One Pot Spaghetti Alla Carbonara

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Nein, ich werde jetzt nicht in das "auf keinen Fall darf Sahne in die Carbonara"-Klagelied einstimmen. Schon gar nicht, weil dann meist eine Begründung in der vermeintlichen Historie des Gerichts gesucht wird. Aber wer weiß schon, ob das Gericht wirklich von einem einsamen Köhler im Wald erfunden wurde. Und wenn ja, warum hatte er keine Kuh, aber ein Huhn?

Begibt man sich auf die Suche nach dem Original-Rezept, scheinen sich viele auf folgende 3 Zutaten zu einigen:

Guanciale - ein italienischer luftgetrockneter, ungeräucherter Schweinebacken-Speck
Eier - meist ein Eigelb und 2 ganze Eier
Pecorino - ein italienischer Hartkäse, ursprünglich aus Schafsmilch hergestellt

Klingt fast so, als müsste die Zutatenliste möglichst kompliziert sein. Ich denke, man kann aber ohne geschmackliche Einbußen auch Parmesan und Bauchspeck verwenden. Zum Schluss gebe ich übrigens ein Stück Butter in die Sauce. Aber nur, wenn mich keiner beobachtet.

Alles kommt in eine Pfanne

Die Idee zu diesem Gericht, oder besser dieser alternativen Zubereitung, entstand, weil ich einen interessanten Bericht über die Qualität von Spaghetti gelesen habe. Dort stand, dass alle Hartweizennudeln aus den gleichen Zutaten hergestellt werden: Hartweizen und Wasser.
Der Grund für die unterschiedlichen Kochzeiten und ob die Nudeln leicht verkochen oder nicht, liegt an der Nudelmaschine. Nudeln die schnell verkochen, geben viel Stärke an das Kochwasser ab. Man erkennt dies an der milchigen Farbe, die dieses im Laufe des Garvorgangs annimmt.
Wenn die Nudeln bei der Herstellung nicht fest genug durch die entsprechende Matritze der Nudelmaschine gepresst wurden, verkochen sie leichter und geben dann mehr Stärke an das Kochwasser ab. Man kann zusammenfassend sagen: je besser die Nudelmaschine gewartet wurde, desto stärker wird der Nudelteig komprimiert.

Somit ist es auch egal, in wieviel Wasser die Nudeln gekocht werden - und hier setzt mein Rezept an.

One Pot Carbonara-Video

Ähnlich wie bei einem guten Risotto, koche ich die Nudeln in einer genau bemessenen Menge Fond. Wenn die Nudeln gar und noch bissfest sind, ist soviel Flüssigkeit übrig, dass sich mit dem zugefügten Ei, dem Käse und einem kleinen Stückchen Butter eine sämige Sauce zubereiten lässt. Außerdem spart man zusätzliches Kochgeschirr. Die Stärke im Kochwasser verhindert zum einen ein zu schnelles Gerinnen der Proteine im Ei, zum anderen wird die Sauce zusätzlich gebunden.

Im Gegensatz zu vielen anderen "One Pot Pasta" Gerichten, macht es bei der Zubereitung einer Carbonara also durchaus Sinn, nur einen Topf oder eine Pfanne zu verwenden. Eine Pfanne hat den Vorteil, dass sie mit 28 cm Durchmesser ausreichend groß für die recht langen Spaghetti ist.

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Zum Rezept:

One Pan Carbonara

Für 2 Personen

200 g Spaghetti
60 g Bauchspeck - geräuchert
1 Knoblauchzehe
800 ml Fond nach Wahl
1 Ei
50 g Butter - kalt
30 g Parmesan - fein gerieben

Den Bauchspeck fein würfeln, die Knoblauchzehe abziehen und in hauchdünne Scheiben schneiden.

Eine beschichtete 28 cm Pfanne erhitzen.

Erst den Speck kurz anrösten, dann den Knoblauch zufügen und schließlich die Nudeln in die Pfanne legen. Den Fond angießen und einen Deckel auf die Pfanne setzten. (Soll der Speck knusprig sein, muss er nach dem Anrösten aus der Pfanne genommen und vor dem Servieren wieder zugefügt werden).

Die Nudeln nach Packungshinweis al dente kochen. Zwischendurch einmal umrühren. Den Deckel nur kurz abnehmen.

Wenn die Nudeln gar sind, die Hitze ausstellen. Bei einem Ceranfeld, die Pfanne von der Kochplatte nehmen.

Das Ei mit Parmesan und einer Prise Salz verrühren und die Masse schnell zu den noch warmen Spaghetti geben. Die Butter dazu geben und alles so lange verrühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz annimmt. Eventuell noch einmal kurz die Pfanne erwärmen. Das Ei sollte allerdings nicht gerinnen und zu Rührei werden.

Mit Pfeffer und etwas fein geschnittenem Basilikum servieren.

Anmerkung:
Die Flüssigkeitsmenge ist stark davon abhängig, wie oft und lange der Deckel abgehoben wird. Wer keinen passenden Deckel hat, sollte etwas mehr Fond verwenden. Wer einen Tipp für gute Spaghetti benötigt und seine Lieblingssorte noch nicht gefunden hat, schickt mir einfach eine Mail.

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