Beim Aufräumen des alten Ladengeschäfts meiner Eltern (einer Fleischerei), kam im Keller die oben abgebildete Dose zum Vorschein: 4,6 kg Linsen-Eintopf.

Ich habe immer gedacht, damals wurde alles frisch gekocht, aber natürlich muss man immer den Aufwand ins Verhältnis zum Anlass setzen. Wenn also viele hungrige Leute satt werden sollen - vielleicht haben sie netterweise gerade beim Umzug geholfen - ist so ein Eintopf genau das Richtige.

Und so banal es klingt, sogar das Erwärmen einer Dosensuppe hat seine Fallen:

Der Eintopf darf nicht am Topfboden anbrennen, also muss man bei mäßiger Hitze ständig rühren. Für 4-5 Liter Suppe brauch man einen großen Topf und eine entsprechende Heizquelle. Zudem dauert es bestimmt ein bis zwei Stunden, bis die Suppe heiß genug ist. In weclchen Tellern soll serviert werden? Schön wären vielleicht auch noch ein paar Würstchen dazu. Und Senf. Oder vielleicht doch lieber etwas anderes zubereiten?

Wie man sieht, geben die Umstände vor, was praktikabel ist und was nicht.

Aus diesen Überlegungen entstand dieser Artikel zum Thema "Man muss nicht immer aus allem eine Wissenschaft machen, aber Mann kann!".

Ob ein Gericht oder komplettes Menü gelingt und ein Erfolg wird, entscheidet sich meistens bei der Planung. Dabei sollte man drei Faktoren beachten:

Timing, Temperatur und Technik.

Technik bezieht sich auf

1. die Fähigkeiten der Köchin/des Kochs und hat Einfluss auf
Temperatur (Umgang mit heißer Pfanne oder Ofen etc.) und die
Zeit (Schneidetechnik, Handgriffe etc.)

2. die Küchenausstattung und hat ebenfalls Einfluss auf
Temperatur (Mikrowelle, Schnellkochtopf etc.) und die
Zeit (Food-Prozessor, Küchenmaschine etc.)

Timing (der Zeitplan)
- Wie viel Zeit steht zur Verfügung und wann muss das Essen fertig sein?
- Wie lange wird gegessen? Essen alle Personen gleichzeitig?

Temperatur
- Wie ist der Temperaturverlauf der Speisen vom Einkauf bis zum Servieren?


Im Prinzip kann man diese drei Faktoren folgendermaßen ins Verhältnis setzen:

Die oben abgebildete Skizze zeigt 7 Phasen (farbige Balken), die mit unterschiedlichen Temperaturen ablaufen. Die Technik, also Küchengeräte zum einen und persönliche Fertigkeiten zum anderen, beeinflussen dabei sowohl die zeitlichen Abläufe als auch die Temperatur. So kann beispielsweise ein Schnellkochtopf die Phase des Garens enorm verkürzen und ein geübter Umgang mit einem Kochmesser die der Zubereitung.

Die Zutaten eines Gerichts durchlaufen während der verschiedenen Phasen des Kochens eine bestimmte Temperatur-Kurve (gelbe Linie). Dabei sind nicht immer alle Abschnitte notwendig (ein Salat benötigt natürlich nicht Schritt 4 - Garen). Außerdem sind die Phasen unterschiedlich lang (symbolisiert durch die Breite der farbigen Balken)

Manche Zutaten erfordern phasenweise mehr Aufmerksamkeit als andere. Für das Kochen macht es somit einen Unterschied, ob ein Topf mit Gulasch einfach für 3-4 Stunden im Ofen bei 100 Grad vor sich hin schmort oder man in einer Pfanne zehn Schnitzel braten muss, ohne dass sie zu braun werden.

Wenn also entspannt gekocht werden soll, sollten Gerichte mit möglichst wenig Zubereitungs-Schritten geplant werden. Längere Phasen, die nebenbei oder sogar über Nacht ablaufen, können zudem aufwändigere Zubereitungen entzerren.


Erklärung der einzelnen Abschnitte und Zeiträume


1.) Einkaufen

Der Einkauf richtet sich nach den Vorräten von trockenen und gekühlten Produkten. Eine sinnvolle Vorratshaltung ergänzt den Einkauf und kann ihn ab und zu sogar überflüssig machen.


2.) Vorbereiten

Einrichten des Arbeitsplatzes und vorbereiten der Zutaten: z. B. Gefrorenes auftauen, Teig-Zutaten verkneten und gehen lassen oder getrocknetes Gemüse einweichen.


3.) Zubereiten

Zerteilen oder Portionieren der Komponenten. Der Gar-Prozess kann durch klein geschnittene Komponenten verkürzt werden. Wer gern frische Zutaten verarbeitet, sollte also an seinen Fertigkeiten mit Kochmessern arbeiten oder sich eine elektrische Alternative suchen (Food-Prozessor oder Blitzhacker).


4.) Garen

In der Regel läuft dieser Prozess in zwei Phasen ab: zum einen bei hoher Temperatur, um Speisen anzubraten, zum anderen, um das Gericht bei weniger Hitze fertig zu garen.

Dabei kann man das Fleisch auch erst im Ofen auf Temperatur bringen und es danach anbraten.

Dieser Abschnitt nimmt häufig die längste Zeit in Anspruch. Dabei lässt sich oftmals durch geeignetes Koch-Zubehör Zeit sparen. Im Schnellkochtopf gart ein Gulasch beispielsweise etwa dreimal so schnell, wie im Schmortopf.
Wenn die Speisen erhitzt werden, sollte man immer den nächsten Schritt (5) im Hinterkopf behalten, da auch dieser noch etwas Zeit in Anspruch nimmt.


5.) Abkühlen und Temperieren

Nichts wird so heiß gegessen wie es gekocht wird, aber warm sollte es trotzdem sein.

Manche Speisen werden besser, wenn sie nach dem Garen noch etwas ruhen und abkühlen. Eine Suppe sollte dagegen sehr heiß serviert werden, es sei denn, man entscheidet sich für eine Gazpacho. Wer ein Eis zubereiten möchte, muss bedenken, dass Milchspeiseeis mit Ei vor dem Einfrieren zunächst erhitzt werden muss, was relativ viel Zeit in Anspruch nimmt.


6.) Servieren

Auch hier kann man sich das Leben extrem schwer machen, wenn man zum Beispiel verschiedene Beilagen, Saucen und Hauptgerichte gleichzeitig und heiß für viele Gäste servieren möchte. Die Personenzahl und auch das vorhandene Geschirr sowie die Möglichkeiten, Gerichte warm zu halten, sollten Kriterien für die Auswahl des Menüs sein.


7.) Lagern

Beilagen die übrig sind oder zusätzlich vorbereitet wurden, können als Basis für neue Gerichte dienen. Bratkartoffeln können gut am Tag zuvor gekocht, Pizzaböden vorgebacken oder Saucen als Basis-Fond eingefroren werden.
Die Möglichkeiten zum Kühlen und Einfrieren sollten man nutzen, da sie vieles vereinfachen.

Und das war er schon, mein kleiner Ratgeber über das, worum es beim effizienten Kochen geht.

Der nächste Blog-Eintrag wird wieder etwas kulinarischer. Man muss ja nicht immer aus allem eine Wissenschaft machen.