Auf die Fresse gewürzt

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Mit Sebastian, der auch das Tellerbild fotografiert hat, habe ich ein neues Kochvideo gedreht. Die Idee zum Gericht trage ich schon eine ganze Weile mit mir herum.

Letztes Jahr während der IFA in Berlin waren wir ein paar mal im Lon Men's Noodle House. Das Ambiente erinnert an einen zweitklassigen Schnellimbiss aber das taiwanesische Essen ist fantastisch. Besonders ein kleines Gericht mit gefüllten Teigtaschen in einem Sud aus Sojasoße, Sesam-Öl, Chili, Knoblauch und etwas Säure hatte es mir und allen anderen angetan.

Es gibt Saucen oder auch Dressings, die sind einfach auf die Fresse gewürzt und so ging mir der Sud nicht mehr aus dem Kopf.
Die Dumplings, die in dem Sud serviert wurden, waren aus sehr dünnem Teig, der eine relativ feste Fleischmasse umhüllte.

Mein erster Versuch die Dumplings mit einem Nudelholz auszurollen und dann gefüllt kunstvoll zu verschließen sind kläglich gescheitert. Der Teig war zu dick, genauso, wie meine Finger.

Also habe ich mich sowohl beim Ausrollen, als auch bei der Falttechnik für die europäische Variante entschieden: eine elektrische Nudelmaschine zum Ausrollen und zum Füllen der Teigkreise ein klassischer Ravioliverschluss.


Das Rezept mit weiteren Bildern von Sebastian:

Dumplings mit Soja-Chili-Sud

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Für den Teig

180 g Mehl 405
90 ml sehr heißes Wasser
10 ml Rapsöl
Prise Salz

Für die Füllung

200 g Hackfleisch (Rind)
100 g Bauchspeck (Schwein)
1/2 Bd Petersilie
3 g Salz (1/2 gestr. Teelöffel)

Für die Brühe

1/2 kl. Sellerie
2 Möhren
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Bd Petersilie
300 ml Wasser
1/2 TL Salz
1 EL Rapsöl

Sojasoße, Reis-Essig, Chili-Flocken und Sesam-Öl zum Abschmecken.
Frühlingszwiebel zum Anrichten.

Mehl, heißes Wasser, Rapsöl und Salz zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, in Folie schlagen und 30 min. ruhen lassen.

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In der Zwischenzeit Sellerie und Möhren schälen und fein würfeln. Die Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und ebenfalls fein würfeln. Die Petersilie mit Stängel fein schneiden.

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Alles zusammen in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit 300 ml Wasser ablöschen, Salz und Chili zufügen und ohne Deckel ca. 20 min. kochen lassen. Je feiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller wird die Gemüsebrühe fertig. Außerdem hatte ich ein neues Messer zum Ausprobieren und da übertreibe ich es gern mit dem Kleinschneiden.

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Mit einer Nudelmaschine den Teig bis zur dünnsten Stufe ausrollen, leicht bemehlen und dann mit einem runden Metallring (z.B. 8 cm großer Servierring) Kreise ausstechen.

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Etwas Füllung in die Mitte des Teigrings geben, den Teigrand anfeuchten, umschlagen und fest verschließen.

Wenn die Brühe fertig ist, alles durch ein Sieb gießen und den Sud mit Sesamöl, Sojasauce, Reisessig, Salz und Chili kräftig abschmecken.

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Die Dumplings in einer beschichteten Pfanne in reichlich Rapsöl anbraten. Wenn der Boden leicht gebräunt ist, etwa 100 ml Wasser zufügen und sofort einen passenden Deckel auf die Pfanne setzen. Nach etwa 1-2 min. den Deckel abnehmen und das Wasser fast verkochen. Das Kochfeld ausschalten und ca. 50 ml des Gemüsesud dazu gießen. Wenn die Soße leicht andickt, die Teigtaschen sofort mit fein geschnittener Frühlingszwiebel servieren.

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