Mischbrot aus dem Topf
Ein neues Rezept aus der Serie "Inspiration für ein Gericht". Also Rezepte, auf die ich durch eine besondere Zutat, Geschirr oder Ähnliches gekommen bin.
Diesmal wurde mir von der Firma Berndes, die ich im Rahmen des Food Blog Award kennengelernt habe, ein Kochgeschirr-Set geschickt. Das Set besteht aus zwei unterschiedlich hohen Töpfen, wobei der flachere gleichfalls als Pfanne und Deckel verwendet werden kann; wie bei einem Schmortopf.
Da ich mein Brot immer im Dampf-Backofen zubereite, jedoch nicht jeder solch ein Gerät in der Küche hat, habe ich nach Möglichkeiten gesucht, ein ähnliches Ergebnis in einem herkömmlichen Backofen zu erreichen. Der Schlüssel für ein knuspriges Brot mit brauner Kruste liegt in der Feuchtigkeit, die zu Beginn des Backprozesses an der Oberfläche des Teiglings kondensiert.
Diese hohe Luftfeuchtigkeit erreicht man z.B. durch eine Schale mit heißem Wasser oder indem man mit einer Sprühflasche einige Male auf das heiße Metall des Ofens sprüht. Beides sind für mich jedoch recht unpraktische Lösungen.
In einem Topf mit Deckel lässt sich dieser Effekt viel besser erreichen, da die hohe Feuchtigkeit, die zu Beginn des Backprozesses im Teig ist, nicht sofort entweichen kann und sich somit ebenfalls auf der kalten Oberfläche sammelt.
Das verwendete Topfset ist zudem aus Aluminium-Guss mit einer Antihaft-Beschichtung. Die Wärme wird also sehr schnell ins Innere des Topfes abgegeben und das Brot lässt sich zum Schluss einfach herausnehmen. Im Gegensatz zu vielen anderen Backformen, wird auch der Boden des Brotes schön gebräunt.
Zum Rezept:
Am Vortag
50 g Sauerteig-Ansatz (zum Rezept -> hier klicken) mit
600 g Roggen-Vollkornmehl oder Roggenmehl Typ 1370 und
650 ml Wasser mischen. Hierfür reicht ein großer Löffel.
Den Sauerteig nun 24 Stunden stehen lassen. Er sollte sich dabei mindestens verdoppeln und voller Bläschen sein.
Am Backtag
Sauerteig vom Vortag zusammen mit
20 g Salz und
400 g Weizenmehl Typ 550 zu einem formbaren Teig kneten.
Wenn gewünscht, können Gewürze (z.B. Kümmel und Koriandersamen) zugefügt werden.
Ich verwende zum Kneten eine Küchenmaschine mit Spiral-Knethaken. Der Teig klebt am Ende ganz leicht an den Händen, lässt sich aber mit etwas Mehl zu einem Laib formen.
Diesen Teig nun in den Topf geben und mit Deckel an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Ich stelle den Topf bei 35 °C in den Ofen. Nach der Zeit sollte der Teig sich verdoppelt haben.
Den Teig nach Wunsch einschneiden und den Deckel wieder verschließen. In den auf 230 °C vorgeheizten Backofen schieben und mit Deckel 40 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen, die Hitze auf 180 °C reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste schön knusprig und braun ist.
Schließlich das Brot aus dem Topf herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Wer altes Brot übrig hat, kann dieses mit verbacken (zum Rezept -> hier klicken). Das Brot bleibt dadurch länger frisch. Ich vermute, dass bei dem schon gebackenen Brot im Teig die Retrogradiation der Stärke verzögert wird und somit die Krume etwas länger feucht bleibt. Vielleicht kann mir das ein Lebensmittelchemiker aber auch genauer erklären.
Bei dem oben genannten Verhältnis von Sauerteig zu Weizenmehl, benötigt man keine zusätzliche Hefe. Die wilden Hefen, die im Vollkorn-Roggenmehl vorhanden sind, reichen als Triebmittel aus.
