Das zweite Pop Up Dinner im Kochbloghaus
Nach den ersten beiden Terminen im Mai, haben Marius und ich auch im August das Kochbloghaus in ein kleines Restaurant verwandelt. Wir servierten ein 6-Gänge-Menü mit verschiedenen, die Gerichte ergänzenden Getränken.
Viel mehr Zutaten hätte es auch nicht geben dürfen, denn die Tafel war gut gefüllt.
Zum Beginn etwas selbst gebackenes Sauerteigbrot mit Guacamole und Ziegenkäse-Creme.
Gefolgt von einer Art Gazpacho: Tomaten- und Melonen-Essenz.
Der vegetarische Gang ist noch ausbaufähig. Die Idee war es, die Komponenten eines Griechischen Salats in eine neue Form zu bringen. Der Teller bestand aus Paprika-Mousse, confierter Tomate, Zwiebel-Marmelade, Feta-Käse-Espuma und Oliven-Feta-Crumble. Dazu ein Gin mit entsafteter Gurke und Holunderblüten-Sirup.
Zwischen den Gängen konnten die Gäste in der Küche vorbeikommen und beim Zubereiten und Anrichten zuschauen. Ich finde dies wesentlich informativer, als jedesmal beim Servieren die einzelnen Zutaten eines Tellers zu erklären.
Der nächste Gang, ein Klassiker: krosser Schweinbauch mit Kartoffelpüree, Kraut und Kaffee-Whisky-Lack. Dazu ein Red Ale.
Darauf folgte der Fischgang: Kabeljau bei 48 °C gedämpft, Wurzelgemüse, frittierter Lauch und Meerrettich-Schaum.
Weiter ging es mit einem erfrischenden Zwischengang vor dem Hauptgericht: Rosmarin-Sorbet mit Pflaumen, karamellisiertem Rosmarinzweig und Sekt:
Der Hauptgang: Taubenbrust, Bulgur, Avocado-Creme, Zucchini, Brombeere und Jus.
Schließlich das Dessert: Kirsch-Eis, Pistazien-Biskuit & Schoko-Mousse. Das weiße Pulver ist kein Koks, sondern weiße Schokolade mit Maltodextrin gemischt. Damit lassen sich Pülverchen aus fettigen Zutaten herstellen. Eines der letzten Überbleibsel der Molekular-Gastronomie. Über den Sinn lässt sich streiten, es sieht aber auf dem Teller nett aus und sorgt immer für einen "Aha"-Effekt.
Als Ausklang ein Caiphirinja. Hergestellt mit tatkräftiger Unterstützung der Gäste:
Evas 11. Geburtstag im Kochbloghaus
Vor etwa vier Jahren hat sich unser Sohn zu seinem 12. Geburtstag einen Burger-Kochkurs als Geburtstagsfeier mit seinen Freunden gewünscht.
Nun stand der 11. Geburtstag unserer Tochter Eva an. Also ging es ins Koch.Blog.Haus, um dort eines Ihrer Lieblings-Gerichte zuzubereiten: Burger. Auch die anderen 7 eingeladenen Freundinnen hatten übrigens Burger als eines Ihrer Lieblingsgerichte genannt. Das kann kein Zufall sein.
Fast-Food hin oder her; Ein guter Burger ist ein nicht zu unterschätzender, kulinarischer Schatz. Wer alle Zutaten hierfür selbst zubereitet, erfährt viel über die Vorgänge beim Kochen, was unseren Geschmack anregt und warum manche Zutaten so einen schlechten Ruf haben.
Leider ist das Thema "Kochen" in Deutschland im Schulunterricht völlig unterrepräsentiert.
Hier ein paar Beispiele für Fragen, die bei einem Burger-Kochkurs aufkommen:
Warum geht ein Hefe-Teig auf und was ist überhaupt Hefe?
Warum ist die Tomate außen rot, dass Wasser im Inneren dagegen fast klar?
Warum sind die Zutaten einer Mayonnaise flüssig, die Mayonnaise selbst dagegen fast schnittfest? Und warum funktioniert das Ganze sowohl mit Ei als auch mit Milch und sogar Soja-Milch?
Wieso ist so verdammt viel Zucker im Ketchup und macht es die Sache besser, wenn ich stattdessen Honig verwende?
Alles Fragen, denen man während des Kochens auf den Grund gegen kann.
Anstatt also vermeintlich unkultiviertes Fast-Food zu verdammen und die Kinder mit roher Paprika und Brokkoli zu quälen, sollte man sich dem Feind stellen. Denn wer Burger selber macht, hat die Kontrolle darüber, was drin ist.
Apropos kulinarischer Feind: die mit Abstand beste Burger-Sauce habe ich bei Jamie Oliver gesehen.
Er mischt Ketchup, Mayonnaise und Senf zu etwa gleichen Teilen und gibt auch alle weiteren Zutaten dort hinein. Also fein geschnittenen Eisbergsalat, Gewürzgurken- und Tomaten-Würfelchen oder geschmorte Zwiebeln. Natürlich könnte man diesen Mischmasch nach Belieben ergänzen, beispielsweise mit krossem Speck.
Der große Vorteil liegt darin, dass die Zutaten durch die Sauce gebunden werden und nicht mehr so leicht herausfallen.
Wer Antworten auf die wichtigsten Burger-Fragen sucht, kann mir gern eine Mail schicken. Im Zuge der DSGVO lösche ich den Mail-Kontakt sofort nach Beantwortung der Frage. Zudem bin ich in einem Alter, in dem ich mir sowieso keine Namen, geschweige denn Adressen merken kann. Demenz-Datenschutz sozusagen.
Hier noch die Rezepte für alle Burger-Zutaten:
Burger_komplett
Das erste Pop Up Dinner im Kochbloghaus
Gestern fand die Premiere unseres Menüs statt.
Das Kochbloghaus wird für gelegentliche Abende in ein Restaurant, modern gesagt, in ein "Pop-Up Restaurant" verwandelt. Das Menü koche ich zusammen mit Marius Herdegen.
Hier ein kleiner Blick hinter die Kulissen und unsere Ideen zu den einzelnen Gängen.
1. Ein Gruß aus der Küche - Eigelb, Spinat und Kartoffel-Trüffel-Espuma
Das Ei haben wir im Ganzen für 60 Minuten bei 63 °C gedämpft, dann aufgeschlagen und das Eigelb vom Eiweiß befreit. Das ist etwas mühselig und sicher einfacher zu lösen. Beim nächsten Mal werden wir versuchen, das rohe Eigelb direkt auf den Spinat zu füllen und dann im Glas im Dampfgarer bei 63°C zu garen. Etwas Folie auf dem Glas schützt dann vor dem Kondenswasser.
Interessanterweise dachten alle Gäste, im Glas unten wäre Bärlauch anstelle von Spinat. Möglicherweise entsteht die Knoblauch-Assoziation durch den Trüffel, der im Kartoffelschaum verwendet wurde. Auf dem Schaum lag ein Spinatblatt, etwas geröstete Kartoffel- und Bacon-Würfel sowie ein bisschen gehobelter Trüffel.
2. Der erste Gang: dekonstruierte Burrata, weiße Tomatenmousse & Aioli
Schlicht und weiß - war das Thema der ersten Vorspeise. Einen Teil des Buffelmozzarellas habe ich mit Milch, Sahne und nur etwas Salz sehr fein gemixt. Eine Prise Xanthan, damit die Creme nicht wegläuft.
Beim Anrichten ist noch etwas Justage notwendig, der Geschmack war allerdings hervorragend.
Als begleitendes Getränk haben wir einen gewürzten Tomatensaft mit einem Stückchen Staudensellerie darin serviert. Wie im Flugzeug.
3. Leipziger Allerlei
Da unsere Tochter Eva beim Dinner geholfen hat, haben wir Rücksicht genommen und keine Flusskrebse sondern Garnelen für das Leipziger Allerlei verwendet. Wer die Geschichte dazu lesen möchte, findet hier den Artikel (-> klicken).
Ansonsten kamen fast alle klassischen Zutaten zum Einsatz: Spargel, Zuckerschoten, Erbsen, Möhrchen und Pilze. Allerdings keine Morcheln sondern Champignons. Die wurden dafür liebevoll geschält.
Und anschließend mit etwas Butter, Essig, Salz und Zucker "gepickelt", wie man heutzutage sagt, also süß-sauer gewürzt.
Begleitet wurde dieser Gang von einem Ayran mit etwas Kampot-Pfeffer und Olivenöl.
4. Der Fischgang: Forelle in brauner Butter gegart und als Farce dazu Apfel, Gurke und Dill
Forellen zu filetieren ist nicht unbedingt meine Lieblingsbeschäftigung. Diese Fitzel-Gräten, die, sofern der Fisch frisch ist, so fest im Fleisch stecken, dass man sie nur durch Hinterlassen eines kleinen Kraters entfernen kann. Richtig angenehm ist es, wenn man die Grätenzange vergessen hat.
Im Nachhinein ist mir aufgefallen, dass wir die Farce roh serviert haben. Marius hat dies mit einer Selbstverständlichkeit so angerichtet, dass ich es nicht hinterfragt habe. Die Gäste waren zudem sehr angetan von dieser Fisch-Creme.
Vielleicht wird dies ein neuer Trend: Sashimi-Creme von der Forelle. Man muss dem Kind nur den richtigen Namen geben.
Die Forellenfilets haben wir komplett mit brauner Butter bedeckt und bei 45 °C etwa eine Stunde im Ofen erwärmt.
Als begleitendes Getränk: ein trockener Riesling (Weingut Schrauth).
5. Zwischengang vor dem Hauptgericht: Basilikum-Sorbet mit selbst gemachtem Gin, Sekt, kandiertem Ingwer und Limette.
Das Bild des Gangs, zu Beginn des Artikels, steht dort nicht ohne Grund, denn es stellte sich als das geheime Highlight heraus. Der Gin, der wirklich einfach herzustellen ist (-> klicken) steht unserer Meinung nach den gerade so angesagten Marken in nichts nach.
Die Limetten-Scheiben hat Marius zunächst in etwas Fond aus Orange und Vanille gekocht, anschließend haben wir sie in der Wärmeschublade einige Stunden getrocknet.
6. Der Hauptgang: Schulterscherzel - geschmort und rosa mit Kohlrabi im Salzteig, Süßkartoffel & Gartengemüse
Zum Mittelbug habe ich schon einmal einen Artikel veröffentlicht. Dieser Muskel ist nach dem Filet der zarteste im Rind. Eigentlich bekannt als Schmorfleisch, kann man das Stück auch rosa garen, wenn man die dicke Sehne entfernt. Diese verläuft längs durch das ganze Stück, so dass danach zwei flache Stücke entstehen. In den USA werden sie "Flat Irons" genannt. Sie ähneln dem Boden eines Bügeleisens. Mit viel Fantasie.
Dazu gab es verschiedene Gemüse. Kohlrabi im Salzteig gegart, Süßkartoffel als Püree und geröstet, Mini Zucchini sowie ein Kartoffel-Chip.
Zum Hauptgang haben wir ein selbst gebrautes, obergäriges Bier serviert. Ein dunkles Stout. 
7. Das Finale: Weiße Schokoladen-Mousse, Olivenöl-Eis, Mango, Schokoladen-Sand und Passionsfrucht als Sauce und Gelee
Mehr muss man dazu nicht sagen. Als begleitende Getränke wählten wir einen torfigen Single Malt Whisky (Ardbeg 10) und einen Espresso.
Für den reibungslosen Ablauf des Abends sorgten übrigens Anja und unsere Tochter Eva. Nach getaner Arbeit durften beide natürlich auch ein Dessert genießen.
Für die zehn Gäste und uns war es ein schöne und gelungene Premiere.
Zukunftstag im Kochbloghaus
Das Kochbloghaus ist eine kleine Location, die ich zusammen mit Anja letztes Jahr fertig gestellt habe. Der eine Raum ist mit zwei großen Kochinseln ausgestattet, um mit kulinarisch Interessierten zu kochen, im anderen Raum, sozusagen dem Esszimmer finden bis zu 10 Personen an einem großen Eichentisch Platz. So können die Ergebnisse zusammen verspeist werden. Dort hat man zudem Zugang zu einem schönen Außenbereich mit Holzdeck und Möglichkeit zum Grillen.
Neben gelegentlichen Kochkursen, die wir dort geben, ist es ein Ort, an dem Rezepte, Fotos für diesen Blog und Kochvideos entstehen.
Vor ein paar Wochen fragte mich ein Teilnehmer eines unserer Kochkurse, ob es möglich wäre, dass sein 13-jähriger Sohn bei mir seinen Zukunftstag verbringen könne.
Der Zukunftstag ist ein Tag, an dem Schülerinnen und Schülern die Möglichkeit gegeben werden soll, einen Einblick in die Berufswelt zu bekommen. Ursprünglich bekannt geworden als "Girl´s Day".
Natürlich habe ich zugesagt, denn was gibt es Besseres, als der Jungend den Spaß am Kochen zu vermitteln. Trotzdem musste ich mir erst einmal überlegen, wie ich meine Arbeit im Kochbloghaus am besten vermitteln könnte.
Aus einem Jungkoch wurden drei, denn zwei Klassenkameraden fanden die Idee, den Tag kochend zu verbringen, ebenfalls spannend. Also überlegte ich mir ein paar Gerichte, anhand derer man die Vorbereitungen und den Ablauf eines Kochkurses gut zeigen konnte.
Wir haben Burger zubereitet und hierfür natürlich alle Komponenten selbst hergestellt: Mayonnaise, Ketchup, Brötchen und Patty.
Wenn man sich mit den einzelnen Zubereitungen beschäftigt, fällt schnell auf, wie viele Überschneidungen Kochen und naturwissenschaftliche Schulfächer haben:
- Eine Mayonnaise ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion.
- Fügt man Salz dem zerkleinerten Fleisch zu, bindet dies Wasser und reagiert mit bestimmten Eiweiße.
- Fleisch ist im Rohzustand rot und wird durch Erhitzen ab bestimmten Temperaturen grau.
- Ketchup ist - und jetzt wird es ganz verrückt - eine thixotrope Flüssigkeit, also ein Stoff, der durch Erschütterung seine Viskosität verändert. Und dies nur durch die Zugabe von Stärke, also einem langen Kohlenhydrat.
Umso erstaunlicher, wie wenig Platz dem Kochen im Schulalltag unserer Kinder eingeräumt wird. Sofern Kochen als Thema oder Schulfach überhaupt vorgesehen ist.
Die drei Jungs gingen jedenfalls mit unglaublichem Enthusiasmus ans Werk und so verging die Zeit wie im Flug. Nach und nach wurden alle Teile des Burgers hergestellt und schließlich zusammengefügt.
Zum Abschluss gab es noch ein schnelles Dessert aus dem Buch "Ich helf dir kochen - Nachspeisen": Himbeerschmand.
Vielen Dank übrigens an den BLV-Verlag, der jedem der Jungs ein tolles Grundlagen-Kochbuch (Ich helf dir kochen) geschenkt hat. Darin ist übrigens ein gutes Rezept für die Buns, also Brötchen des Burgers. Diese werden klassischerweise aus einem Brioche-Teig zubereitet.
Für den Koch-Nachwuchs ist jedenfalls gesorgt, denn als ich gegen Ende des Vormittags fragte, was die Jungs später mal werden möchten, sagten alle drei: "Koch".
Ich hoffe nur, ich habe keinen falschen Eindruck erweckt, denn mit der echten Arbeit eines Kochs hat meine Arbeit meistens nicht allzu viel zu tun.
Zum Schluss noch die Rezepte des Burgers zum Nachkochen:
Cheeseburger
