Orangensenf

thumb_D65A4367_1024


Die Gewürzfirma "Vom Achternhof" fragte mich vor ein paar Tagen, ob ich Lust hätte, einige Produkte aus deren Sortiment zu probieren. Meine Wahl fiel u.a. auf Senfmehl, denn ich hatte schon länger geplant, verschieden aromatisierte Senfsorten selbst herzustellen. Speziell einen Orangensenf, den mir meine Schwiegereltern von einem Besuch in Bautzen mitgebracht haben, habe ich sehr gern verwendet und so war das Glas schnell leer.

Gemahlener Senf ist gar nicht so einfach zu bekommen. Meistens findet man nur ganze Senfsaat im Gewürzregal - zumindest in Vechelde. Die Zubereitung von Senf ist jedoch recht aufwändig, wenn man ganze Körner verwendet.
Man muss sie zunächst ca. 30 min. in Wasser einweichen, damit die Schärfe entsteht. Der Vorteil besteht darin, dass die Dauer des Wässerns die Schärfe bestimmt: je länger das Einweichen, desto schärfer der fertige Senf.
Dann muss man die Senfkörner zermahlen. Aber dies ist gar nicht so leicht, da sich die kleinen Körnchen gern an der Klinge des Mixers vorbeimogeln und die Arbeit mit einem Mörser sehr zeitaufwändig ist.

Verwendet man fertiges Senfpulver, entsteht bei Kontakt mit Wasser (oder auch mit Speichel im Mund) recht unmittelbar die volle Schärfe. Es sind bereits sehr viele Zellen der Senfkörner zerstört und das Enzym, welches für die scharfen Aromen zuständig ist, beginnt sofort mit seiner Arbeit. Der Senf ist zwar schnell zubereitet, allerdings auch sehr scharf. Wer den selbst hergestellten Senf etwas milder gestalten will, kann ihn vorsichtig erwärmen, denn die scharfen Aromen sind sehr flüchtig und hitzeempfindlich.

thumb_Image 19.04.15 at 16.00_1024


Rezept für Orangensenf

4 Bio-Orangen - Schale und 250 ml Saft
250 g Senfmehl von gelben Senfsamen
50 g Honig
15 g Salz
150 ml Weißweinessig

Die Orangenschale nach diesem Rezept weiterverarbeiten (Orangenpulver).

D65A4351_1024


Den Saft der Orangen auspressen und 200 ml davon zusammen mit dem Essig in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und den Honig und das Salz in der noch warmen Flüssigkeit auflösen. Dann vollständig abkühlen lassen, über das Senfmehl gießen und gut verrühren. Das Senfpulver wird im Laufe der Zeit noch etwas andicken, so dass er ggf. noch etwas verdünnt werden muss.

Das Orangenpulver dazu geben, gut vermischen und den Senf in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen. Der Senf sollte nun etwa eine Woche im Kühlschrank ziehen.

Es gibt auch eine schnelle Variante, allerdings nicht komplett selbstgemacht:

Hierfür habe ich den Saft und Abrieb einer Orange mit etwas Zucker eingekocht, bis er dickflüssig wurde. Diesen mit einem guten Senf vermischen - fertig.

thumb_Image 19.04.15 at 16.03_1024


Den Orangensenf verwende ich sehr gern für Salat-Dressings aller Art.

Eine klassische Vinaigrette wird eigentlich nicht gebunden, so dass sich Essig und Öl durch verrühren zwar kurzeitig mischen, dann aber recht schnell wieder in zwei Phasen trennen. Daher gebe ich immer etwas Senf dazu, denn die in der Schale enthaltenen Schleimstoffe stabilisieren die Emulsion, die durch Proteine im Senfkorn zusammen mit dem Essig im Senf entsteht. Dieser Vorteil wird übrigens auch bei der Wurstproduktion genutzt.

Je nach Vorliebe kann man den Senf natürlich noch mit Kräutern, Zitronenabrieb und anderen Aromen verfeinern.

Für die Vorbereitung von Grillfleisch ist es ein guter Tipp, das Fleisch (z.B. Schweinekotelett) dünn mit dem Senf zu bestreichen und dann eine Nacht in den Kühlschrank zu legen. Am nächsten Tag bei milder Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 60-65 °C grillen.

Für alle Leser, die sich ein paar Hintergrundinformationen zum Thema "Senf" wünschen:


thumb_D65A4460_1024


Senf gehört wie auch viele Rüben, Meerrettich und Kohlsorten zu den Kreuzblütlern. Wenn man Senf lange köchelt, lässt die Schärfe nach und es bleibt ein schwefeliges Kohlaroma. Man kennt vielleicht den Geruch im Haus, wenn man beispielsweise Blumenkohl zu lange kocht.

Es gibt 3 Senfsorten:

1. Schwarzer Senf (brassica nigra) - Relativ selten, da er nicht maschinell zu ernten ist. Sehr scharf.
2. Brauner Senf (brassica juncea) - Kultiviert aus schwarzem Senf und weißer Rübe. Etwas milder als schwarzer Senf und Basis für Dijon-Senf.
3. Weißer oder gelber Senf (sinapis) - Milder als die anderen Sorten. Wird für mittelscharfem Senf verwendet.

Die ersten beiden Sorten enthalten das Glycosid Sinigrin, gelber Senf enthält dagegen Sinalbin. Beide Glycoside sind an sich nicht scharf, sondern etwas bitter, bilden jedoch unter Reaktion mit einem Enzym scharfe Stoffe. Die Pflanze wehrt sich so gegen Fressfeinde.

Wenn Zellen der Pflanze verletzt werden und in Kontakt mit Wasser kommen, wird ein Enzym namens Myrosinase frei. Das Glycosid wird dann in Glucose, Schwefelsäure und Allylisothiocyanat gespalten. Letzteres ist für die Schärfe verantwortlich.
Dabei sind Allylisothiocyanate, die aus Sinigrin entstehen, schärfer als die aus Sinalbin, was die unterschiedliche Schärfe der verschiedenen Senfsorten erklärt.

Durch Erhitzen auf mehr als 40 °C, wird das Enzym übrigens zerstört. Daher sind geröstete Senfkörner nicht mehr scharf (dafür aber aufgrund der Glycoside leicht bitter).
Somit erklärt sich auch, warum durch Einlegen in Wasser und späteres Zerkleinern, der Schärfegrad beeinflusst werden kann: je mehr Zellen zerstört werden, desto mehr Enzyme werden frei und umso schärfer wird der fertige Senf. Eine weitere Möglichkeit, die Schärfe des hergestellten Senfs zu beeinflussen ist, die drei oben genannten Senfsorten nach Wunsch zu mischen oder auch einen Teil der Senfkörner ganz zu lassen.

Beim Zerschneiden von Knoblauch oder Zwiebeln laufen übrigens ähnliche Prozesse ab. Auch hier werden die scharfen Verbindungen erst durch ein Enzym gebildet.

Die Aktivität des Enzyms kann durch Zugabe von Essig oder auch Saft verlangsamt werden, die scharfen Verbindungen werden jedoch dann auch langsamer abgebaut (z.B. durch Reaktion mit Sauerstoff). Der Senf bleibt also länger scharf.