Japan Menü - Hauptgang

Bild 04.08.14 um 08.21


"Lachs vom Zedernholz" (zum Rezept: hier klicken) ist schon fast ein Grill-Klassiker.

Wenn es nicht auf das Raucharoma ankommt, kann man zum Garen auf dem Grill auch einen Salzstein verwenden. Beim Grillen von Fisch, sollte dieser nämlich vor zu großer Hitze geschützt werden, da dessen Eiweiß viel früher gerinnt, als das von z. B. Säugetieren (man kennt ja diese weißen Punkte auf der Oberfläche).

Die Steinfliese hält also übermäßige Hitze vom zarten Fischfleisch fern und würzt dieses gleichzeitig.

Der leicht rötliche Stein ist übrigens aus "Himalaya-Salz" und viele haben die verklärte Vorstellung, dass einige tibetische Mönche mit Rucksack und Hämmerchen auf den Mount Everest klettern, um dort die Salz-Brocken zu sammeln. Auch wenn man dies aufgrund des Preises in Erwägung ziehen könnte, kommt das Salz größtenteils aus einem Bergwerk Pakistan. Seine leicht rötliche Farbe liegt an Spuren von Eisenoxid. Und wie alle ungereinigten Salze, besteht es zu über 97 % aus NaCl.

Doch nun zum 3. Gang des Japan Menüs, dem Hauptgang:

Lachs vom Salzstein, Gurke mit Avocado-Mayonnaise und eingelegter Rettich mit Forellen-Rogen.

D65A1215

Für den Lachs habe ich eine Marinade aus Reisessig, Honig, einer Prise Matcha-Pulver (Grüntee), Dill, Meerrettich, etwas Limetten-Saft und -abrieb sowie Salz angerührt.

Den Fisch zunächst auf dem heißen Grill über der direkten Hitze auf der Haut-Seite grillen, bis diese knusprig ist. Dann mit der Fleisch-Seite auf den vorgeheizten Salzstein legen und die Marinade dünn auf die Haut streichen.
Bei geschlossenem Grill-Deckel und 180 ºC ca. 3 min. fertig garen. Das Fisch-Filet sollte im Kern noch glasig sein.
Im Prinzip könnte man den vorgegrillten Fisch auch direkt auf dem heißen Salzstein am Tisch servieren und dort durch ziehen lassen.

Wer sich unsicher ist, kann den Garpunkt mit einem Kernthermometer überprüfen: bei 50 ºC ist der Lachs perfekt.

Die Beilagen lassen sich sehr gut vorbereiten und sind perfekt für einen warmen Sommer-Abend.

Für die Avocado-Mayonnaise wird deren Fruchtfleisch nur mit etwas Limetten-Saft vermischt und mit einer Gabel zerdrückt. Mit etwas Mayonnaise verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem runden Ausstecher kleine Gurkenstückchen aushöhlen und in die Mass hier hinein füllen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Sowohl in Japan als auch bei uns, wird Gemüse eingelegt, um es geschmacklich zu verbessern und haltbar zu machen. Dementsprechend habe ich den Rettich (in Japan Daikon) einfach nur in hauchdünne Scheiben gehobelt, gesalzen und gezuckert und einen Tag im Kühlschrank weich werden lassen. Man kann ihn nun auch mit etwas Essig würzen, das muss aber nicht sein. Er schmeckt auch so wunderbar frisch und würzig. Der Forellen-Rogen sorgt für einen kleinen zusätzlichen "Aha-Effekt".