Aus Respekt vor der Zubereitung der Würstchen, habe ich heute erst einmal Senf gemixt. Ein Löffel davon gehört in jede gute Mayonnaise und für mich persönlich muss neben Ketchup und Mayonnaise auch etwas Senf auf das Würstchen im Hot Dog.

Letzten Monat entstand hier schon ein Rezept für Orangensenf. Dafür habe ich damals Senfpulver verwendet. Da ich nun jedoch, wie schon erwähnt, für das Experiment "Hausgemachte Hot Dogs" möglichst wenig schon bearbeitete Produkte verwenden möchte, habe ich diesmal auf ganze Senfkörner zurückgegriffen.
Diese zeigen sich in der Verarbeitung recht widerspenstig. Ein erster Versuch, die eingeweichten Körner mit meinem Mörser zu vermahlen, scheiterte kläglich, also bin ich auf meinen bewährten Pürierstab umgestiegen. Aber auch damit war die Masse nach etwa 15 gemixten Minuten noch nicht vollständig homogen (ja, ich weiß, im Thermomix hätte das wahrscheinlich wunderbar geklappt). Außerdem muss man etwas aufpassen, dass der Senf beim Mixen nicht zu warm wird. Schon ab etwa 20 °C verflüchtigen sich einige Aromen.

Ich habe mich entschlossen, den Senf nicht durch ein Sieb zu streichen, um letzte Stückchen zu entfernen, sondern es als französische Lebensart zu akzeptieren. Es sieht dann auch eher hausgemacht und rustikal aus.

Das Rezept habe ich anhand einer Analyse des "Monschauer Ursenfs" adaptiert:

3,7 % Kochsalz
70 % Wasser / Branntweinessig
30 % Trockenmasse (u.a. Senfmehl)
6,35 % Zucker

Was folgende Rezeptur für 100 g Senf ergibt:

30 g Senfkörner
40 ml Wasser
30 ml Branntweinessig
6 g Zucker
4 g Salz

Die Senfkörner für eine Stunde in das Gefrierfach im Kühlschrank legen. Sie lassen sich so leichter zermahlen und kühlen die Masse beim Mixen.

Wasser, Branntweinessig, Zucker und Salz in einem Topf erwärmen, bis sich Zucker und Salz komplett aufgelöst haben. Dann auskühlen lassen.

Die erkaltete Flüssigkeit zusammen mit den Senfkörnern in einen Mixbecher geben und 30 min. ziehen lassen. Mit einem Pürierstab so glatt wie möglich mixen. Dabei aufpassen, dass der Senf nicht zu warm wird. In ein sauberes Gefäß mit Deckel füllen und eine Woche im Kühlschrank reifen lassen.

Stichwörter: Hot Dog, Senf