Panna Cotta
Wenn der Name bereits die Zubereitung eines Rezepts andeutet, ist doch eigentlich alles gesagt: Panna Cotta heißt "gekochte Sahne". Etwas Zucker dazu und fertig ist eines der bekanntesten italienischen Desserts.
"Halt stop! Da fehlt doch die Gelatine", werden Sie sicherlich einwenden und bezüglich der hierzulande gebräuchlichen Zubereitung haben Sie Recht. Allerdings sollte man Flüssigkeiten nach Zugabe der Gelatine nicht mehr kochen, denn bei zu viel Hitze verliert das Protein seine wasserbindende Wirkung. Trotzdem wird der Name nicht völlig aus der Luft gegriffen sein und nach einiger Recherche sind zwei Ansätze für eine Erklärung möglich:
1. Auskochen von Kollagen zur Bindung
Vor ziemlich genau 20 Jahren wurde Wikipedia gegründet. Zeit also, einmal aus dieser teils mit Vorsicht zu genießenden Wissenssammlung zu zitieren:
"Die Süßspeise (Panna Cotta) ist seit dem 10. Jahrhundert in Piemont gebräuchlich, wo sie angeblich von einer Dame ungarischer Herkunft entwickelt wurde. Traditionell wurde als Bindemittel Hausenblase verwendet."
Nebenbei bemerkt frage ich mich, ob es nicht "im Piemont" heißen müsste? Es handelt dich bei der Region doch um "das Piemont".
Die "Hausenblase", also die getrocknete Schwimmblase des Beluga-Störs, wird auch heute noch zum Klären von Weißwein verwendet. Sie enthält etwa 70 % Kollagen. Wie bei einem kräftigen Kalbs- oder Hühnerfond aus Sehnen und Knochen ebenfalls zu beobachten, wird bei längerem Erhitzen viel Kollagen in Gelatine umgewandelt.
Möglicherweise wurde also damals im Norden Italiens die getrocknete Fischblase in Sahne gekocht, um sie weich werden zu lassen und dadurch das enthaltene Kollagen in Gelatine umzuwandeln. Beim Erkalten wurde die Sahne dann fest.
Da eine Hausenblase eher schlecht zu bekommen ist, zumal der Beluga-Stör unter Artenschutz steht, kann man bei der heutigen Adaption des Rezepts mit gutem Gewissen auf Gelatine zurückgreifen. Nach deren Zugabe sollte die Sahne allerdings nicht mehr gekocht werden.
Für 6 kleine Portionen Panna non cotta benötigen Sie:
350 ml Sahne
150 ml Milch
3 Päckchen Vanillezucker (nicht Vanillin, sondern mit echter Vanille)
2,5 Blatt Gelatine
- Die Gelatine in kaltem Wasser 10 min. quellen lassen.
- Die Milch in einen Topf füllen, die aufgequollene, tropfnasse Gelatine dazu geben.
- Den Vanillezucker zufügen und alles rührend vorsichtig auf kleiner Stufe (3-4) erwärmen, bis sich die Gelatine und der Zucker vollständig aufgelöst haben.
- Die Sahne zufügen, alles noch einmal umrühren, ohne dass sich Schaum bildet und auf die 6 Gläschen verteilen.
- Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden auskühlen und fest werden lassen.
- Mit Fruchtsauce nach Wunsch servieren. Das Rezept für die Orangensauce auf dem Bild habe ich hier (-> klicken) veröffentlicht.
Wenn Sie die Sahne-Creme wie auf dem Bild oben in einem kleinen Gläschen aus dem schwedischen Möbelhaus servieren, reicht relativ wenig Gelatine aus. Ich verwende 4 g Gelatine pro 500 ml Flüssigkeit. Blattgelatine wiegt in handelsüblichen Verpackungen 1,66 g pro Blatt - fragen Sie nicht warum, ich habe keine Ahnung.
Möchten Sie die Panna Cotta unbedingt stürzen, empfehle ich, die Gelatine-Menge auf 5 Blatt pro 500 ml Flüssigkeit zu erhöhen. Die Creme ist dann zwar nicht mehr ganz so zart und cremig, lässt sich durch kurzes Eintunken in heißes Wasser aber etwas leichter vom Verlassen der Form überzeugen.
Doch zurück zum Thema "gekochte Sahne", denn auch ganz ohne Gelatine, kann Sahne im kalten Zustand stichfest werden. In diesem Fall muss, wie bei Mascarpone, der Fettgehalt hoch genug sein. Verwendet man also eine fettreiche Sahne mit mehr als 35 % Fettanteil und reduziert deren Wassergehalt durch zusätzliches Einkochen, wird die Creme danach im kalten Zustand fest sein. Friert man die Masse nach dem Erkalten im Kühlschrank zudem in den Förmchen kurz ein, lässt sie sich auch stürzen und behält nach dem Auftauen ihre Form. Somit ergibt sich die zweite Erklärung für den Namen des Desserts:
2. Bindung durch Einkochen der Sahne
Wie man sich vorstellen kann, ist diese Version der Panna Cotta gehaltvoll. Sehr gehaltvoll. Stellen Sie sich vor, sie löffeln eine karamellig-süße Mascarpone. Lecker ist das schon, es reichen aber 50 g pro Portion, so dass der Wunsch einem süßen Dessert für eine gute Woche gestillt ist.
Zutaten für Panna Cotta aus Sahne und Vanillezucker (4 Gläschen á 50 g - mehr schafft man beim besten Willen nicht)
330 ml Konditorsahne mit 35 % Fett (oder Crème Double - süßer Rahm mit 42 % Fett)
2 Päckchen Vanillezucker
Sahne und Zucker in einen Topf füllen und auf kleiner Hitze (Stufe 4) ca. 1,5-2 Stunden nur ganz leicht köchlen lassen. Die Sahne muss auf etwa 200 ml reduziert werden. Sie sollte beim Erhitzen auf keinen Fall zu starke Blasen bilden.
Die Sahne in 4 Gläschen füllen und über Nacht kalt stellen.
Wenn die Creme gestürzt werden soll, die Gläser ca. 30 Minuten ins Gefrierfach stellen, anschließend kurz in heißes Wasser eintauchen und stürzen.
Honig-Mäusespeck
Lust auf einen Ohrwurm?
If there's something strange
In your neighborhood
Who you gonna call?
Ghostbusters!
Vor 35 Jahren habe ich mich auf dem C64 durch das gleichnamige, legendäre Spiel bis zum Endboss durchgekämpft - dem Marshmallow Man. Obwohl der Chef aller Geister schon optisch alles andere als furchteinflößend war, hätte die deutsche Bezeichnung ihn vollends lächerlich gemacht: "der Mäusespeck Mann".
Das Geistermonster erinnerte an ein Michelin Männchen mit einem Matrosen-Käppi auf dem Kopf, womit wir zusätzlich zum Namen eine elegante Überleitung zur Kulinarik gefunden hätten.
Marshmallows oder Mäusespeck besteht ursprünglich aus vier Zutaten: Wasser, Eiweiß, Zucker und einem Sekret, das aus dem Echten Eibisch gewonnen wird. Der Echte Eibisch wird auch Sumpfmalve genannt und wurde schon von den Römern als Suppenkraut in der Küche verwendet.
Unter anderem in der Wurzel der Pflanze sind Schleimstoffe und Stärke enthalten. Beides bindet Wasser. Daraus ergibt sich auch die Zubereitung, denn diese in Wasser gelösten Stoffe sorgen dafür, dass das mit Zuckerwasser aufgeschlagene Eiweiß beim Antrocknen zu einer Schnittfesten aber lockeren Masse erstarrt. Wer diese Konsistenz nicht kennt, denke an Schaumstoff.
Erfunden wurde diese luftig aufgeschlagene Kombination in Frankreich unter dem Namen: "Pâte de guimauve", übersetzt also Teig aus Eibisch und auch "Marshmallow" bedeutet übersetzt "Sumpfmalve".
Seit Marshmallows industriell gefertigt werden, wird natürlich kein Eibisch als Verdickungsmittel mehr genutzt. Zunächst wurde Gummi Arabicum eingesetzt, heute wird jedoch aus Kostengründen Gelatine verwendet.
Aufgeschlagenes Eiweiß ist nicht unbedingt nötig, die Marshmallows werden dadurch aber noch fluffiger.
Honig-Mäusespeck
Sofern die Marshmallows mit Eiweiß zubereitet werden sollen:
ein Ei trennen und das Eiklar zu einem festen Schaum aufschlagen.
50 g Puderzucker
50 g Stärke mischen
Eine flache Schale mit einem geölten (Rapsöl) Küchenpapier auswischen und die Stärke-Mischung mit einem Sieb dünn darin verteilen.
10 g Gelatine (6 Blätter)
60 ml kaltes Wasser
Beides in einen Topf geben und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend auf kleiner Hitze langsam erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat und in die Rührschüssel einer Küchenmaschine mit einem Ballonbesen füllen.Nach Wunsch nun auch das aufgeschlagene Eiklar dazu geben.
150 ml Wasser
200 g dunklen Waldhonig
50 ml Wasser
Prise Salz
In den Topf füllen und köcheln lassen, bis die die Temperatur 115 °C beträgt.
Die Küchenmaschine zunächst auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen und dabei den Sirup in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen. Sobald der komplette Sirup hineingefüllt wurde, die Geschwindigkeit auf höchste Stufe stellen. Wenn die Masse weiß ist und aus festem Schaum besteht, die Maschine abschalten.
Mit einem Gummischaber sofort gleichmäßig in die vorbereitete Schale füllen. Den Schaber abwaschen und mit kaltem Wasser benetzen und damit die Oberfläche der Marshmallow-Masse glatt streichen.
Über Nacht fest werden lassen. Die Oberfläche mit der Stärkemischung bepudern und den festen Schaum der Form heben. Mit einem Messer mit leicht feuchter Klinge in Würfel schneiden und diese ebenfalls in der Stärke-Mischung wenden. In einem verschlossenen Behälter bis zum Verzehr aufbewahren.
