Fließender Übergang

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Die Grenzen zwischen einem kalten Süppchen und einer Vinaigrette sind im wahrsten Sinne des Wortes fließend. Um das ein oder andere zuzubereiten, ist lediglich das Abschmecken entscheidend. Ein Süppchen sollte von der Menge schon etwas umfangreicher als eine Vinaigrette auf dem Teller landen, daher darf sie nicht zu kräftig abgeschmeckt werden. Ganz im Gegenteil zu einem Salat-Dressing, dass schon an die Grenzen des guten Geschmacks gehen sollte.

Im hier zubereiteten Süppchen ist das Grün der Radieschen die färbende und geschmackliche Basis. Im Gegensatz zu den Radieschen selbst, die bisweilen durch die enthaltenen Senföle sehr scharf sein können, ist das Laub über den Wurzeln eher mild mit grasigen aber auch fettigen Noten. Wie auch in Dill, Tonkabohne oder Waldmeister ist Cumarin ein wichtiges, enthaltenes Aroma.

Für die Vinaigrette habe ich die Blätter mit Stängel sorgfältig gewaschen, grob zerteilt und zusammen mit mittelscharfem Senf, Branntweinessig, Buttermilch und etwas Apfelsaft zu einem dünnflüssigen Mus gemixt. Mit Salz und Pfeffer nicht zu kräftig abgeschmeckt. Dann weiter mixen und dabei langsam ein neutrales Rapsöl hineinlaufen lassen. Auf 300 ml Vinaigrette-Basis gebe ich 100 ml Rapsöl.

So entsteht ein sämiges Süppchen. Soll es eine Vinaigrette werden, einfach die Basis kräftiger würzen, bevor das Rapsöl dazu gemixt wird. Dann natürlich weniger Dressing zum Salat verwenden.

Ergänzt wird das Gericht mit Gurken- und Radieschen-Scheiben sowie fein geschnittenen Apfelwürfelchen, am besten aus einer festen, säuerlichen Sorte. Dazu etwas Dill und ein paar Kleckse Joghurt.

In der Mitte thront eine Lachs-Praline. Im Norden würde man wohl eher sagen, eine zu kleine Fischfrikadelle. Die Zutatenliste der Masse ist übersichtlich: 300 g frischer Lachs, 100 g frisches Toastbrot, ein Ei, ein Esslöffel voll Senf, Dill nach Belieben, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Lachs und Toastbrot mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen gut vermischen und in wenig Rapsöl bei nicht zu großer Hitze anbraten.

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Risotto ohne Rühren

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Beim Kochen gibt es viele unausgesprochene Regeln. Leider gehen diese Regeln meist nicht auf eine wissenschaftliche Grundlage zurück, sondern nur auf das Prinzip "das macht man so", oder "das haben wir immer schon so gemacht".

Mich reizt es dann immer besonders, zu sehen, ob es nicht doch einen anderen Weg gibt, der mir das Koch-Leben leichter macht und ein ebenso gutes Ergebnis liefert.

Ein gutes Beispiel ist ein Risotto: Die Regel besagt, dass man nach und nach die Brühe zum Reis zufügen muss, und ständig rühren solle. Das rührt wahrscheinlich daher, dass sich zum einen auf älteren Kochfeldern die Hitze nicht besonders fein regulieren lies. Zum anderen konnte man auf diese Weise ständig überprüfen, wie weit der Reis bereits gegart wurde und ob er noch etwas Brühe bzw. Garzeit benötigte. Das Schlotzige oder Schlonzige war dann womöglich ein aus der Not eine Tugend machen, denn durch das Rühren wird viel Stärke frei, die die Flüssigkeit bindet.

Heutzutage sind diese Gründe allerdings nicht mehr ausschlaggebend für ein gutes Risotto. Wer Reis sucht, der viel Stärke abgibt, wird in jedem besseren Supermarktregal fündig: Vialone Nano ist mein Tipp, aber auch mit Carnaroli erzielt man ein cremiges Risotto.

Einige moderne Kochfelder haben die Möglichkeit, die Temperatur gradgenau zu regeln. Den Reis bei 90 °C zu garen, ohne dass dieser am Boden ansetzt oder überkocht, ist dann ein Kinderspiel. Aber auch sonst lässt sich ein modernes Induktionskochfeld ziemlich genau steuern.

Möchte man sich das ständige Rühren sparen, muss nur noch das Verhältnis zwischen Reis und Flüssigkeit stimmen und das Risotto kocht sich fast von allein. Gart man es mit Deckel, benötigt man auf ein Teil Reis drei Teile Flüssigkeit. Für vier Personen als Hauptgericht somit 300 g Reis und 900 ml Brühe. Das Ganze dann mit Deckel 18 Minuten simmern lassen und zum Schluss ordendlich Butter, Parmensankäse und mit Säure in Form von Zitronensaft oder Weißweinessig abschmecken. Einfach kochen ohne Rezept.

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Kochen lassen statt selber kochen

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Für uns ist ein Dinner in unserer Kochschule immer eine schöne Abwechslung. Dabei können sich die Gäste von uns bekochen lassen, anstatt während eines Kochkurses selbst zu kochen.

Folgendes Menü haben Anja und ich zusammen mit Marius Herdegen serviert:

Kalbstatar mit Salzzitrone, Blumenkohl-Creme, Rote Bete und Kapernapfel - dazu eine Zwiebel-Essenz (Bild oben).

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Schweinebauch mit Malzbierjus, Spitzkohl und Kartoffelpüree - dazu Craftbeer (von Marius´Vater gebraut).

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Saibling, Wurzelgemüse, Lauch und Meerrettich-Schaum

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Rosmarin-Granité, Pflaumen und Sylter Blüten und kandierten Früchte

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Maispoulardenbrust, Rauke, Estragon-Vinaigrette, Topinambur und Möhrenpüree - dazu Omas Hühnerbrühe

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Und das Dessert: Kirsche, Pistazie und Schokolade. Bild unten: Resteessen in der Küche.

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Kulinarische Vorsätze für 2019

Kulinarische Vorsätze - Punkt 1: der Blog muss abnehmen

Beim Öffnen des Programms, mit dem ich meine Webseite gestalte, erscheint in unregelmäßigen Abständen ein kleiner Warnhinweis:

Diese App wird mit künftigen Versionen von macOS nicht funktionieren und muss aktualisiert werden, um die Kompatibilität zu verbessern.

Die Drohung, die ich seit einiger Zeit beflissentlich ignoriere, wird mich sicherlich irgendwann auf den Boden der Tatsachen setzen. Die Politik der ruhigen Hand funktioniert eben nicht ewig.
Leider ist mit dem angekündigten Ende der Softwareunterstützung ein erheblicher Aufwand verbunden, weswegen ich den Umbau der Seite bisher immer hinausgezögert habe. Aber der Vorsatz steht, 2019 wird hier alles neu.

Dieser Blog startet in sein fünftes Jahr und hat seitdem immer mehr an Umfang zugenommen. Um nicht zu sagen, er ist etwas fettleibig und dementsprechend unübersichtlich geworden*. Die Fettpolster setzen leider immer da an, wo man sie gar nicht gebrauchen kann. Zeit also, ein bisschen abzuspecken.

Anfang 2014 veröffentlichte ich diese Webseite zunächst, um den Teilnehmern meiner Kochkurse die Rezepte des Abends zur Verfügung zu stellen. Hier und da kamen neue Themen dazu, die ich jedoch schon länger nicht mehr gepflegt habe. Nun ist es also an der Zeit, alles neu zu strukturieren.

* Eine schöne Ausrede: Ich bin nicht fett, nur etwas unübersichtlich.


Kulinarische Vorsätze - Punkt 2: ich werde 2019 mein Kochbuch fertigstellen

Als Food-Blogger MUSS man irgendwann ein Kochbuch schreiben. Allerdings sollte dahinter eine schlüssige Idee stehen: "die 1000 besten Cup-Cake-Rezepte" oder "authentische turkmenische Küche" vielleicht.

Kürzlich stolperte ich über ein sehr erfolgreiches Buch, welches die wichtigsten Ernährungsstudien in 12 Grundsätze zusammenfasst. Und weil dieses Konzept sehr erfolgreich war, schob der Autor auch gleich ein Kochbuch mit entsprechenden Rezepten hinterher.

Dabei gibt es für eine ausgewogene und gute Ernährung eigentlich nur eine wichtige Regel:

Hör auf deinen Körper und bereite möglichst jedes Gericht selbst zu.

Je weniger industriell verarbeitete Lebensmittel man verwendet, desto besser.

Seit einiger Zeit sitze ich an einem Kochbuch, das zusammenfassen soll, wie ich mir in den letzten Jahren das Kochen beigebracht habe. Es geht dabei zwar nicht um eine Ernährungsberatung, aber die Grundidee setzt genau da an:

Als Anja und ich einige Monate nach der Geburt unseres Sohnes anfingen, uns mit einer möglichst ausgewogenen Ernährung für ihn zu beschäftigen, war das wie eine Art Grundlagenkochlehrgang mit Ernährungsberatung:
Wenige, einfache Zutaten von guter Qualität, die so zubereitet werden, dass möglichst viele Nährstoffe erhalten bleiben. Im besten Fall ergibt das Eine das Andere. Je älter Phil wurde, desto umfangreicher würde die Zutatenliste der Gerichte und zu anfänglichen ausschließlichen breiigen Konsistenz, gesellte sich mit jedem Zahn eine komplexere Textur.

Heutzutage sind bis auf wenige Ausnahmen alle Kochbücher reine Rezept-Sammlungen. Man wird somit jedoch nicht über das "Nachkochen" hinauskommen und nicht verstehen, WARUM die Zubereitung auf diese oder jene Art im jeweiligen Rezept vorgegeben wird. Wer allerdings täglich und spontan kochen möchte, benötigt das Verständnis der Grundlagen des Kochens.

Der Sinn von Rezepten ist, den Geschmack eines Gerichts für die Nachwelt festzuhalten. So wie auch ein Buch, einen bestimmten Inhalt konservieren soll.

Wenn ich jedoch eine Sprache (oder das Kochen) lernen möchte, käme ich nicht auf die Idee, mir 30 Romane der zu lernenden Sprache zu kaufen. Ich würde mir ein Wörterbuch (Zutaten) und eine Grammatik (Zubereitung) besorgen.

Und genau hier setzt die Idee zu meinem Kochbuch an. Einfacher gesagt, als getan, denn wie auch dieser Blog, ist die Struktur des Buches immer noch mehr oder weniger chaotisch. Aber zumindest die guten Vorsätze stehen.

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