Beef Wellington - die Schlacht um ein Gericht
Die britische Küche hat einen ähnlich miserablen Ruf, wie der deutsche Humor. Doch es gibt Ausnahmen: wir haben Loriot.
Und es gibt fantastische Gerichte, von denen könnte man annehmen, dass sie aus England stammen. Ein Beef Wellington klingt beispielsweise noch langer, britischer Tradition. Bei näherer Betrachtung bleibt allerdings nur wenig kulinarischer Einfluss des Em-pires übrig. Trotzdem beharren die Briten bis heute darauf, das Gericht erfunden zu haben.
So wurde es angeblich im Jahr 1813 dem britischen Militärführer Arthur Wellesly, 1. Duke of Wellington, nach dessen Sieg über Napoleons Armee in der Schlacht von Vitoria serviert. Und weil überall tote Pferde herumlagen und die Farbe des Fleisches vor-trefflich zu den roten Reitstiefeln des Feldmarschalls passte, wurde flugs ein Filet aus-gelöst und in einen Teigmantel eingeschlagen. Wellington verspeiste das Siegesmahl natürlich direkt auf dem Schlachtfeld. Jetzt wissen Sie, worauf das schlechte Image der britischen Küche gründet.
In diesem Fall jedoch völlig zu Unrecht, denn Pferde waren und sind in der britischen Küche tabu. Beliebt war dagegen Hammelfleisch, was die Sache mit dem guten Geschmack nicht unbedingt besser macht.
Die Fakten sprechen also gegen die zwar interessante, doch völlig an den Pferdehaaren herbei gezogene Geschichte. Die heute geläufige Rezeptur hat sich erst um 1900 entwickelt. In dieser Zeit ist ein „Filet á la Wellington“ Höhepunkt der Menüs verschiedener Gala-Dinner. Auch auf der „Fürst Bismarck“, dem Dampfer der Hamburg-America-Line, war das Rinderfilet im Blätterteig der Star des kulinarischen Abends.
Wobei die Methode, Fleischstücke im Teigmantel zu garen, eine viel längere Tradition hat. Der Teig schützt den wertvollen Inhalt vor zu hoher Hitze.
Weiteren Feinschliff erhielt der Klassiker durch die französische Küche. Zumindest eine kleine Genugtuung für ihr Waterloo. Der Name „Wellington“ ging den Franzosen natürlich nicht so leicht über die Lippen, so nannten Sie das Gericht „Filet de boeuf en croute“.
Die Zubereitung ist ebenso offensichtlich, wie schwer zu beschreiben. Bis das Rinderfi-let perfekt in Pilz-Maronen-Duxelles gehüllt, von Schinken oder dünnen Crêpes ummantelt und in Blätterteig eingekleidet ist, sind einige Hürden zu überwinden. Viel leichter lässt sich dies in einem Video erklären. Das meiner Meinung nach mit Abstand beste Video über die Zubereitung eines Beef Wellington stammt vom englischen Starkoch Gorden Ramsey. Den etwa achtminütigen Film finden Sie auf YouTube. Geben Sie „Christmas Beef Wellington“ in die Suche ein. Jedoch erst, wenn Sie auf meiner Seite genug gestöbert haben.
Noch ein Hinweis zum guten Geschmack: Servieren Sie das Meisterwerk niemals mit Beilagen, höchstens mit etwas Sauce madère.