Spare Ribs & Ananas

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In meinem BBQ-Grillkurs gibt es als Vorspeise Spare Ribs. Wenn man es genau nimmt, ist das nicht ganz korrekt, denn meistens nehme ich Kotelett-Rippchen, also Baby-Back-Ribs. Mit Spare Ribs bezeichnet der Amerikaner unsere Schälrippchen (auch St. Louis Cut Ribs), welche jedoch meistens etwas weniger Fleisch-Anteil besitzen und längere Garzeiten benötigen.

Die Rippchen enthalten nämlich viel Kollagen. Durch langes, vorsichtiges Garen unter 80 ºC wird dieses feste Bindegewebe in Gelatine umgewandelt. Das macht das Fleisch wunderbar zart und saftig; Gelatine bindet Wasser, man kennt das von Götterspeise.

Diesen Garprozess kann man durch Einlegen in Ananas-Saft abkürzen und hierzu gibt es eine interessante Geschichte:

"Während des Zweiten Weltkriegs verschanzte sich ein Teil der englischen Truppen im asiatischen Dschungel, wo die Soldaten auf eine Ananasplantage stießen und sich ausschließlich von dieser Frucht ernährten. Nach ungefähr 10 Tagen fielen ihnen die Zähne aus..."
Zitat aus H. Thies-Benckard: Kulinarische Geheimnisse.

Ananas enthält das Enzym Bromel(a)in, welches Proteine und somit auch das Kollagen zersetzen kann. Da die Zähne mit feinen Kollagenfasern im Kiefer verankert sind, fallen diese aus, wenn das Bromelin lange einwirken kann. Man sollte nach dem Genuss von frischer Ananas also immer die Zähne putzen. Die Soldaten werden da sicherlich nicht so genau gewesen sein.

Die zersetzende Wirkung von Bromelin nutzt die Lebensmittelindustrie als Fleischzartmacher - wie übrigens auch Papain aus Papaya, Ficin aus Feigen oder Actinidin aus Kiwi.

All diese Enzyme werden allerdings ab etwa 40 ºC deaktiviert und ein weiterer Wermutstropfen ist, dass die Enzyme nicht nur das Kollagen angreifen, sondern auch die Fleischfasern. Diese bekommen eine mehlige Konsistenz. Wer sich also schon immer gefragt hat, warum das Hühnchenfleisch beim Chinesen so eine eigenartig, weiche Struktur hat: dies ist die Lösung (sofern es sich bei dem Fleisch wirklich um Huhn handelt).

Schließlich noch die Rezepte aus dem BBQ-Kurs.