Grünkohl ist, soweit ich weiß, das einzige Gemüse, welches alle gemüsetypischen Mineralstoffe und Vitamine in hoher Konzentration enthält. Das ganzes Aroma entfaltet die Lippische Palme (wie wir Bad Oeynhausener sagen) erst, wenn sie Frost bekommen hat. Das wussten schon unsere Ahnen im 16. Jahrhundert.

Was sie nicht wussten: durch den Frost werden Zellmembranen durchlässig und Enzyme freigesetzt. Wie auch bei anderen Kohl-Sorten entstehen so vielfältige Aromen. Steigen die Temperaturen wird der reichlich in der Pflanze vorhandene Zucker zum Teil von den nun freien Enzymen abgebaut und aromatisch umgewandelt. Allerdings hat dieser Prozess auch Nachteile, denn zu bitter, schmeckt Grünkohl nicht besonders gut.

Was viele heute nicht wissen: zwingend notwenig ist Frost für einen schmackhaften Grünkohl nicht. Durch ausgefeilte Zucht, lässt sich auch der Geschmack beeinflussen. Nebenbei übrigens auch die Farbe. Einige ältere Sorten sind und waren braun, was sich heute noch in der Bezeichnung des Hochkohls in manchen Regionen widerspiegelt. Der Oldenburger, Bremer und Braunschweiger isst Braunkohl und lässt sich von grünen Farbe nicht irritieren. Lieber kocht er Ihn, bis er eine braunähnliche Farbe annimmt. Leider sind dann auch die meisten Vitamine verkocht.

Dabei kann man den Kohl auch roh verspeisen.

Für die weitere Verarbeitung ist beispielsweise roher Tiefkühl-Grünkohl ein hervorragendes Ausgangsprodukt bei vielen Zubereitungen. Man spart sich das Aufwändige putzen, blanchieren und zerkleinern.

In einem älteren Artikel über Pesto habe ich verschiedene Zutaten zur Variation aufgelistet. Damals hatte ich Grünkohl jedoch nicht mit aufgeführt. Zeit, dies endlich einmal nachzuholen.

Rezept für Grünkohl-Pesto

200 g Grünkohl TK
100 ml Rapsöl
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Parmesankäse - grob gerieben
1 Knoblauchzehe mit Schale
Abrieb einer Zitrone

Salz und Pfeffer aus dem Mühle zum Abschmecken

Den Grünkohl auftauen.
Die möglichst unverletzte Knoblauchzehe in der Mikrowelle oder in kochendem Wasser vorgaren, so ist sie milder. Dann etwas abkühlen lassen und die Schale entfernen.
In einem Standmixer alle Zutaten bis auf das Rapsöl glatt mixen. Weiter mixen und das Öl in einem dünnen Strahl dazu gießen. Mit Pfeffer, Zitronenabrieb und Salz abschmecken.

Wer die traditionelle Zubereitung bevorzugt, verwendet einen Mörser.

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