Vor ein paar Tagen wurde die Braunschweiger Zeitung Ziel eines Hacker-Angriffs. Daher erschien heute nur eine Notausgabe ohne meine kulinarische Kolumne. Wer Sie beim Frühstück vermisst hat, findet im Folgenden den Text der Kolumne sowie einige zusätzliche Rezepte für ein weihnachtliches Dessert.

Süße Weihnachts-Pastetchen – inspiriert von einem Klassiker

Wie aus dem portugiesischen Pastel de Nata ein weihnachtliches Dessert wird.

Pastel de Nata - das kleine mit Pudding gefüllte Blätterteig-Törtchen, ist sicherlich eines der bekanntesten Gerichte Portugals. In extra dafür hergestellten Alu-Förmchen werden die süßen Küchlein bei hoher Temperatur gebacken. Ein Blick in den heimischen Küchenschrank lässt schnell die Idee aufkommen, man könne eine Muffin-Form dafür verwenden. Doch schon dadurch begibt man sich in die Gefahr, ein traditionelles Rezept so abzuwandeln, dass es Kritiker auf den Plan ruft: „Du willst doch wohl nicht Pastel de Nata in einer Muffin-Form backen?!“ hört man die portugiesische Stimme im Kopf mit Entsetzen mahnen.
Wer ein klassisches Rezept verändert, begibt sich auf kulinarisches Glatteis. Trotzdem ist es bei vielen landes-typischen Gerichten reizvoll, sie dem Zeitgeist, Anlass oder einfach nur dem Geschmack entsprechend anzupassen.

Nach intensiver Original-Rezept-Recherche fand ich heraus, dass für die Pudding-Füllung zunächst eine Béchamel mit Sahne oder Milch gekocht wird. Unter die leicht abgekühlte Creme wird anschließend Eigelb und aromatisierter Zuckersirup gerührt.
Vielleicht wartet auch bei Ihnen zuhause ein Glas des 5-Gewürze-Sirups aus meinem letzten Rezept auf weitere Verwendung. Dieser eignet sich für die kleinen Törtchen perfekt. Denn obwohl das Original-Gebäck in Portugal keine besondere Bedeutung in der Weihnachtszeit hat, wird es mit Zimt mit Zitronenschale abgeschmeckt - hierzulande eher winterliche Aromen.

Für 12 Törtchen benötigen Sie folgende Zutaten:

3 Eigelb
120 g Fünf-Gewürze-Sirup oder Honig
20 g Stärke
250 ml Milch
Prise Salz
1 EL Zimt
1 Rolle Blätterteig, möglichst aus Butter
1 EL Zitronenabrieb – 50 g Butter

Die kalte Milch in einen Topf füllen und die Stärke mit einem Schneebesen einrühren. Die Milch erhitzen, bis sie puddingartig andickt. Die Creme vom Kochfeld nehmen. Zitronenabrieb und den Fünf-Gewürze-Sirup zufügen. Alternativ zum Sirup bietet sich Honig mit ähnlich dickflüssiger Konsistenz an. Die Eigelbe in einem Schälchen verquirlen und nach und nach mit dem Schneebesen in die heiße Milchcreme rühren.
Den Blätterteig ausrollen, gleichmäßig mit Zimt bestäuben und an der kurzen Seite wieder eng zusammenrollen. Die Rolle in 12 gleiche Stücke schneiden, diese hochkant stellen und kreisrund platt drücken. Die Muffin-Formen großzügig mit Butter einfetten und die Teigtaler wie bei einer Tarte in die Formen drücken.
Die bis zum Rand mit Teig ausgelegten Formen zur Hälfte mit der Puddingmasse füllen. Anschließend die Törtchen im vorgeheizten Backofen bei 230 °C Umluft ca. 15 Minuten backen.

Um Diskussionen über die Authentizität des Rezepts zu umgehen, geben Sie der modifizierten Zubereitung einfach einen neuen Namen. Wie wäre, passend zum „Véspera de Natal“, die Bezeichnung „Pastel de Natal“?

Die noch warmen Pastetchen pur oder mit einer schnellen Orangensauce servieren. Dafür benötigen Sie:

4 Orangen
200 ml Amaretto
200 ml Orangensaft + den Saft der Orangen
3 EL des 5-Gewürze-Sirups oder Honig
1 TL Stärke in 50 ml kaltem Wasser
50 g Butter

Zunächst die Orangen filetieren und den Saft in ein extra Schälchen ausdrücken.

• In einer Pfanne den 5-Gewürze-Sirup aufschäumen.
• Mit Amaretto ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Orangensaft zufügen und erneut kräftig einkochen.
• Die in kaltem Wasser aufgerührte Stärke nach und nach zufügen, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht - mit dem Verdicken nicht übertreiben.
• Die kochende Sauce vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Butter in die Sauce rühren und zum Schluss die Orangenfilets zufügen.

• Die Gewürze in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie anfangen zu duften.
• Zucker, Wasser und Zitronensaft zufügen und eine Stunde auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
• Zur einfacheren Verwendung, den Sirup durch ein Sieb in verschließbare Gläser füllen. Sternanis und Zimtstangen weihnachtlich dekorativ wieder zufügen.

Stichwörter: Pastel de Nata, Weihnachten, Advent, Heilig Abend, Weihnachtsdessert, Blätterteig, Orangensauce, 5-Spice, 5-Gewürze-Sirup

Was ist eigentlich aus dem guten, alten "Mit-Mehl-Bestäuben" geworden? Oder anders gefragt: Warum ist das Binden von Saucen mit einer Mehlschwitze so verpönt?

Völlig zu unrecht sprach man ab einem bestimmten Zeitpunkt der kulinarischen Entwicklung von "dicken Mehlpampen" zu dem eine Saucen angeblich durch das Andicken mit einer Roux verkam. Stattdessen galt mit Blick ins Reich der Mitte als Schick, Flüssigkeiten mit Stärke anzudicken. Aber wenn davon zu viel verwendet wird, ist das Ergebnis ebenfalls überhaupt nicht lecker. Sie kennen bestimmt die glasig, fast puddingartigen Saucen, die in machen Restaurants die sieben Kostbarkeiten begleiten.

Wie bei allem macht die Dosis das Gift.

Der große Vorteil der Verwendung von etwas Mehl zur Bindung von Flüssigkeiten und Fetten, ist neben der Möglichkeit, Farbe ins Spiel zu bringen, auch die geschmackliche Komponente. Im Gegensatz zu reiner Stärke, die nur aus Kohlenhydraten besteht, ist in Mehl aus Weizen auch Gluten enthalten. Wie der Name "Glutamat" schon erahnen lässt, ist Weizen-Eiweiß die Grundlage von vielen herzhaften Würzsaucen. So regt Soja-Sauce, die meistens auch aus fermentiertem Weizen besteht, den fünften Geschmackssinn an. Und je mehr Geschmackssinne angeregt werden, desto mehr passiert im Mund. Und das ist gut so.

Eine leichte Bindung und Beschleunigung der röstigen Aromen hat auch bei einem herzhaften Sauerkraut Vorteile. Je länger man sich also Zeit nimmt und je näher man sich an die Grenze zum Verbrannten wagt, desto intensiver wird der Geschmack des Krauts. Wie bei einer dunkeln Roux, also Mehlschwitze, darf die Temperatur zwar nicht zu hoch, muss jedoch ausreichend sein, um Röststoffe zu bilden. Eine Prise Natron* hilft übrigens, die Bräunungsreaktion zu beschleunigen und fällt beim hohen Säuregehalt des Krauts nicht unangenehm auf.

Für ein geschmortes Sauerkraut, dass in meiner Familie gern zu den traditionellen Schlesischen Weihnachtsweißwürstchen serviert wird, benötigen Sie folgende Zutaten:

50 g Butterschmalz
600 g mildes Sauerkraut
100 g Bauchspeck
1 große Zwiebel
1 EL Mehl
1 Liter Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
½ TL Kümmel
1/2 TL Natron*

• Die abgezogene, halbierte Zwiebel in feine Streifen schneiden, den Speck würfeln.
• Beides in einem Topf mit 50 g Butterschmalz anschwitzen. Optional etwas Natron oder Backpulver dazu geben.
• Mit Mehl bestäuben und weiter anrösten.
• Das abgetropfte Sauerkraut, die Lorbeerblätter und den Kümmel zufügen.
• Das Kraut am Topfboden leicht anrösten lassen und wie bei einem Risotto immer wieder umrühren und Brühe zufügen, sobald der Röstansatz droht, zu dunkel zu werden.
• Alles etwa eine halbe Stunde simmern lassen, bis das Kraut schon sämig ist.

• Wissen für Klugbeißer: Zwiebel und auch Sauerkraut wird schneller gebräunt, wenn man beim Anbraten eine Prise Natron (Natriumhydrogencarbonat) dazu gibt. So werden die Zellwände schneller aufgebrochen und geben den Inhalt frei. Auch die Maillard-Reaktion, die für Geschmack und Bräunung zuständig ist, läuft in alkalischem Milieu mit hohen pH-Werten schneller ab. Einfach gesagt zum Merken: Basisches Backpulver beschleunigt Bräunung.

Stichwörter: Schlesische Weißwurst, Sauerkraut, Advent, Weihnachten, Natron, Backpulver

Man kann sie drehen und wenden, wie man will: eine ganze Ente lässt sich nur unter größten Umständen perfekt garen. Das bekannte Problem besteht darin, dass die Keulen bei relativ hoher Temperatur geschmort, die Brust dagegen bei weitaus geringerer Hitze rosa gegart werden muss.
Zudem soll das Geflügel noch rundherum knusprig sein. Bezüglich dieses letzten Punkts habe ich auch nie verstanden, warum es so zahlreiche Techniken zum Verschnüren der Vögel gibt. Wenn ich am Strand liege und rundherum braun werden will, dann lege ich mich doch auch nicht in Embryonalstellung auf das Handtuch.

Auch der Garprozess dauert umso länger, je größer das Objekt und so kann mich also immer nur wiederholen:

Garen Sie die Teile separat. Zerlegen Sie das Federvieh, bevor Sie es garen.
Hier (-> klicken) habe ich schon gezeigt, wie man ein Huhn zerlegt, eine Ente ist anatomisch dann keine Überraschung mehr für Sie. Wie sich eine Entenbrust perfekt rosa garen lässt, ist hier (-> klicken) zu sehen.

Heute geht es um die Beinchen.

Für mich sind Entenkeulen perfekt, wenn sich die Knochen leicht herausziehen lassen und das Fleisch durchgegart aber saftig ist. Es sollte sich leicht mit der Gabel zerzupfen lassen.

• Die Entenkeulen rundherum salzen und mit Pfeffer und 5-Gewürze-Mischung* würzen.
• Sellerie und Möhren waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Ebenso die abgezogene Zwiebel.
• Das Gemüse in den Schnellkochtopf füllen und mit so viel Wasser begießen, dass es gerade bedeckt ist.
• Die Entenkeulen auf das Gemüse legen, den Topf verschließen und bei höchster Hitze Druck aufbauen.
• Die Hitze reduzieren, sodass der Druck auf Stufe 2 bleibt, ohne dass Dampf abgelassen wird.
• Bei vollem Druck 30 Minuten garen. Nach 15 Minuten kann i. d. Regel das Kochfeld ganz ausgeschaltet werden.
• Den Druck abbauen lassen und den Backofengrill auf höchste Stufe vorheizen.
• Die Keulen aus dem Schnellkochtopf nehmen und mit der Haut nach unten auf einem Gitter direkt unter dem Grill ca. 4-5 Minuten bräunen.
• Anschließend mit der Haut nach oben weitere 4-5 Minuten grillen, bis die Haut schön knusprig ist.

5-Gewürze-Mischung oder auch 5-Spice ist eine klassische, chinesische Gewürzmischung aus Szechuan-Pfeffer, Cassia-Zimt, Sternanis, Fenchel-Früchten und Gewürznelken. Die Mischung passt hervorragend zu Gerichten mit Geflügel.

Stichwörter: Entenkeulen, Warp, Weihnachten, Advent, Schnellkochtopf

Eine Vorspeise für ein Weihnachtsmenü oder einfach nur ein kleines, doch feierliche anmutendes Gericht für die Adventszeit. Außerdem ein Grund, endlich einmal ein paar Möhren mit Sinn und Verstand aufrecht auf einen Teller oder Brett zu stellen. Diesen Trend habe ich bis heute nicht verstanden. Vor allem nicht, wenn man das Gemüse mit der Wurzel nach oben ragen lässt. Was soll mir das sagen?

Beim essbaren Adventskranz übernehmen die Karotten die Rolle der Kerzen. Das leuchtet doch ein. Was man auf den Bildern nicht so deutlich sieht, ist ein Rotkohlsalat mit Cumberland-Dressing, der unter den weiteren Zutaten versteckt ist. Er bildet sozusagen das Grundgerüst des Ganzen.
Ansonsten habe ich kombiniert, was mir passend erschien: rosa gegarte Entenbrust, etwas Rucola, Orangenfilet und Apfelwürfelchen sowie ein paar Cranberries, karamellisierte Walnüsse und Blauschimmelkäse. Hier sind dem persönlichen Geschmack jedoch kaum Grenzen gesetzt.

Die Cumberland-Vinaigrette ist eine Abwandlung der Sauce Cumberland aus dem "Kochkunstführer" von Escoffier. Dort wird die kalte englische Sauce allerdings ohne Öl jedoch mit einem guten Schuss Portwein zubereitet. Mir schmeckt das allerdings zu sehr nach Alkohol, da der Portwein nicht gekocht wird. Ansonsten ist die Zubereitung recht ähnlich.

Folgende Zutaten werden für 4 Personen benötigt:

Für die Cumberland-Vinaigrette

4 EL Johannisbeergelee
1 Bio-Orange
1/2 Zitrone
1 TL Senf
50 ml Rapsöl
Cayenne-Pfeffer
Ingwerpulver (oder frischer Ingwer)

• Mit einem Zestenreißer die Schale einer Bio-Orange und einer Zitrone in feinen Streifen abschneiden. In Sieb geben und 2 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
• In einem Mixbecher Johannisbeergelee, den Saft der Orange und der halben Zitrone mit Senf glattmixen.
• Mit Salz, Cayenne-Pfeffer und Ingwerpulver abschmecken. Alternativ etwas frischen, fein geriebenen Ingwer verwenden.
• Weiter mixen und dabei das Rapsöl in einem dünnen Strahl zufügen, sodass die Vinaigrette sämig und emulgiert wird.
• Zum Schluss die Zesten in die Vinaigrette rühren.

• Die Entenbrust auf der Hautseite mit dicht beieinander liegenden Schnitten kreuzweise einschneiden. Dabei möglichst nur die Haut durchtrennen und nicht ins Fleisch schneiden. Rundherum salzen.
• In einer heißen Pfanne ohne Öl auf der Hautseite ca. 2-3 Minuten anbraten, bis diese gleichmäßig braun angebraten ist. Die Entenbrust wenden und nach einer Minute auf ein Backblech legen.
• Im vorgeheizten Ofen bei 80 °C Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen.

• Die Möhren bis auf einen Zentimeter vom Grün befreien. Aus dem Restgrün an der Karotte eine Art Kerzenflamme schnitzen.
• Die Möhren schälen, auf gleiche Länge kürzen, so dass sie auf der Schnittfläche stehen können.
• Etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest kochen.

• Die Orange von der Schale und dem darunter liegendem Weiß befreien. Die Filets zwischen den Trennwänden herausschneiden und in ein Schälchen geben. Den restlichen Saft aus dem Kerngehäuse in das Schälchen pressen.
• Den Apfel waschen und um das Kerngehäuse herum in kleine Würfel schneiden. Diese zu den Orangenfilet geben.

• Den Rotkohl von den äußeren Blättern und dem Strunk befreien und sehr fein schneiden oder Hobeln. Anschließend mit je einem TL Salz und Zucker gut durchknetet. Mit etwas Säure lassen sich die Verfärbungen der Hände übrigens leicht wieder entfernen.
• Den Rotkohl am besten einen Tag marinieren lassen.

• Zum Servieren die Entenbrust auf der Hautseite dünn mit 5-Spice würzen und etwas Honig bestreichen. In einer Pfanne nur auf der Hautseite kurz anbraten. Herausnehmen und die Möhren kurz in der Pfanne schwenken. So werden Sie mit dem Entenfett glasiert. Nach Geschmack noch etwas 5-Spice-Gewürz zugeben. Zum Schluss die Walnüsse kurz in der Pfanne anrösten.

• Den Rotkohl mit der Cumberland-Vinaigrette mischen, sodass ein schlotziger Salat entsteht.

• Alles zusammen, wie auf den Bilden gezeigt, anrichten. Ich habe als "Schablone" eine Schale in die Mitte des Bretts gestellt und um diese herum den Rotkohlsalat gegeben. Diesen dann etwas zur Seite geschoben, um die Möhren zu platzieren. Dann alle weiteren Zutaten ergänzt und die Schablonenschale entfernt.

Stichwörter: Advent, Entenbrust, Vorspeise, Weihnachtsmenü, Weihnachten