Roggenschrot

Menü mit 5 Geschmacksrichtungen - 2. Gang: Żurek (sauer)

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Der zweite Gang des Menüs mit 5 Geschmacksrichtungen hat das Thema "Sauer". Man kann einem Gericht auf zwei Arten Säure zufügen:

1. Durch an sich schon saure, unverarbeitete Nahrungsmittel wie (deutsche) Tomaten, Zitronen oder Verjus.
2. Durch vergorene oder fermentierte Nahrungsmittel wie Sauerkraut, Essig oder Sauerteig.

Die erste Möglichkeit scheidet für mich aus, da ich dies für ein Themenmenü zu banal finde. Genauso wie Sauerkraut oder Essig.
Sauerteig jedoch finde ich als Zutat für ein Gericht spannend. Was in Polen eine lange Tradition hat, ist hierzulande eher beim Brotbacken bekannt:

Das Säuern von Speisen mit flüssigem Sauerteig.

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Żur oder Żurek, ist sicher eines der bekanntesten polnischen Gerichte. Ursprünglich ein Arme-Leute-Essen wird die Suppe auf Basis von gesäuertem Roggenschrot bis heute traditionell insbesondere zu Ostern serviert. Die Suppe ist auch unter dem Namen "Barszcz bialy" also "weißer Barschtsch" bekannt, nicht zu verwechseln mit der russischen Rote Bete-Suppe "Borschtsch".

Für die Zubereitung von Żur benötigt man zunächst ein Glas mit gesäuertem Roggenschrot, übrigens dem Namensgeber der Suppe. 100 g Schrot werden mit 400 ml warmem Wasser gemischt und 2-3 Tage vergoren. Wer den Prozess beschleunigen möchte, gibt etwas Sauerteig-Ansatz dazu. So sollte das Glas an einem warmen Ort stehen und vor sich hin blubbern. Die wilden Hefen, Essig- und Milchsäurebakterien auf der Schale des Roggenkorns verarbeiten die im Roggen enthaltenen Kohlenhydrate und Fettsäuren zu verschiedenen aromatischen Abbauprodukten.

Wenn alles gut gegangen ist, duftet der flüssige Sauerteig schließlich angenehm aromatisch und schmeckt - natürlich - sauer.

Die klassische Basis der Suppe ist ein einfacher Fond aus Gemüse, in den der gesäuerte Roggenschrot komplett eingerührt wird. Die so angedickte und recht saure Suppe wird mit weiteren Zutaten nach Vorliebe ergänzt. Traditionelle werden Speck, polnische Wurst und hartgekochte Eier als Einlage in die Suppe gegeben. Ich habe auf die Eier verzichtet, da die Suppe als einer von fünf Gängen nicht zu mächtig sein sollte. Ein bisschen Wurst-Einlage muss allerdings schon sein.

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Die Grundlage meiner Żurek war ein Rinderfond aus einem Stück Querrippe und den Parüren des folgenden Hauptgangs mit dem Thema "Salz": ein Rinderfilet zum einen im Salzteig gegart, zum anderen als Tatar mit Salzzitrone.

Soll die Suppe als gehaltvoller Hauptgang dienen, kann sie wie beim polnischen Original mit hart gekochten Eiern, Kartoffeln und Speckwürfeln angereichert werden.

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Zum Rezept:

Zurek

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