Saucen - die Theorie
1. Einer Flüssigkeit nach Wahl wird das gewünschte Aroma verliehen. Diese Flüssigkeit kann Wasser, Wein, Saft, Milch oder auch ein Öl sein. Hat die Flüssigkeit schon von Hause aus den gewünschten Geschmack (z.B. Saft), kann es aus direkt zu Schritt 3 gehen.
2. Weitere Aromen werden zugefügt.
3. Dem Sud wird die gewünschte Konsistenz verliehen.
Die perfekte Konsistenz ist übrigens genauso wichtig, wie der intensive Geschmack. Würde man einfach nur etwas reduzierten Wein oder eine Brühe als Sauce über ein Stück Fleisch gießen, wäre der Protest sicher groß.
Der Sinn einer Sauce ist es, sich sowohl um die Speisen, als auch um die Zunge zu legen. Je geschmeidiger die Konsistenz, desto besser die Sauce.
Es gilt also, in der Sauce vorhandene Partikel oder Tröpfchen so fein wie möglich zu zerkleinern und gleichmäßig zu verteilen.
Für eine Sauce muss man also eine Flüssigkeit aromatisieren und am Fließen hindern.
Bei manchen Gerichten passiert dies ganz nebenbei:
Genau genommen ist ein gutes Risotto nicht "schlonzig", sondern Reis mit Sauce. Der Reis wird meist mit Zwiebeln aromatisiert und mit Wein abgelöscht. Dann fügt man einen Fond hinzu und gart den Reis, der dabei einen Großteil des Fonds aufnimmt.
Die restliche Flüssigkeit wird durch Stärke aus den Reiskörnern und Zugabe von Butter und Parmesankäse dickflüssig.
Ähnliches passiert beim Kochen eines Gulaschs oder Schmoren von Rouladen, wenn man z.B. die Rouladen vor dem Anbraten leicht mit Mehl bestäubt.
Jeder kulinarisch interessierte Italiener wird mir zudem beipflichten, dass schon ein gutes Olivenöl, aromatisiert mit Chili und Knoblauch, eine hervorragende Nudelsauce ergibt.* Gleiches gilt für zerlassene, braune Butter (Ghee).
Zu den einzelnen Schritten: wie aus Wasser eine Sauce wird
Schritt 1: Wasser Geschmack geben - einen Fond kochen
Für herzhafte Saucen ist ein Fond in der Regel die Ausgangsbasis. Wer beispielsweise den Bratansatz in einer Pfanne mit etwas Wasser löst und reduziert, kocht einen Fond. Um den Weg zur Sauce abzukürzen, nimmt man vielleicht anstelle von Wasser gleich einen Wein oder etwas Sahne**.
Gute Fonds sind die Essenz einer jeden guten Küche. Neben dem Erreichen des perfekten Garpunkts bei Gemüse und Fleisch oder Fisch, macht man in der Küche den größten Fortschritt, wenn einem gute Fonds zur Verfügung stehen.
Erklärung zum oben gezeigten Schaubild:
Das Wasser dient als Lösungsmittel für die zugefügten Aromen. Durch Erhitzen wird dieser Prozess beschleunigt bzw. erst in Gang gesetzt.
Die obligatorischen Zutaten sind Fleisch / Fisch oder Obst / Gemüse.
Neben der Temperatur beschleunigt dabei die Größe der Fleisch- oder Gemüsestückchen die Geschwindigkeit, mit der die Aromen in das Wasser übergehen. Soll es also schnell gehen, sollte man Fleisch und Gemüse möglichst klein schneiden und dann im Schnellkochtopf garen.
Die optionalen Zutaten sind Fermente wie Wein oder Sojasauce und Salz.
Ich gebe allerdings immer etwas (halbtrockenen) Wein hinzu, da dieser sowohl Säure als auch Süße beisteuert.
Salz kann, muss jedoch nicht zugefügt werden. Je nachdem, ob die Zutaten ebenfalls verzehrt werden sollen. Oder anders gesagt:
Ohne Salz im Wasser geben die Zutaten ein Großteil ihres Aromas an das Wasser ab. Was oft gewünscht ist.
Schritt 2: Mehr Geschmack - einen Fond oder eine andere Flüssigkeit aromatisieren
Jetzt wird es komplexer. Ich habe versucht, möglichst alle Vorgänge, die auf dem Weg zu einer Sauce ablaufen, im nun gezeigten Schaubild darzustellen.
Es geht darum, die gewählte Flüssigkeit, die zur Sauce werden soll, weiter zu aromatisieren. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um eine süße oder herzhafte Komposition handelt.
Für herzhafte Saucen wird in der Regel anstelle von Wasser ein vorbereiteter Fond genutzt, da dieser schon mehr Geschmack mit sich bringt. Wie man sieht, ist es jedoch nicht nötig, zu viele Zutaten beim Herstellen des Grundfonds aus Schritt 1 zu verwenden, denn dieser wird nun zusätzlich mit vielen Aromen versehen.
Erklärung zum oben gezeigten Schaubild:
Die Zutaten, die der Saucenbasis zugefügt werden, werden in der Regel vorab zusätzlich erhitzt, um ihnen noch mehr Aromen zu entlocken.
- Fleisch und Knochen werden angeröstet
- Zucker karamellisiert
- Wein (Ferment) wird reduziert - auch um den Alkohol möglichst stark zu verkochen
- Gemüse wird angeröstet oder Tomaten eingekocht (Tomatenmark)
- Gewürze werden angeröstet
Nach dem Erhitzen werden die Röststoffe dann meist mit der gewählten Flüssigkeit abgelöscht. Dies kann beispielsweise ein Fond aber auch Milch, Wasser oder Wein sein.
Die entstandene, sehr aromatische Saucen-Basis muss nur noch von störenden Feststoffen befreit werden. Sie kann fein gemixt, oder durch ein Sieb gegossen werden. Schließlich wird sie auf die gewünschte Konsistenz eingedickt.
Die Pfeile, die die Hitzezufuhr symbolisieren, sind gestrichelt, da es auch Saucen gibt, die ohne zusätzliche Temperatur zusammengerührt werden. Eine Vinaigrette, Joghurtsauce oder Mayonnaise wären Beispiele für kalte Saucen. Meist beginnt man mit dem Aromatisieren der wässrigen Basis und fügt dann Öl hinzu, um die Sauce einzudicken. Womit wir beim letzten Schritt auf dem Weg zur Sauce gelandet sind.
Schritt 3: Die Flüssigkeit am Fließen hindern
1. Heiße Saucen
Kohlenhydrate
Mittlerweile gibt es vielfältige Möglichkeiten, um Flüssigkeiten anzudicken. Auch wenn sie exotische Namen wie Xanthan, Guarkernmehl oder Agar Agar tragen, sind sie doch nichts anderes als Kohlenhydrate - wie auch die gute, alte Kartoffelstärke. Polysaccharide, als langkettige Kohlenhydrate haben die Eigenschaft, ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser zu binden. Hierzu müssen sie nur erhitzt werden.
Möglicherweise haben Xanthan oder andere Exoten bestimmte Eigenschaften, die wichtig sind, wenn man Fertigprodukte herstellt, die monatelang eine bestimmte Konsistenz aufweisen müssen, für das tägliche Kochen sind sie unnötig. Ich dicke Saucen mit Stärke, Mehl oder Butter an.
Zur Butter kommen wir gleich, ich möchte jedoch jedem eine gut gemachte Mehlschwitze ans Herz legen.
Neben der Veränderung der Konsistenz entstehen beim Anschwitzen der Mehlbutter zahlreiche Aromen. Nicht ohne Grund ist der Name Glutamat, also der Stoff, der bestimmte Geschmacksnerven auf unserer Zunge anregt, der Bezeichnung Gluten entnommen. Gluten ist das Klebereiweiß im Mehl, aus welchem auch Maggi gewonnen wird. Unterschätze niemals eine gute Mehlschwitze!
Auch feine Partikel können eine Sauce andicken. Meist sind dies Kohlenhydrate und/oder Proteine. Beispiele sind ein Gemüse-Püree, eine Mole oder auch eine Tomatensauce (eine Suspension). Je feiner die einzelnen Partikel sind, desto geschmeidiger das Gefühl auf der Zunge. Ein Beispiel für feine Suspensionen sind übrigens auch Nutella oder Schokolade, wobei die Partikel in diesen Fällen in Öl verteilt sind. Das Problem ist häufig, dass sich mit der Zeit die festen und flüssigen Bestandteile von einander trennen. Aus diesem Grund wird häufig ein Emulgator eingesetzt, z. B. Lecithin, welches in Milch, Eiern, Sojabohnen aber auch in der Leber vorkommt.
In einigen Ländern ist es üblich, Soßen mit Gewürzen oder Kräutern anzudicken. Dabei helfen Pektine aus den Zellwänden von Chilis, wenn man diese köcheln lässt. Eine Herangehensweise, die in Mittel- und Südamerika beliebt ist. Aber auch die Verwendung von Paprikapulver für ein ungarisches Gulasch hat den gleichen Effekt.
In Indien dagegen nutzt man die emulgierende Wirkung von Senfsaat und Koriandersamen zusammen mit der Stärkebindung durch frischen Galgant, Ingwer oder Kurkuma. Fügt man dann noch geriebenen Knoblauch und Kokosmilch hinzu, entstehen sehr cremige, gebundene Saucen.
Lipide / Fett
Ich habe schon die Möglichkeit erwähnt, eine Sauce mit Butter anzudicken (-> hier klicken). Butter ist an sich schon eine Art Sauce, die erstarrt ist. Erwärmt man sie vorsichtig, sieht man ihre Bestandteile: Fett, Eiweiß und Wasser. Dies ist auch der Grund, warum man mit Butter eine Sauce binden kann: man fügt mit jedem Stückchen Butter die Komponenten für eine emulgierte Sauce zu. Der Hinweis, der Sauce zum Schluss etwas kalte Butter zuzufügen, ist richtig, denn so schmilzt sie langsam und lässt sich einfacher in die Flüssigkeit einrühren. Es entsteht eine Fett-in-Wasser-Emulsion, wobei bestimmte, enthaltenen Lipide als Emulgator fungieren.
Auch in Eiern sind alle Bestandteile vorhanden, die für eine Emulsion wichtig sind. Das Eigelb enthält Fett und Lecithin, das Eiklar Wasser. Eine bekannte Sauce, die lediglich mit Ei gebunden wird ist eine klassische Carbonara. Man muss nur aufpassen, dass das Ei nicht zu heiß wird und das enthaltene Eiweiß denaturiert und fest wird. Womit wir bei der dritten Möglichkeit wären, denn auch die im Ei enthaltenen Proteine können eine Sauce binden.
Proteine
Das bekannteste Protein zum Andicken ist sicherlich Gelatine. Der Nachteil dabei ist, dass diese erst beim Erkalten bindet. Allerdings verändert ein hoher Gelatine- oder Kollagengehalt auch das Mundgefühl einer heißen Sauce oder Suppe. Ein Fond aus Kalbsknochen ist zwar nicht direkt dickflüssig, benetzt die Lippen und Zunge jedoch intensiver als eine Gemüsebrühe. Den hohen Kollagenanteil in Brühen aus Kalb, Schwein oder Geflügel erkennt man daran, dass der erkaltete Fond fast schnittfest ist.
Auch in Blut ist ein Protein, welches der Verdickung dient: das Albumin. Wenn es auf etwa 75 °C erhitzt wird, fängt es an, einzudicken, was man sich früher bei speziellen Saucen zu nutzen machte. Heute sind allerdings mit Blut gebundene Saucen eher ungewöhnlich.
Im Prinzip ist übrigens auch ein Schaum eine Art eingedickte Sauce. Auch hierbei wird durch Proteine Luft in eine Flüssigkeit eingebunden, so dass diese dickflüssig wird oder zumindest wirkt. Einfache Beispiele sind natürlich geschlagene Sahne oder der Milchschaum auf einem Cappuccino.
2. Kalte Saucen
Ein Pesto oder eine Aioli sind kalte Saucen, die durch feine Partikel eindicken. Zudem enthält der Knoblauch einen Emulgator, der die Emulsion von Öl und Wasser stabilisiert. Das wenige enthaltene Wasser wird der Sauce durch die Kräuter, den Knoblauch und bei einer Aioli ggf. durch etwas Zitronensaft hinzugefügt.
Bei einer Mayonnaise oder einem Salat-Dressing wird oft eine Emulsion von Öl und Wasser hergestellt. Meist mit Hilfe eines Emulgators. Die beiden Flüssigkeiten, die miteinander verrührt werden, werden dickflüssig, da sich feine Öl-Tröpfchen in Wasser oder umgekehrt verteilen. Der Emulgator verhindert dann, dass sie sich zu immer größeren Gebilden vereinen, was die Sauce gerinnen lassen würde.
Wie schon bei den heißen Saucen erwähnt, dicken manche Stoffe erst beim Erkalten ein oder der Effekt verstärkt sich zusätzlich. Bei einigen Bindemitteln wird anfangs Hitze eingesetzt, um sie zunächst aufzulösen und gelieren zu lassen. Danach lässt man sie abkühlen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Beispiele hierfür sind mit Gelatine gebundene Rote Grütze oder eine mit Stärke oder Ei gebundene Vanillesauce.
Übertreibt man es mit dem Einsatz spezieller verdickender Eiweiße oder Kohlenhydrate hat man ein Gel oder sogar schnittfestes Gelee. Wobei wir nun in der Welt von Karragen, Alginat und Gellan gelandet sind, aber das ist ein anderes Thema.
Fußnoten:
* Die Diskussion, ob man Öl in das kochende Nudelwasser geben soll, läuft übrigens in eine falsche Richtung. Die Frage ist nicht, ob dadurch die Nudeln weniger zusammenkleben, sondern ob es Sinn macht, auf diese Art eine Saucenbasis zu schaffen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, werden die Öltröpchen verkleinert und können zusammen mit dem Kochwasser und der aus den Nudeln austretenden Stärke eine Emulsion bilden.
Diese Emulsion ist dann eine gute Basis, um eine Sauce anzudicken. Daher sollte man stets etwas Nudelwasser nach dem Garen aufheben, um die bereitgestellte Sauce zu verfeinern.
Die Nudeln kleben übrigens zusammen, wenn der Teig bei der Produktion nicht fest genug verdichtet worden ist und die Nudeln zu lange gekocht werden. Dann gelangt immer mehr Stärke in das Wasser. Wenn man dann zudem nur wenig Wasser zum Kochen verwendet, hat man zum Schluss eine milchige, klebrige Nudelmatsche.
** Sahne ist für sich schon eine angedickter Sauce. Eine Öl-in-Wasser-Emulsion mit Eiweiß.