Rumpsteak in Bienenwachs - Mikrowelle

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Eines der bekanntesten Gerichte von Heinz Reitbauer, dem Chef des Wiener Steirereck, ist die "Äsche in Bienenwachs". Das Fischfilet wird mit etwa 70 °C heißem Bienenwachs übergossen und nach etwa 8 Minuten wieder daraus befreit.

Bienenwachs hat einen Schmelzpunkt von etwa 61-65 °C, so dass sich innerhalb der kurzen Zeit das Wachs beim Abkühlen verfestigt und dann leicht von dem gegarten Fisch trennen lässt. Außerdem reichen die anfänglichen 70 °C Wachs-Temperatur, um die Äsche leicht zu garen.

Für den zarten Fisch, dessen Proteine schon ab etwa 40 °C denaturieren, ist dies eine sehr gute Garmethode.

Für Fleisch muss diese Vorgehensweise allerdings angepasst werden. Ein rosa gegartes Roastbeef hat eine Kerntemperatur von etwa 55 °C. Diese liegt immer noch unterhalb des Schmelzpunktes von Wachs. Allerdings darf die Ofentemperatur nicht darüber liegen, was den Garprozess mit Heißluft entsprechend in die Länge zieht.
Luft ist ein schlechter Wärmeleiter und so bieten sich zwei Alternativen an: Garen in der Mikrowelle und Sous Vide.

Steak aus der Mikrowelle - perfekt in 3 Minuten!


Ein Steak in der Mikrowelle zu garen geht natürlich auch ohne den Wachsmantel. Da das Thema aber das Garen in Bienenwachs ist, habe ich zunächst einige Kerzen vom letzten Weihnachtsmarkt bei niedriger Stufe in einem Topf geschmolzen.

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Um den Tauchgang zu vereinfachen, sollte man ein Stück Küchengarn am Fleisch befestigen. Dies geht mit einem eingeschnittenen Zahnstocher ganz gut.

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Den Faden wie bei einem Schinken am Rand durch das Fleisch stechen und verknoten. Dann das gut gekühlte Fleisch am Küchengarn in das flüssige, etwa 70 °C warme Bienenwachs tauchen. Nach drei Tauchgängen hat sich um das Steak herum eine etwa 3 mm dicke Schicht gebildet.

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Beide Stücke sind dann bereit für den Garprozess. Es schadet nicht, die eingehüllten Steaks noch einmal gut zu kühlen.

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Bei einigen Modellen der Siemens Backöfen lässt sich zu verschiedenen Heizarten eine Mikrowellen-Funktion zuschalten. Der Clou ist jedoch, dass man währenddessen auch das Bratenthermometer benutzen kann. Da es meist schwierig ist, den fortschreitenden Garprozess in einer Mikrowelle zu beurteilen, hilft ein Thermometer, welches die Kerntemperatur misst, natürlich enorm.

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Um das Bienenwachs nicht zu schmelzen, stelle ich den Backofen auf 64 °C Ober-/Unterhitze. Dazu die Mikrowellenfunktion auf 360 Watt. Der Ofen schaltet ab, wenn im Kern des Fleisches 54 °C erreicht sind. Dies ist nach nur knapp drei Minuten der Fall, so dass gerade genug Zeit bleibt, eine Pfanne zum Anrösten vorzuheizen.

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Beim Auspacken aus dem immer noch festen Wachs zeigt sich das perfekt rosa gegarte Fleisch; ein recht netter Show-Effekt.

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In der gut erhitzten Pfanne das Fleisch nur kurz auf beiden Seiten anbraten, bis es eine schöne Farbe angenommen hat. Nicht zu lange, damit das Fleisch im Kern möglichst nicht zu stark weiter gart.

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Kurz ruhen lassen und anschneiden. Wie man sieht, ist das Steak perfekt rosa und sehr saftig.

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Noch ein paar Hintergrund-Informationen zum Garen in der Mikrowelle.

In der Mikrowelle werden polare Moleküle (z.B. Wasser) in einem elektrischen Feld in Schwingung versetzt. Stoffe, die nicht polar sind, werden also nicht direkt erwärmt.

In Deutschland ist nur eine Frequenzen für Mikrowellengeräte zugelassen: 2,45 Ghz. In den USA gibt es zudem auch Geräte, die mit 915 Mhz. Allerdings werden diese für wissenschaftliche, medizinische und industrielle Zwecke eingesetzt.

Kleinere Frequenzen haben eine größere Wellenlänge. Je größer die Wellenlänge, desto tiefer dringt sie in das Gargut ein (915 Mhz = 32,75 cm / 2,45 Ghz = 12,24 cm Wellenlänge).

Ein Gerät mit 915 Mhz, übrigens die Frequenz auf der in Deutschland bestimmte Mobilfunksender liegen, erzeugt Wellen, die ziemlich tief in das Gargut eindringen (ca. 4,3 cm).

Mit 2,45 Ghz-Wellen werden nur die äußeren Schichten der Speisen (bis ca. 1,5 cm tief) erwärmt.

Wer übrigens Angst vor diesen Wellen hat, muss wissen, dass beispielsweise auch Bluetooth, Wi-Fi oder ein schnurloses Telefon in diesem Bereich senden und empfangen.

Die Wärme wird dann durch Konduktion nach und nach an den Kern weitergeleitet. Die äußere Wachsschicht wiederum bleibt fest, denn Wachs ist nicht bipolar und schwingt somit auch nicht im elektromagnetischen Feld. Die Temperatur im Fleisch reicht mit etwa 55 °C ebenfalls nicht aus, um das Wachs zu schmelzen.

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