Auf dem Weg zur perfekten Pizza Neapolitana - aus Vechelde

Schritt 1: Mozzarella

Mozzarella eignet sich für diverse Zubereitungen: beispielsweise klassisch als Caprese oder einfach nur mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer. Die absolute Krönung erfährt die weiße Kugel jedoch, wenn man sie auf eine Pizza legt - zumindest für jeden Neapolitaner. Natürlich nicht auf irgendeine Pizza, sondern eine Pizza Margherita!

Diese Variante der Pizza Neapolitana, in den Nationalfarben grün (Basilikum) - rot (Tomatensauce) und weiß (Mozzarella) wurde zu Ehren der gleichnamigen italienischen Königin kreiert.

Bei den Zutaten nimmt es der Süditaliener recht genau und so darf für eine originale Margherita nur ein zertifizierter Büffel- oder Kuhmilchmozzarella verwendet werden. Doch auch der strengste Neapolitaner wird sich sicher erweichen lassen, wenn er hört, dass ich den Käse extra für die Pizza selbst gemacht habe. Zumal die Gummi-Bälle, die man hier in der Region im Supermarkt kaufen kann, meist nur wenig mit einem guten, handgemachten Mozzarella gemein haben.

Nach vier mehr oder weniger gelungenen Versuchen, bin ich gestern dem Ziel einen großen Schritt näher gekommen. Herausgekommen ist schließlich eine recht einfache Rezeptur, die einen guten Kompromiss zwischen sahnigem Geschmack und fester, jedoch nicht zu gummiartiger Konsistenz darstellt.

Die folgende Verarbeitung der Milch hat für mich den besten Mozzarella ergeben: zum Rezept -> hier klicken!

Neben der Verarbeitung sind natürlich die zum Glück recht übersichtlichen Zutaten entscheidend:

1. Milch

Die Milch sollte traditionell pasteurisiert und nicht homogenisiert sein. Sie wird also vor der Abfüllung nur auf etwa 75 °C erhitzt und nicht wie die länger haltbare ESL-Milch (extended shelf life) auf etwa 130 °C. Ein schöner Name übrigens: verlängertes Regal-Leben.

Bei der Homogenisierung werden die Fetttropfen in der Milch so stark verkleinert, dass die Fett-in-Wasser-Emulsion stabiler wird. Auf der Oberfläche der Milch bildet sich dann nicht so schnell der Rahm. Hierfür wird die heiße Milch mit hohem Druck durch sehr feine Düsen auf eine Metallplatte „geschossen“, wodurch sich leider auch die Proteinstruktur verändert. An die geschwächte Oberfläche der Fetttröpfchen (Lipidschicht) heften sich die Kaseine an, was eine Gerinnung erschwert. Dies ist nachteilig bei der Herstellung von Mozzarella sowie einiger anderer Käsesorten und übrigens auch der Grund, warum man fette Sahne mit Säure kochen kann, ohne dass diese gerinnt.

Ich habe traditionell hergestellte Milch mit 3,5 % Fett verwendet.

2. Säure

Die Säure bewirkt, dass durch Senkung des pH-Wertes die negativen Ladungen des Kaseins neutralisiert werden. Zusammen mit einer leichten Erwärmung der Milch erreicht man somit, dass sich das Milcheiweiß verbindet.

Hierfür habe ich Zitronensäure in Pulverform (E330) verwendet. Von Ascorbinsäure (E300) oder Zitronensaft wird in den meisten Rezepten abgeraten, da diese angeblich eine zu geringe Säure besitzen. Für mich ist dies nur schwer nachzuvollziehen, zumal man die Zitronensäure in Pulverform zunächst in Wasser auflösen muss, was sie ebenfalls verdünnt.

Entscheidend für einen Mozzarella, der sich verbindet und nicht zu krümelig wird, ist letztlich der richtige pH-Wert von 5,6. Diesen erreicht man mit 5 g Zitronensäure auf 4 Liter Milch. In einigen Rezepten wird anstelle von Säure etwas Buttermilch zur Impfung empfohlen, dann müsste man die nötige Menge jedoch durch Messung des pH-Wertes mit einem geeigneten Gerät bestimmen.

3. Labferment (Rennin oder auch Chymosin)

Unter Zugabe von Labferment wird das Kasein in der Milch durch das Enzym Chymosin gespalten. Dieses Enzym wird aus der Schleimhaut des Labmagens von Kälbern extrahiert.

Es gibt auch pflanzliche Stoffe (z.B. Labkraut), die mit Einschränkungen alternativ verwendet werden können.

Durch das Chymosin wird am Kasein eine Art haarige Außenschicht entfernt, die andernfalls ein Verbinden verhindert. Somit trennt sich nach einiger Zeit der Käsebruch von der Molke.

Beim Erwärmen des geronnenen Käsebruchs auf etwa 80 °C, fängt die Masse an, sich fester zu verbinden und dicke, lange Fäden zu ziehen. Wenn man es hier übertreibt, wird der Mozzarella eher gummiartig und ähnelt dann den billigen Supermarkt-Produkten. Ebenfalls im recht neutralen Geschmack.

Wenn man das Ausdehnen und Erhitzen des Käses nicht übertreibt, erhält er dagegen eine viel geschmeidigere Konsistenz und einen intensiven Butter-Geschmack, der dem des Büffel-Mozzarella ähnelt.

Letztlich finde ich es auch zum Servieren schöner, wenn sich der Käse leicht mit den Händen zerpflücken lässt.

Stichwörter: Mozzarella, Käse herstellen