Rumpsteak in Bienenwachs - Sous Vide

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"Sous Vide" kommt aus dem Französischen und bedeutet "unter Vakuum". Es geht also genau genommen nicht um das Garen selbst, sondern darum, wie das zu zubereitende Nahrungsmittel verpackt wird. Daraus ist im Laufe der Zeit ein Begriff für den Garprozess geworden. Ähnlich wie z.B. beim Schmoren oder Dämpfen soll bei Sous Vide ein bestimmter Ablauf beschrieben werden:

Gart man also ein Rinderfilet sous vide, wird es in einem Folienbeutel vakuumiert und dann im Wasserbad oder Ofen möglichst bei genau der Temperatur gebadet oder gedämpft, die das Filet schließlich erreichen soll.*

Einige Vorteile dieser Methode:

- Das Fleisch kann vorbereitet, gewürzt und vakuumiert bis zur Zubereitung im Kühlschrank gelagert werden.
- Lebensmittel sind im Vakuum vor Oxidation geschützt.
- Durch das Vakuumieren mariniert gesalzenes Fleisch schneller.
- Die Oberfläche des Fleisches ist im heißen Ofen oder Wasserbad geschützt und zudem keiner Verdunstung ausgesetzt.
- Geringer Bratverlust.
- Bei schnellem Abkühlen nach dem Garprozess, können die Speisen vorbereitet und zum späteren Servieren nur noch erwärmt werden (Cook & Chill-Methode).
- Das Fleisch kann nicht übergaren, auch wenn es länger im Ofen oder Wasserbad bleibt.
- Auch günstige, feste Fleischstücke (z.B. Tafelspitz) können rosa und zart gegart werden.
- Mit Dampf oder Wasser findet ein schnellerer Wärmeaustausch als in entsprechend warmer Luft im Ofen statt.
- Eine Kontrolle mit Kernthermometer nicht nötig.

* Allerdings wurde diese ursprüngliche Bedeutung im Laufe der Zeit etwas legerer ausgelegt. Das Fleisch wird meist einfach nur in Klarsichtfolie, einen Zipp-Beutel oder wie hier und heute in Bienenwachs gesteckt werden. Natürlich ohne Vakuum, allerdings trotzdem vor Wasser oder Wasserdampf geschützt.

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Natürlich gibt es auch Nachteile:

- Relativ langsamer Garprozess (im Vergleich zu einer Mikrowelle).
- Nach einigen Stunden im enzymaktiven Temperaturbereich beginnen Zersetzungsprozesse und speziell Wild-Fleisch kann einen unangenehmen Geschmack oder eine zu matschige Konsistenz annehmen.
- Zusätzlicher Plastikmüll entsteht.
- Auch unerwünschte Keime fühlen sich im Themperaturbereich um 40 °C sehr wohl. Bei entsprechend langer Zeit, können sich diese stark vermehren. Da die Keime allerdings meistens nur auf der Oberfläche des Garguts sind, kann man dieses zur Sicherheit vorher kurz anbraten oder blanchieren.

Im heutigen Rezept werden die Nachteile weitgehend ausgeräumt. Das Fleisch, ein Stück aus dem flachen Roastbeef, benötigt nur eine Stunde, um durch und durch rosa gegart zu werden. Außerdem fällt kein Plastikmüll an. Aus den Wachsresten kann man später noch eine Kerze gießen, ein schönes Hobby für Jung und Alt.

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Wenn das Fleisch erst einmal in Wachs gehüllt ist (-> hier klicken), landet es im exakt temperierten Wasserbad oder wie in meinem Fall, in einem Ofen mit Sous Vide-Funktion. Bei dieser Einstellung wird viel Dampf erzeugt, so dass die eingestellte Temperatur effizient auf das Steak übertragen wird. Das geht auch bei einer Wachs-Hülle, zumal diese bei 54 °C nicht schmilzt. Das Fleisch ist also vor der hohen Luftfeuchtigkeit geschützt.

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Nach einer Stunde ist das Fleisch in der Wachshülle durch und durch rosa und kann aus der Bio-Verpackung befreit und kurz angebraten werden.

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Alternativ kann das Fleisch natürlich auch vor dem Wachsbad angebraten und nach Wunsch auch gewürzt werden. Ich habe erst auf dem Teller Salz und Pfeffer auf die Tranchen gegeben.

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Zugegebenermaßen ist die Vorgehensweise recht aufwändig, aber wer es einmal ausprobieren möchte, bekommt ein perfektes Ergebnis und hat schon einen gewissen Show-Effekt. Natürlich könnte man das Steak auch vor dem Wachsbad anbraten und erst direkt am Tisch beim Servieren daraus befreien.

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