Thunflank
Als ich beim Joggen über das Thunfisch-Béarnaise-Gericht nachgedacht habe, kam mir die Idee einer Variante von „Surf & Turf“.
Apropos Joggen: vor einigen Tagen hörte ich früh morgens auf meiner Runde durch den Wald ein Grunzen und Rascheln. Ich blickte nach links und sah plötzlich ein recht großes Wildschwein auf mich zu rennen. Nach einem kleinen Zwischensprint (der Mensch ist ein Fluchttier, habe ich dadurch festgestellt), drehte das Schwein ab und lief über den Weg in das gegenüberliegende Waldstück. Da geht man beschwingt in den Tag.
Doch zurück zur Rezept-Idee. Abgesehen von jeder politischen Korrektheit, was den Verzehr von Thunfisch angeht, hatte ich mich für diesen Fisch entschieden, da er geschmacklich einem Stück Rindfleisch am nächsten kommt. Zubereitet als Tataki, also nur scharf angebraten und innen noch roh, ähnelt es fast einem Rindfleisch-Tatar. Warum also nicht einmal beides zusammen mit einer Sauce Béarnaise servieren?
Das Flank-Steak habe ich folgendermaßen zubereitet:
Das Fleisch von Fett und eventuell vorhandenen Sehnen befreien. Mit Fisch-Sauce bestreichen und für 24 Std. mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank legen. Das riecht anfangs etwas würzig, verflüchtigt sich aber später. Vielleicht sollte man währenddessen nicht unbedingt eine Sahnetorte im Kühlschrank lagern.
Mein Schwager wollte mir übrigens original Fischsauce mit einem extrem hohen Eiweiß-Gehalt (40 °N) aus Vietnam mitbringen. Die acht Flaschen, die er im Koffer verstaut hatte, wurden ihm jedoch ohne genaue Begründung vor dem Flug abgenommen.
Weitere Informationen zum Würzen und Reifen mit Fischsauce (-> hier klicken).
Am nächsten Tag das Flank-Steak bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C garen. Hierfür das Fleisch beispielsweise bei 55 °C in den Umluft-Backofen oder in den Dampfgarer geben. Beides hat Vor- und Nachteile. Im Dampfgarer geht es schneller, dafür „reift“ das Fleisch bei Umluft noch für einige Stunden.
Wenn das Fleisch schließlich die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, heize ich eine Pfanne oder den Grill auf höchste Hitze vor und brate das Steak nur ganz kurz ohne zusätzliches Fett, bis es eine schöne Kruste hat.
Die dazu passende Sauce Béarnaise ist im Prinzip eine Weinschaum-Sauce aus einer Reduktion und Eigelb, die mit flüssiger Butter gebunden wird. Zum Rezept: -> hier klicken.