Saucenpraxis - Schritt 2: Mehr Geschmack - einen Fond oder eine andere Flüssigkeit aromatisieren

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Nach Teil 1 meiner kleinen Serie über die Zubereitung von Saucen (hier zu finden: Saucenpraxis - Schritt 1: Fonds) folgt heute der zweite Schritt. Ein Fond oder eine Flüssigkeit wird entsprechend der gewünschten Zubereitung zusätzlich aromatisiert.

Liaison von Gericht und Sauce

Meist ist ein Fond die Basis für eine Sauce. Dieser sollte daher in keine zu extreme Geschmacksrichtung tendieren und beispielsweise nicht zu salzig sein. Der Fond gibt die Richtung vor, in die das gesamte Gericht später tendiert. Wie heißt es so schön: "Das Wichtigste bei einem Gericht ist die Sauce."

Es macht daher Sinn, den Fond auf das zuzubereitende Produkt abzustimmen. Gart man also ein paar Pilze in etwas Hühnchenfond, ergänzen sich diese Aromen und das Ergebnis wird weitaus spannender sein, als gebratene Pilze, die einfach nur mit Wasser abgelöscht werden. Es ist immer von Vorteil, einen Fond aus Gemüse, Huhn oder Rind im Haus zu haben.

Aber auch andere Flüssigkeiten eignen sich, um als Grundlage für eine Sauce verwendet zu werden: Wein, Milch oder Öl, um eine kleine Auswahl zu nennen.

Hierzu zwei Beispiele:

1. Für eine schnelle Pfannensauce, auch Gravy genannt, werden die Röstaromen, die beim Anbraten des Fleisches in der Pfanne entstehen mit einem Fond oder etwas Wein abgelöscht und reduziert. Zusätzlich können natürlich auch noch weitere Aromen zugefügt werden; vielleicht ein paar Zwiebeln oder etwas Wurzelgemüse.
Durch die Reduktion, Würzung und entstandenen Röststoffe in der Pfanne wird der zum Ablöschen verwendete Grundfond weiter aromatisiert und sozusagen dem Gericht angepasst. So wird die Flüssigkeit kräftiger. Im letzten Schritt muss die Sauce nur noch die gewünschte Konsistenz erhalten.

2. Bei einem Schmorgericht oder Gulasch kocht sich die begleitende Sauce von allein. Hierzu gibt man eine größere Menge Wein oder Fond zum zu schmorenden Fleisch dazu. Durch die austretenden Fleischsäfte, bekommt die Flüssigkeit Geschmack und wird zur passenden Sauce. Dies funktioniert natürlich auch bei vegetarischen Gerichten, denn z. B. auch Pilze oder Blumenkohl können direkt in einem Fond gegart werden. Später lässt sich dieser Fond leicht etwas andicken oder das Gemüse mixen.

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Eigenständige Saucen

Es gibt jedoch auch Saucen, die prinzipiell nichts mit der Hauptzutat zu tun haben. Eine Sauce für Senfeier wird beispielsweise völlig autark zubereitet. Die Eier geben in diesem Fall keinen Geschmack an die Sauce ab. Anders als bei einer Zabaglione, bei der Eier sehr wohl auch aromatisch eine Bedeutung haben.

Auch eine Portwein-Sauce mit Zwiebeln mit etwas Butter gebunden kann sehr gut mit einem Steak harmonieren und dieses ergänzen.

Der Reiz solcher Saucen liegt genau darin, dass sie den Geschmack der Hauptzutat durch völlig andere Aromen erweitern. Wahrscheinlich wurde aus genau diesem Grund die Currywurst erfunden.

Im nächsten Schritt auf dem Weg zur Sauce wird es darum gehen, die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Heutzutage gibt es zwar die Tendenz, selbst wässrigen Flüssigkeiten den Saucen-Stempel aufzudrücken und diese als Gewürzsud zu verkaufen, ich bin da jedoch altmodisch: die Flüssigkeit muss am Fließen gehindert werden, damit sie sich geschmeidig um die Zutaten legen kann. Wobei ich damit nicht die Mehlpampe meine, die einem früher häufig als Sauce angeboten wurde.

Was die Frage aufwirft, warum eine Mayonnaise eine Sauce ist, Crème fraîche dagegen Crème? Und verdient eine Soja-Sauce wirklich ihren Namen - ganz abgesehen davon, dass sie meist auch aus Weizen hergestellt wird? Es gibt also noch viel zu klären.

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