Rotwein-Aromen-Butter

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Mir geisterte immer noch die Idee im Kopf herum, aus den Aromen eines Rotweins eine geschmackliche Brücke zum passenden Gericht zu führen. Natürlich kann man den Wein, den man serviert, beispielsweise auch zum Kochen der Sauce verwenden. Hin und wieder stört jedoch der Alkohol, der meistens nicht komplett verkocht. Zudem konzentrieren sich bei kräftigen Weinen die Tannine und Bitterstoffe.

Da mir kürzlich ein hervorragender Rotwein names Farnito zum Probieren geschickt worden ist, kam dieser sozusagen gleich als Aromengeber für die Würzbutter zum Einsatz. Es handelt sich um einen Cabernet Sauvignon von 2008.


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Die beschriebenen Aromen des Rotweins (ich bin kein besonders guter Sommelier), habe ich mit folgenden Zutaten in der Gewürzbutter umgesetzt:

Für 100 g Gewürz-Butter

1/2 TL getrockneter Rosmarin - in einer Pfanne ohne Fett so lange angeröstet, bis einige Nadeln verbrennen. Beiseite stellen.
Nun 2 Walnüsse in feine Stückchen schneiden und leicht anrösten. Ebenfalls beiseite stellen.
Eine sehr fein geschnittene Schalotte (->hier klicken) in etwas Butter glasig anschwitzen.
1 TL Sauerkirschmarmelade und
1 TL Orangenmarmelade hinzufügen und leicht karamellisieren lassen.
Eine Messerspitze gemahlene Vanille-Schote und eine halbe sehr fein gemahlene Nelke hinzufügen.
Mit geräuchertem Salz abschmecken (z.B. Dänisches Rauchsalz).

Die Masse auskühlen lassen und gut mit der Butter verkneten. Auf etwas Klarsichtfolie geben und wie ein großes Bonbon zusammen rollen. Die Enden so lange verzwirbeln, bis eine gleichmäßige, runde Form erreicht wird. Im Gefrierfach fest werden lassen. Bei Bedarf in dünne Scheiben schneiden.

Durch das starke Anrösten (bzw. leichte Verbrennen) der Rosmarin-Nadeln entstehen die rauchigen Tabak-Noten, die sich im Wein durch die Lagerung im Eichenfass ansammeln. Verstärken oder ergänzen ließe sich dies auch durch etwas gerösteten Kaffee.
Das leicht adstringierende Gefühl im Mund lässt sich durch das dünne Häutchen der Walnüsse erreichen. Hier darf man jedoch nicht übertreiben. Eine Alternative wäre z.B etwas gerösteter grüner Tee oder eine Prise Matcha.
Für die fruchtige Note ließen sich natürlich auch getrocknete Kirschen oder Trauben verwenden.
Das Vanille-Aroma in vielen Weinen entsteht übrigens auch durch die Fass-Lagerung, da Vanillin u.a. aus Lignin, einem Bestandteil von Holz, gewonnen wird.

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Serviert habe ich die Butter übrigens zu einem gegrillten Stück Lammrücken zusammen mit Sellerie-Spinat-Püree und einem Sauerteig-Brot-Chip.

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Kleine Information zum Schluss:
Wer den von mir aus sehr empfehlenswerten Farnito einmal probieren möchte: Er stammt vom Weingut Carpineto (-> klicken) von Antonio Zaccheo und Giovanni Sacchet in der Toskana.