Menü mit 5 Geschmacksrichtungen - Vorspeise: Umami-Soufflé

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Vor einiger Zeit habe ich einen Artikel geschrieben, der sich mit unserem Geruchs- und Geschmackssinn beschäftigt. Beim Kochen und dem damit verbundenen Abschmecken ist häufig der erste Gedanke, das Gericht möglichst harmonisch zu würzen. Man versucht also, die verschiedenen und im Gericht vorkommenden Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, bitter und umami) in Einklang zu bringen.

Wer dieses Abschmecken auf einfache Art ausprobieren möchte, stellt eine Vinaigrette aus Essig (sauer), Zucker (süß), Soja-Sauce oder Tomatenmark (Umami), etwas Grapefruitsaft (bitter) sowie Salz her. Danach mit etwas Senf emulgieren und mit Öl aufmixen. Schließlich mit einem Salatblatt probieren.
Das Ziel ist hierbei, ein Dressing herzustellen, welches zwar kräftig, aber harmonisch und ausgeglichen schmeckt.

Man kann sich aber auch für eine Richtung entscheiden und hier bis an die Grenze gehen.

Dies ist meiner Meinung nach der schwierigere Weg, da man polarisiert und auch schnell die vorgegebene Grenze überschreitet. Mein Dank geht an "Dat Kochlabor", die Männer-Kochrunde, bei der ich regelmäßig teilnehme. Hier konnte ich das Menü mit tatkräftiger Unterstützung ausprobieren.

Fünf Gänge repräsentieren je eine der fünf Geschmacksrichtungen. Diese steht klar im Vordergrund. Im ersten Gang ein Geschmack namens "Umami", ausgelöst unter anderem durch das berühmt und auch berüchtigte Salz der Glutaminsäure, auch Glutamat genannt.

1. Gang - die Vorspeise: ein Umami-Soufflé

Dieser Gang sollte so puristisch wie möglich sein. Ein Soufflé bietet sich daher schon aufgrund der eingeschränkten Servier- und Anrichtemöglichkeit an. Das Backwerk muss in der Form bleiben, um in voller, luftiger Pracht den Esstisch zu erreichen.

Man könnte überlegen, das Soufflé zusammen mit einem kleinen Stück Roquefort-Käse zu servieren, denn dieser hat von allen produzierten Lebensmitteln* den höchsten Glutamat-Gehalt (1280 mg pro 100 g Käse). Die Schimmel-Kulturen für diesen Käse werden auf altem Roggenbrot gezüchtet, welches dann fein gemahlen bei der Produktion Verwendung findet.

Allerdings wäre Käse als Vorspeise schon etwas ungewöhnlich.

* Mit "produzierten Lebensmitteln" meine ich nicht Marmite, Aromat oder Brühepulver.

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Ein anderer Käse versteckt sich jedoch direkt im Soufflé. Die verwendete Milch wird mit Parmesan gewürzt. Auch dieser ist eine Glutamat-Bombe. Ein guter Tipp ist hierbei übrigens, nur die harte Schale des Käses in der Flüssigkeit köcheln zu lassen. Diese nimmt dann zwar den Geschmack an, bekommt aber nicht die krümelige Konsistenz, würde man den Käse hinein reiben.

Damit das Thema "Umami" auch wirklich überzeugend interpretiert wird, köcheln in der Milch mit Sardellen, getrockneten Tomaten und Pilzen weitere Glutamat-Bomben. Zum Schluss wird mit Soja-und einem Spritzer Fisch-Sauce abgeschmeckt.

Nicht zuletzt enthalten auch die Eier und das Mehl für den Teig Glutamat. Der Name "Gluten" für das Klebereiweiß im Mehl ist nicht zufällig gewählt.

Das Soufflé wird, bis auf eine Prise zum Steifschlagen des Eiklars, nicht zusätzlich gesalzen, denn der Geschmack "salzig" sollte nicht ins Zentrum rücken. Sonst könnte man ja auch ein Gläschen Soja-Sauce oder eine Sardelle als Vorspeise servieren.

Zum Rezept:

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