Grundsaucen nach Escoffier

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Geht man von klassischen Saucen-Zubereitungen aus, ist Georges Auguste Escoffier (1846-1935) Referenz:

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Escoffiers Grundsaucen

Nach Escoffier gibt es 5 + 2 Grundsaucen:

1. Sauce Espagnole
2. Velouté
3. Béchamel
4. Mayonnaise
5. Tomatensauce

6. Jus de Veau lié (Gebundene Kalbsjus)
7. Hollandaise


Escoffier zählt die Hollandaise nicht zu den Grundsaucen, allerdings basieren einige klassische Zubereitungen auf dieser.

Eine selten erwähnte, aber meiner Meinung nach wichtige und für die damalige Zeit moderne Zubereitung, ist die gebundene Kalbsjus. Die Jus wird bei Escoffier mit Stärke (Pfeilwurzelmehl) angedickt, was sie aus den anderen Zubereitungen etwas herausstechen lässt. Das wichtigste Bindemittel der Grundsaucen, die auf verschiedenen Fonds oder Jus basieren, sind braune, blonde und weiße Mehlschwitzen. Die jeweilige Farbe entsteht durch die Dauer und Temperatur beim Anrösten des Mehls in Butter.

Heute stehen viele Köche auf dem Standpunkt, dass es moderner und eleganter sei, eine Sauce mit reiner Stärke, Xanthan oder Guarkernmehl zu binden. Man könnte meinen, je komplizierter die E-Nummer, desto besser. Aber auch eine gute Roux, also Mehlschwitze kann einer Sauce eine wunderbare Konsistenz und vollmundiges Aroma verleiden. Wenn man bedenkt, dass die bei Steaks so beliebte Maillard-Reaktion auf dem Zusammenspiel von Eiweiß und Zucker beruht, merkt man, dass diese auch beim Rösten von Mehl abläuft. So geben die vielfältigen Aromen aus der Reaktion von Gluten und verschiedenen Zuckern der Stärke nicht nur einem knusprigen Brot den herzhaften Geschmack.

Doch zurück zu Escoffier:

Von den Grundsaucen ausgehend, stellt Escoffier eine Übersicht von mehr als 150 "zusammengesetzten Saucen" zusammen. Wenn man bedenkt, dass dies sozusagen das Vokabular der damaligen Kochausbildung war, ist die heutige kulinarische Entwicklung hin zur Verwendung von immer mehr Convenience-Produkten doch enttäuschend.

Zeit also, mal wieder eine klassische Sauce ohne Zusatzstoffe zuzubereiten.

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Um der Theorie auch ein praktisches Rezept beizufügen, habe ich eine Sauce Béarnaise für ein Rumpsteak zubereitet.

Hier verlässt Escoffier ein wenig sein vorher durchgeplantes System, denn im Prinzip ist eine Béarnaise eine Sauce, die auf einer Hollandaise basiert. Escoffier allerdings merkt an, dass die Sauce einer Mayonnaise mit Butter anstelle von Öl gleicht. Das ist jedoch nicht ganz nachzuvollziehen, da die Bindung einer warmen Sauce mit Ei auf dem Garen desselben beruht. Für eine dicke, schaumige Sabayon benötigt man beispielsweise kein zugefügtes Fett. Eine Mayonnaise dagegen ist dickflüssig, da sich viele kleine Fetttropfen im Wasser verteilt haben und mit Hilfe des Emulgators im Eigelb auf Abstand gehalten werden.

Zunächst die klassische Rezeptur, die ich im Folgenden etwas abgewandelt habe.

Sauce Béarnaise nach Escoffier

200 ml Weißwein
200 ml Estragonessig
4 TL gehackte Schalotten
20 g grob gehater Estragon
10 g Kerbel
5 g gestoßener Pfeffer
Prise Salz

Alles zusammen auf 2/3 einkochen. Abkühlen lassen und 6 Eigelb dazu geben. Alles bei kleiner Flamme erhitzen und dabei kräftig rühren. Nach und nach 500 g geschmolzene Butter zufügen.

Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und mit Cayennepfeffer, Estragon und Kerbel abschmecken.

Diese Abwandlung einer Hollandaise ist dickflüssig, denn es handelt sich um eine Emulsion von Fett und Wasser. Emulsionen sind immer zähflüssiger als die beiden Phasen, aus denen sie bestehen.
Auch hier zeigt sich ein schönes Beispiel, dass die Temperatur für die Konsistenz der Sauce eine entscheidende Rolle spielt. Durch das vorsichtige Erhitzen des Eigelbs fangen die enthaltenen Proteine an, zu denaturieren und schließen so die eingerührte Luft und auch Fettkügelchen ein. Somit dickt die Sauce an. Stimmt allerdings das Verhältnis von Fett (Butter) und Wasser (Wein und Essig) nicht, gerinnt die Sauce. Dies ist der Fall, wenn die Sauce zu lange warm gehalten wird und so nach und nach immer mehr Wasser verdampft.
Bei zuviel Hitze gerinnen die Proteine zudem und flocken aus. Daher der Hinweis von Escoffier, die Sauce durch ein Sieb zu streichen.

Mit heutigen Küchengeräten lässt sich die Zubereitung vereinfachen und die Temperatur exakter kontrollieren:

Gelingsichere Béarnaise

3 g Estragon - getrocknet
2 g Salz
3 g Zucker
20 ml Weißweinessig
20 ml Weißwein - trocken

Alle Zutaten kurz aufkochen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Danach eine Stunde ziehen lassen.

1 Ei - eine Stunde in der Schale 64 °C Sous Vide (Onsen Ei) garen. Alternativ in den Dampfgarer legen.
100 g Butter in einem Schälchen ebenfalls auf 64 °C erwärmen und schmelzen.

Den Weißwein-Sud durch ein Sieb in einen Mixbecher füllen, das gegarte Ei dazu geben und die Butter hineingießen.
Mit einem Pürierstab die Sauce gut durchmixen. Das Ergebnis ist perfekt cremig und luftig.
Vor dem Servieren frischen, fein geschnittenen Estragon unterrühren.

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