Das zweite Pop Up Dinner im Kochbloghaus
Nach den ersten beiden Terminen im Mai, haben Marius und ich auch im August das Kochbloghaus in ein kleines Restaurant verwandelt. Wir servierten ein 6-Gänge-Menü mit verschiedenen, die Gerichte ergänzenden Getränken.
Viel mehr Zutaten hätte es auch nicht geben dürfen, denn die Tafel war gut gefüllt.
Zum Beginn etwas selbst gebackenes Sauerteigbrot mit Guacamole und Ziegenkäse-Creme.
Gefolgt von einer Art Gazpacho: Tomaten- und Melonen-Essenz.
Der vegetarische Gang ist noch ausbaufähig. Die Idee war es, die Komponenten eines Griechischen Salats in eine neue Form zu bringen. Der Teller bestand aus Paprika-Mousse, confierter Tomate, Zwiebel-Marmelade, Feta-Käse-Espuma und Oliven-Feta-Crumble. Dazu ein Gin mit entsafteter Gurke und Holunderblüten-Sirup.
Zwischen den Gängen konnten die Gäste in der Küche vorbeikommen und beim Zubereiten und Anrichten zuschauen. Ich finde dies wesentlich informativer, als jedesmal beim Servieren die einzelnen Zutaten eines Tellers zu erklären.
Der nächste Gang, ein Klassiker: krosser Schweinbauch mit Kartoffelpüree, Kraut und Kaffee-Whisky-Lack. Dazu ein Red Ale.
Darauf folgte der Fischgang: Kabeljau bei 48 °C gedämpft, Wurzelgemüse, frittierter Lauch und Meerrettich-Schaum.
Weiter ging es mit einem erfrischenden Zwischengang vor dem Hauptgericht: Rosmarin-Sorbet mit Pflaumen, karamellisiertem Rosmarinzweig und Sekt:
Der Hauptgang: Taubenbrust, Bulgur, Avocado-Creme, Zucchini, Brombeere und Jus.
Schließlich das Dessert: Kirsch-Eis, Pistazien-Biskuit & Schoko-Mousse. Das weiße Pulver ist kein Koks, sondern weiße Schokolade mit Maltodextrin gemischt. Damit lassen sich Pülverchen aus fettigen Zutaten herstellen. Eines der letzten Überbleibsel der Molekular-Gastronomie. Über den Sinn lässt sich streiten, es sieht aber auf dem Teller nett aus und sorgt immer für einen "Aha"-Effekt.
Als Ausklang ein Caiphirinja. Hergestellt mit tatkräftiger Unterstützung der Gäste:
Das erste Pop Up Dinner im Kochbloghaus
Gestern fand die Premiere unseres Menüs statt.
Das Kochbloghaus wird für gelegentliche Abende in ein Restaurant, modern gesagt, in ein "Pop-Up Restaurant" verwandelt. Das Menü koche ich zusammen mit Marius Herdegen.
Hier ein kleiner Blick hinter die Kulissen und unsere Ideen zu den einzelnen Gängen.
1. Ein Gruß aus der Küche - Eigelb, Spinat und Kartoffel-Trüffel-Espuma
Das Ei haben wir im Ganzen für 60 Minuten bei 63 °C gedämpft, dann aufgeschlagen und das Eigelb vom Eiweiß befreit. Das ist etwas mühselig und sicher einfacher zu lösen. Beim nächsten Mal werden wir versuchen, das rohe Eigelb direkt auf den Spinat zu füllen und dann im Glas im Dampfgarer bei 63°C zu garen. Etwas Folie auf dem Glas schützt dann vor dem Kondenswasser.
Interessanterweise dachten alle Gäste, im Glas unten wäre Bärlauch anstelle von Spinat. Möglicherweise entsteht die Knoblauch-Assoziation durch den Trüffel, der im Kartoffelschaum verwendet wurde. Auf dem Schaum lag ein Spinatblatt, etwas geröstete Kartoffel- und Bacon-Würfel sowie ein bisschen gehobelter Trüffel.
2. Der erste Gang: dekonstruierte Burrata, weiße Tomatenmousse & Aioli
Schlicht und weiß - war das Thema der ersten Vorspeise. Einen Teil des Buffelmozzarellas habe ich mit Milch, Sahne und nur etwas Salz sehr fein gemixt. Eine Prise Xanthan, damit die Creme nicht wegläuft.
Beim Anrichten ist noch etwas Justage notwendig, der Geschmack war allerdings hervorragend.
Als begleitendes Getränk haben wir einen gewürzten Tomatensaft mit einem Stückchen Staudensellerie darin serviert. Wie im Flugzeug.
3. Leipziger Allerlei
Da unsere Tochter Eva beim Dinner geholfen hat, haben wir Rücksicht genommen und keine Flusskrebse sondern Garnelen für das Leipziger Allerlei verwendet. Wer die Geschichte dazu lesen möchte, findet hier den Artikel (-> klicken).
Ansonsten kamen fast alle klassischen Zutaten zum Einsatz: Spargel, Zuckerschoten, Erbsen, Möhrchen und Pilze. Allerdings keine Morcheln sondern Champignons. Die wurden dafür liebevoll geschält.
Und anschließend mit etwas Butter, Essig, Salz und Zucker "gepickelt", wie man heutzutage sagt, also süß-sauer gewürzt.
Begleitet wurde dieser Gang von einem Ayran mit etwas Kampot-Pfeffer und Olivenöl.
4. Der Fischgang: Forelle in brauner Butter gegart und als Farce dazu Apfel, Gurke und Dill
Forellen zu filetieren ist nicht unbedingt meine Lieblingsbeschäftigung. Diese Fitzel-Gräten, die, sofern der Fisch frisch ist, so fest im Fleisch stecken, dass man sie nur durch Hinterlassen eines kleinen Kraters entfernen kann. Richtig angenehm ist es, wenn man die Grätenzange vergessen hat.
Im Nachhinein ist mir aufgefallen, dass wir die Farce roh serviert haben. Marius hat dies mit einer Selbstverständlichkeit so angerichtet, dass ich es nicht hinterfragt habe. Die Gäste waren zudem sehr angetan von dieser Fisch-Creme.
Vielleicht wird dies ein neuer Trend: Sashimi-Creme von der Forelle. Man muss dem Kind nur den richtigen Namen geben.
Die Forellenfilets haben wir komplett mit brauner Butter bedeckt und bei 45 °C etwa eine Stunde im Ofen erwärmt.
Als begleitendes Getränk: ein trockener Riesling (Weingut Schrauth).
5. Zwischengang vor dem Hauptgericht: Basilikum-Sorbet mit selbst gemachtem Gin, Sekt, kandiertem Ingwer und Limette.
Das Bild des Gangs, zu Beginn des Artikels, steht dort nicht ohne Grund, denn es stellte sich als das geheime Highlight heraus. Der Gin, der wirklich einfach herzustellen ist (-> klicken) steht unserer Meinung nach den gerade so angesagten Marken in nichts nach.
Die Limetten-Scheiben hat Marius zunächst in etwas Fond aus Orange und Vanille gekocht, anschließend haben wir sie in der Wärmeschublade einige Stunden getrocknet.
6. Der Hauptgang: Schulterscherzel - geschmort und rosa mit Kohlrabi im Salzteig, Süßkartoffel & Gartengemüse
Zum Mittelbug habe ich schon einmal einen Artikel veröffentlicht. Dieser Muskel ist nach dem Filet der zarteste im Rind. Eigentlich bekannt als Schmorfleisch, kann man das Stück auch rosa garen, wenn man die dicke Sehne entfernt. Diese verläuft längs durch das ganze Stück, so dass danach zwei flache Stücke entstehen. In den USA werden sie "Flat Irons" genannt. Sie ähneln dem Boden eines Bügeleisens. Mit viel Fantasie.
Dazu gab es verschiedene Gemüse. Kohlrabi im Salzteig gegart, Süßkartoffel als Püree und geröstet, Mini Zucchini sowie ein Kartoffel-Chip.
Zum Hauptgang haben wir ein selbst gebrautes, obergäriges Bier serviert. Ein dunkles Stout. 
7. Das Finale: Weiße Schokoladen-Mousse, Olivenöl-Eis, Mango, Schokoladen-Sand und Passionsfrucht als Sauce und Gelee
Mehr muss man dazu nicht sagen. Als begleitende Getränke wählten wir einen torfigen Single Malt Whisky (Ardbeg 10) und einen Espresso.
Für den reibungslosen Ablauf des Abends sorgten übrigens Anja und unsere Tochter Eva. Nach getaner Arbeit durften beide natürlich auch ein Dessert genießen.
Für die zehn Gäste und uns war es ein schöne und gelungene Premiere.
Pop Up Restaurant im Kochbloghaus
In lockerer Folge koche ich mit Marius Herdegen ein exklusives Menü im Kochbloghaus. Marius war Chef de Cuisine im Rossini-Restaurant auf der Aida und hat seinen neuen Hafen nun in Braunschweig gefunden.
Kulinarisch sind wir auf einer Wellenlänge und so entstand die Idee, zusammen ein 6-Gänge-Menü zu kreieren und anzubieten.
Eigentlich sind die Räume meiner Kochschule so ausgestattet, dass man dort bequem mit 8-10 Personen kochen kann, denn an zwei großzügigen Kochblöcken finden je 4-5 Personen Platz. Gegessen wird dann im Esszimmer an einem großen Eichentisch.
Aber auch für ein Menü ist die Ausstattung mit Wärmelampen, Dampfgarbacköfen und Induktionskochfelden bestens geeignet.
Also verwandeln wir an unseren Menü-Abenden die Kochschule in ein ein Pop-Up Restaurant.
Die Küche steht natürlich allen Interessierten offen. Wer möchte, kann uns beim Anrichten zusehen und erfährt alle Tipps und Tricks bei der Zubereitung. Mittendrin statt nur dabei.