Auf dem Bild ist ein flaches Rumpsteak mit Knochen in der Schublade des Gemüsefachs unseres Kühlschranks. Gemüse passt nun nicht mehr hinein, aber in 3 Wochen ist das Fleisch fertig gereift.

Der Kühlschrank hat im unteren Bereich zudem noch 3 Gefrierfächer mit "No-Frost"-Funktion.

Das heißt, die Feuchtigkeit aus dem Gefrierfach wird in das Gemüsefach geleitet. Dadurch herrschen dort etwa 80 % Luftfeuchtigkeit. Außerdem lässt sich die Temperatur dieses Bereichs auf 2 ºC einstellen. Dies sind die idealen Bedingungen für das Trockenreifen. Das Rückenstück liegt auf dem Knochen auf einem Gitter, damit die Luft zirkulieren kann. Wenn sich unter dem Fleisch die austretende Flüssigkeit sammelt, besteht ansonsten die Gefahr von unerwünschten Fäulnis-Prozessen.

Das Ausgangsstück ist ein flaches Roastbeef mit den darunter liegenden fünf Wirbeln (siehe hier: Teil 4). Den letzten Wirbel, vor der Hüfte, habe ich vorher abgetrennt. Zudem habe ich das Filet im Ganzen ausgelöst. Dieses hing mit Filetkopf noch an der Innenseite der Wirbel. Das Stück mit Filet inklusive Filetkopf und Knochen wog 10,5 kg. Jetzt, passend für das Gemüsefach, beträgt das Gewicht immer noch stattliche 6 kg.

In drei Wochen werde ich berichten.

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