Glühwein-Eis

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Glühwein-Rezept Nr. 7: Glühwein-Eis

Bei der Herstellung einer möglichst cremigen Ei(s)masse ist entscheidend, dass Eigelb, Zucker und Glühwein so lange über Wasserdampf gerührt werden, bis die Masse andickt und emulgiert. Allerdings sollte die Hitze nicht zu hoch sein, denn sonst würde das Eigelb gerinnen.
Im Video zeige ich, wie man überprüfen kann, ob die Creme genug erhitzt und gerührt wurde. Dieser Vorgang der Zubereitung nennt sich "zur Rose abziehen", denn wenn man einen Löffel durch die Creme zieht und auf den mit Creme überzogenen Löffelrücken pustet, sollte die Masse so auseinander laufen, dass die Wellen an die Blätter einer Rose erinnern.



Die Zutaten für ein Glühwein-Eis:

3 Eigelb
200 ml Glühwein (vorgewärmt)
75 g Haushaltszucker
150 ml Sahne (30 % Fett)

Beim Servieren etwas fein geriebene, dunkle Schokolade und eine Prise Zimt zufügen.

Ähnlich wird übrigens eine Sabayon oder Zabaglione hergestellt. Man könnte meinen, dass irgendwann jemand auf die Idee gekommen ist, einen Weinschaum einzufrieren und er so die Eiscreme mit Ei erfunden hat.

Beim Rühren werden übrigens die eingearbeiteten Luftbläschen von einer dünnen Eiweißschicht umgeben. Diese verfestigt sich durch die Temperatur, wodurch der Schaum, wie auch bei einem Soufflé, stabilisiert wird. Gleichzeitig werden die Fettkügelchen durch das Rühren zerkleinert und mit Hilfe des Emulgators im Eigelb, dem Lecithin, gleichmäßig in der wässrigen Umgebung verteilt.

Wer übrigens intensiver in die Herstellung von Eis einsteigen möchte, kommt um die Investition in eine Eismaschine nicht herum. Die guten und leider auch teuren Maschinen haben eine Rührarm aus Edelstahl und einen Kühlkompressor. Bei einfachen Geräten ist der Rührarm aus Kunststoff und die gekühlte Rührschüssel muss vor der Zubereitung im Gefrierfach eingefroren werden.

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Meine Versuche, anstelle von Eigelb ein ganzes Ei zu verwenden, endeten in einem Eis, mit starkem Ei-Geschmack. Ich vermute, dass dies an bestimmten schwefligen Verbindungen im Eiklar liegt.

Leider hat man somit immer etwas Eiklar übrig, aber gerade zur Weihnachtszeit kann man daraus schnell ein paar Makronen backen.

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Es gibt diverse Rezepte für Rotwein-Eis, in denen anstelle von Sahne die gleiche Menge Butter verwendet wird. Allerdings führt der hohe Fettanteil in der Butter dazu, dass das kalte Eis unangenehm "fettig" auf der Zunge wirkt.

Um die Kristallbildung beim Einfrieren zu minimieren, reicht auch der geringere Fettgehalt der Sahne vollkommen aus.
Wenn man die Sahne zudem vor dem Einarbeiten in die Glühwein-Eiscreme steif schlägt, wird zusätzlich Luft eingearbeitet, was das Eis später noch cremiger wirken lässt.

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