft, es umschließt jedoch schon einen Teil der Hochrippe (Richtung Nacken). Man sieht es an dem Hochrippendeckel links auf dem Bild. Die ideale Trennung zwischen Hochrippe und hohem Roastbeef wäre eigentlich genau auf der Hälfte.
Das Fleisch war vakuum verpackt. Durch das Herausnehmen aus der Vakuumverpackung und abtupfen der entstandenen Flüssigkeit, verliert es nach einiger Zeit seinen leicht säuerlichen Geruch. Die (Milch-)Säure entsteht übrigens durch Umwandlung von Glykogen im Muskel und sorgt für einen niedrigen pH-Wert und eine verbesserte Zartheit und Haltbarkeit. Bei aller Trockenreifungs-Mode hat auch die Reifung im Beutel ihre Vorteile.

Zuerst habe ich den Fett- und Hochrippendeckel abgetrennt, darunter befindet sich eine dicke Sehne. Würde man den Fettdeckel auf dem Fleisch lassen, zieht sich die Sehne beim Anbraten zusammen. Daher trenne ich das Fett vorher ab (ich hebe es auf und gebe es zum Fleisch für Pattys dazu).

Man kann auch etwas von dem Fett in einer Pfanne schmelzen lassen und damit die Steaks einstreichen. Allerdings ist für das Aroma des Fleisches das Fett im Muskel entscheidend (intramuskulär). Dieses besteht aus einem größeren Anteil ungesättigter Fettsäuren und ist zudem ausschlaggebend für ein saftiges, weiches Mundgefühl.

Den Hochrippendeckel löse ich aus und brate ihn extra. Ein kleines Stück, etwas fester im Biss aber toll im Geschmack!
Und so sieht es dann fertig aus: unten das parierte Roastbeef, links oben der Hochrippen- und daneben der Fettdeckel.

Jetzt geht das parierte Stück gesalzen (ja, vorher salzen!) für 24 Stunden bei 2 ºC in das Gemüsefach mit etwa 80%-Luftfeuchtigkeit. Wichtig ist, dass rundherum Luft zirkulieren kann, daher lege ich das Fleisch auf ein Gitter.

So sieht das Ganze nach etwa 2 Stunden aus. Wie man sieht, ist die Oberfläche schön trocken.

Für Klugbeißer:

Zwar zieht das Salz zunächst etwas Wasser, danach dringt jedoch die salzige Flüssigkeit in das Fleisch ein (wie z.B. auch beim Pökeln). Der Salzgehalt im Fleisch erhöht nun zum einen das Wasserbindevermögen, zum anderen werden die fest gebündelten Protein-Filamente in den Muskelfasern gelockert, was das Fleisch zarter macht.

Und letztlich schmeckt vorher gesalzenes Fleisch viel besser als ein paar Salzkrümel auf der Oberfläche des Steaks.
Zum Salzen nehme ich übrigens einfaches Stein- oder Meersalz. Die Verunreinigungen in Murray-River-Salz, Fleur de Sel und sonstigen überteuerten Salzen brauche ich persönlich nicht.

Stichwörter: Rind, Hochrippe

Es ist nicht einfach, vernünftige Informationen über die verschiedenen Steaks vom Rind zu finden. Das liegt daran, dass Länder wie Frankreich, USA oder auch Deutschland unterschiedliche Schnitt-Führungen und Bezeichnungen der Teile haben. So ist z. B. in Amerika ein Rumpsteak ein Stück aus der Hüfte, bei uns heißt dieser Schnitt jedoch Huft-Steak. Unser Rumpsteak heißt in Amerika dagegen Strip Loin. Alles ziemlich verwirrend und hier möchte dieser Artikel etwas Licht ins Dunkel bringen.

Für eine umfangreiche Übersicht -> hier klicken.

Auf dem Bild oben ist übrigens ein Filet-Tournedos vom Rind mit 56 ºC Kerntemperatur zu sehen. Man erkennt sehr schön die Länge der Fasern und damit auch das Problem, wenn Steaks zu dick geschnitten werden. Für mich sind 2,5-3 cm ideal.
Zu dünn sollte ein Steak jedoch auch nicht sein, da sonst die Hitze auf dem Grill oder in der Pfanne zu schnell die äußeren Bereiche übergart. Der Kern ist dann zwar noch rosa, das Fleisch hat beim Aufschneiden jedoch einen breiten, grauen Rand.

Eine kleine Anmerkung zum Begriff "Kurzbraten" und wie ich diesen verwende: ich unterscheide Fleisch zum Kurzbraten im Unterschied zu Schmorfleisch. Wobei die Zubereitung auch beim "kurzen" Grillen etwa eine Stunde dauert, da ich das Fleisch zunächst im Ofen bei etwa 80°C temperiere. Mit einer Kerntemperatur von etwa 53 °C landet es dann auf dem Grill. Alle im Folgenden vorgestellten Teile müssen also nicht geschmort werden, sondern werden im Kern rosa zubereitet und sind trotzdem zart im Biss.

Schmorfleisch enthält im Gegensatz dazu mehr Kollagen, welches erst ab längerer Gardauer ab ca. 70 °C zu Gelatine und somit weich wird. Das Muskelfleisch selbst ist dann allerdings grau und übergart (sieht man einmal von 48 stündigem Sous-Vide-Garen bei unter 60 °C ab).

Nach dem Schlachten wird eine Rinderhälfte in Vorder- und Hinterviertel geteilt, man kann sie dann besser transportieren und lagern bzw. reifen lassen. Früher teilte man zwischen der 8. und 9. Rippe. Heutzutage ist jedoch das Hinterviertel teurer zu verkaufen, also wird mittlerweile zwischen der 6. und 7. Rippe getrennt. In den USA ist die klassische Trennung von "Chuck" und "RiB" zwischen der 5. und 6. Rippe. "Rib" und "Loin" werden zwischen der 12. und 13. (letzten) Rippe getrennt.

In der Skizze zeigt die rote Linie zwischen 2 und 3 die heutige Teilung.

Aber nun der Reihe nach:

1 - Der Hals (auch Zungenstück - hat jedoch nichts mit der Zunge zu tun)

Ein Teil des Nackens. Sehr durchwachsen und mit ca. 8 % Fett-Anteil. Gut geeignet zum Schmoren und für Gulasch. Ich erwähne es hier nur, weil ich es für Pattys (Beef-Steak) nehme. Beim Wolfen gebe ich noch etwa 10 % Fett z. B. vom Rumpsteak-Deckel dazu.

2 - Schulter (auch Bug genannt - gehört noch zum Vorderviertel) und darunter liegende Fehlrippe

Ein Großteil der Schnitte, wie z. B. das dicke Bugstück oder das falsche Filet ergeben tolle Schmorbraten. Zum Kurzbraten geeignet sich das Schaufelstück (auch Mittelbug, Schulterscherzel od. Schildstück bezeichnet), wenn man die mittlere Sehne entfernt. So erhält man zwei flache Steaks, die in den USA "Flat Iron" genannt werden. Nach dem Filet der zarteste Muskel eines Rindes.

Würde man im Bereich zwischen 1. und 6. Rippe ein Nackensteak schneiden, wie man dies bei Schweinefleisch kennt, würde dies aus zahlreichen kleinen Muskeln bestehen. Oft wird einem fälschlicherweise so ein Stück als Rib-Eye angeboten.

In Deutschland bezeichnet man den Bereich der Wirbelsäule unter dem Schulterblatt oft als "Fehlrippe". Dieser Begriff kann aber auch eine Scheibe Fleisch zwischen zwei Rippen aus dem Rücken bezeichnen. Man erhält dann quasi ein Kotelett ohne Rippe (ähnlich der u.a französischen Bezeichnung "Entrecôte" = Zwischenrippe.)

3 - Hochrippe (auch „Hohes Roastbeef“)

In England und USA haben wir hier das klassische Rib-Eye mit Knochen auch Prime Rib Steak genannt
Seinen Namen hat es übrigens nicht wegen des „Fettauges“, sondern aufgrund des Muskels im Kern dieses Rippenstücks
.
Für die Ärzte unter uns, der Hauptmuskelstrang im Rücken heißt im Ganzen Longissimus Dorsi. Im Bereich der Hochrippe trägt er die Bezeichnung Longissimus Thoracis, im Lendenbereich (siehe Punkt 4) wird er zum Longissimus Lumborum und ist dort auch etwas zarter. Prinzipiell handelt es sich aber immer noch um den gleichen Muskelstrang.

Auf diesem Muskel, liegt auf der Hochrippe, getrennt durch Fett und eine dicke Sehne, der Hochrippendeckel (Spinalis Dorsi - der drittzarteste Muskel des Rindes).
Je nach Schnitt, finden sich am Rib-Eye noch weitere kleine Muskeln (z.B. Semispinalis captitis bzw. Complexus, oder M. Iliocostatis).

Hierin liegt auch die Schwierigkeit des perfekten Garens eines Rib-Eye-Steaks: 3 verschiedene Fleischteile mit unterschiedlichen Garzeiten und dazwischen viele Sehnen. Den Namen hat das Rib-Eye übrigens nicht aufgrund des "Fettauges" sondern wegen des runden Hauptmuskels

Alle Muskeln liegen übrigens oberhalb der Wirbelsäule. Daher befindet sich auf dem Fleisch auch der dicke Fettdeckel, der unterhalb der Haut liegt. Wenn man die Hochrippe im Ganzen garen möchte, macht es Sinn, den Fett- und Hochrippendeckel vorher auszulösen und getrennt zu verwenden, da sich Sehne darunter beim Erhitzen zusammenzieht.

Man kann aber auch Steaks aus der Hochrippe schneiden. Der Franzose nennt dieses Steak dann Entrecôte. Es heißt „Zwischen-Rippe“ da es so dick ist, wie der Platz zwischen zwei Rippen (sagen wir mal so 3 cm). Ein doppelt so dickes Stück nennt man dann Entrecôte Double, noch dicker heißt es Entrecôte Chateau.

Ab und zu gerät auch schon mal ein Stück aus dem flachen Roastbeef zum Entrecôte.

Fettanteil der Hochrippe übrigens ca. 15 %. Wer mal die beste Bolognese-Sauce der Welt zaubern möchte, nimmt ein Stück Rib-Eye und schneidet dieses mit einem sehr scharfen Messer in winzige Würfel. Scharf anbraten und im Tomaten-Sugo schmoren.

4 - Flaches Roastbeef (Rumpsteak, Lendenstück oder Strip Loin)

Der Muskel (Longissimus Lumborum) ist hier etwas flacher und zarter geworden. Der Muskel wird im Bereich der Vorderbeine stärker trainiert als im Beckenbereich, was die Zartheit erklärt.

Hin und wieder werden Rumpsteaks angeboten, die von einer dicken Sehne durchzogen sind. Diese trennt den Rückenmuskel von dem Hüftmuskel (Musculus Gluteus Medius), auf dem im weiteren Verlauf der Tafelspitz liegt (siehe auch Skizze des Porterhouse).

Unterhalb des Rumpsteaks, sozusagen im Inneren des Knochengerüsts, liegt das Filet.

Steaks aus dem flachen Roastbeef

Jetzt wird es interessant: Hier kommen die großen Steaks!

Das flache Roastbeef umfasst die 7 Lendenwirbel des Rindes. Schneidet man senkrecht zum Rücken, erhält man die verschiedenen Steaks.
Dabei wird zur Hüfte hin der Filet-Anteil immer größer, allerdings fängt hier auch schon die Spitze des Hüftdeckels, der Tafelspitz an.

Die Steaks heißen dann (in Richtung Hüfte):

Strip Loin - klassisches Rumpsteak
Club-Steak - Rumpsteak mit Knochen
T-Bone - Rumpsteak und kleines Filet mit T-Knochen
Porterhouse - Rumpsteak (meistens mit einem Stück der Hüfte) und großes Filetstück

Bei dieser Schnittführung würde vom Filet noch der „Kopf“ in der Hüfte verbleiben.
Ein ganzes Rumpsteak ergibt etwa 4 Strip Loins, 3 T-Bones und 3 Porterhouse von je 3 cm Dicke.

Je nach Größe des Rindes, kann ein Porterhouse mit Knochen bis zu 1,5 kg wiegen (beispielsweise ein Bistecca Alla Fiorentina vom Chianina-Rind).

5 - Filet

Kauft man das Filet im Ganzen, findet man die Bezeichnung 3/4 oder 4/5, was 3-4 bzw. 5-6 Pound Gewicht bedeutet.
Es hat einen Fettanteil von etwa 4 %.

Das Filet (Psoas Major) besteht aus folgenden Teilen (von der Hüfte Richtung Schulter):

Der Filet-Kopf besteht aus einem zusätzlichen zweiten Muskel (M.Iliacus).
Aus dem Mittelstück werden kleine (Filet Mignons) und große Medaillons oder Tournedos geschnitten - die besten und teuersten Stücke.
Das vom Umfang her größte Stück wird zum Chateaubriand.

Die Filetspitze wird für feines Ragout verwendet.

Über die gesamte Länge des Filets zieht sich seitlich ein von Fett und Sehnen durchzogener Muskelstrang (Psoas Minor). Dieser lässt sich leicht abtrennen und kann für die nächsten Burger oder ein Ragout verwendet werden.

Sofern man es im Ganzen zubereiten möchte, sollte man das Filet mit Küchengarn auf eine gleichmäßige Dicke binden. Auch für den Filetkopf empfiehlt sich etwas Küchengarn für die Form oder diesen vorher abzutrennen.

6 - Hüftdeckel (Tafelspitz) und Hüftkern

Die amerikanische Bezeichnung für den Hüftkern im Steak-Schnitt ist „Sirloin“, wobei in England ein „Sirloin“ unser Rumpsteak bezeichnet, was wiederum in den USA als "Short Loin" betitelt wird. Alles ziemlich verwirrend.

In Deutschland gibt es als kostengünstige Alternative zu Steaks aus dem Rücken das Huftsteak. Dieses wird aus dem Hüftkern geschnitten. Zuvor sollte allerdings die dicke Sehne entfernt werden, die die Hüfte im Verhältnis 1/3 zu 2/3 teilt. Das etwas kleinere Stück wird dann auch Hüftfilet genannt.

Der ausgelöste Tafelspitz ist bei uns ein klassisches Schmor-oder Koch-Fleisch. In Südamerika wird dieses Stück mit umgebener Fettschicht als „Picanha“ gegrillt. Dann allerdings bei niedrigen Temperaturen über einen längeren Zeitraum.

Ein gutes Stück zum rosa Garen ist auch das Bürgermeister oder Pastorenstück, welches in der Keule auf der Kugel sitzt.

Stichwörter: Steaks, Rind